comunidades

Los Tipos y formas de preparación fondos en Gastronomía.

Resultado de imagen para emoticones de cocina


Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco.

Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas.

Dando lugar a las grandes salsas base: como la  bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.

Y los principales tipos son los siguientes:

Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Imagen relacionada


Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.

Resultado de imagen para fondo claro gastronomia


Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.

Resultado de imagen para fondo claro gastronomia


La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados.

Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas:

Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano.

Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo.

Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.

Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color.

Fumet de pescado:  En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.
Fuente: este post proviene de cocinandoenred, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Sorprende a tu familia con esta rica, sana y nutritiva Tortilla de espinacas y Champiñones de fácil preparación del cual estoy segura que a toda tu familia les va a encantar. Ingredientes 300 ...

La Tortilla de berenjenas, es una preparación que no puede faltar en ningún recetario, es una tortilla muy sabrosa y suave,  estupenda como segundo plato de una comida principal o para cenar. Ingredie ...

Etiquetas: Uncategorized

Recomendamos

Relacionado

lo basico en... #tematica clasificacion ...

En el mundo de la nueva cocina es de obligado cumplimiento conocer como la palma de tu mano los diferentes tipos de fondos básicos y complementarios de la gastronomía, a igual hice con el tema de salsas básicas y derivadas. Es lo que hablare en esta entrada dedicada al tema de fondos básicos y complementarios. Para no hacerlo extenso lo dividido en dos entradas. Todas aquellas personas que comien ...

ARTICULOS GASTRONÓMICOS ESCUELA DE COCINA FONDOS Y CALDOS

Cada vez son más las personas que se auto definen "Chefs" pero me gustaría saber cuantos de ellos saben elaborar de una manera correcta cualquiera de estos: 4 Fondos o Caldos Básicos que todo Chef debe de tener en su cocina. No hay cocina sin base ni base sin conocimientos, entrenamiento y estudios y por eso mismo hoy te traigo este fabuloso reportaje para que no caigas en la desidia y ...

Fondos

FONDOS Muy buenas mis cocinerillos del averno :) , aquí teneis las recetas de los fondos: Fondo blanco de ave o ternera Ingredientes por cada 4-6 litros de agua: 1 puerro 1 cebolla pinchada con 4 clavos 2 tomates 2 zanahorias 2 hojas de laurel 1 tallo de apio 2 hojas de laurel 4 ajos 1 ramillete de tomillo 1 ramillete de perejil 10 granos de pimienta negra 1 chorrito de aceite (opcional) 1 puñado ...

platos de cuchara esparragos fumet de pescado ...

La velouté es una salsa blanca que está formada por un caldo denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado todo ello ligado con un roux.  Veloute es un termino francés que significa aterciopelado, esto en cocina significa que la salsa debe de ser suave. Vamos a tomar nota de los ingredientes y directo a la cocina. Ingredientes: Fumet de pescado es ...

caldo escuela de cocina fondo

En el post anterior hablé sobre el sofrito como la base de muchas recetas. Otra de las elaboraciones básicas son los fondos de cocción, clásicos de la cocina que se aprenden a elaborar cuando empiezas en esto de la cocina.La diferencia entre un fondo y un caldo es que los fondos se usan como ingredientes en salsas, cremas, sopas y otras recetas, mientras que los caldos se pueden tomar como un plat ...

recetas de primeros bÁsicos sopas y cremas

Fumet ó Caldo de pescado INGREDIENTES: 500-600 gr de espinas y cabezas de pescado carcasas y cabezas de gambas(opcional) 1/2 cebolla 1 puerro 2 zanahorias 1 ramita de perejil 1-2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1/2 vasito de vino blanco(opcional) 1,5 l. de agua aceite y salPREPARACIÓN: Para hacer Fumet o Caldo de pescado primero lavamos las espinas y cabezas del pescado bajo el chorro de agua fr ...

caldo fumet gambas ...

La base de toda buena receta es un buen caldo y en este caso hacer un buen fumet o caldo de pescado en fundamental para conseguir un 10 en nuestros platos, una vez que sabemos la existencia del fumet nos olvidamos de poner agua a nuestros arroces, porque el grano absorverá el sabor de lo que incorpores. El éxito de una buena paella con los mejores ingredientes de primera calidad, el fumet le da e ...

trucos y consejos salsas fondos

FONDOS Y SALSAS CON FONDOS Fondos. Reglas de oro Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de buena calidad. Añadir agua con tino. Mas vale quedarnos cortos e ir añadiendo agua según veamos, que echar demasiado y tener que reducir. Siempre añadir agua fría. Si la echamos caliente se vuelve turbio el fondo. Prolongar la cocción de un fondo, no lo vuelve mejor, sino que lo hace más pesado ...

recetas de primeros aprovechamiento elaboraciones básicas ...

El fumet es un fondo básico en la cocina. No es más que un caldo claro elaborado con verduras, y restos de pescado. Con restos queremos decir espinas y cabeza. Se elabora en 30′ y lo utilizaremos como base para hacer sopas y cremas de pescado. Estas sopas pueden ser en sí el plato principal, pero también pueden ser el fondo de un buen arroz o una fideua. No va a ser lo mismo hacer un arroz a ...

lo basico en... #tematica adobos ...

Dentro de la temática de fondos básicos, nos encontramos con el último repertorio de otros fondos conocidos y utilizado en cocina… que ya hemos publicado en algunas recetas culinarias en el blog. Este tema representa todas las preparaciones que se elaboran en cocina, donde nos sirve de base para otras elaboraciones culinarias. A igual que en ligazones, hay gran variedad desde caldos cortos, ...