Muy buenas mis cocinerillos del averno :) , aquí teneis las recetas de los fondos:
Fondo blanco de ave o ternera
Ingredientes por cada 4-6 litros de agua:
1 puerro
1 cebolla pinchada con 4 clavos
2 tomates
2 zanahorias
2 hojas de laurel
1 tallo de apio
2 hojas de laurel
4 ajos
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de perejil
10 granos de pimienta negra
1 chorrito de aceite (opcional)
1 puñado de sal (opcional)
1 kilo de huesos y carcasas de ave, y si es de ternera pues huesos de ternera.
Elaboración:
Lo primero que debemos hacer es lavar y cortar, el corte de la verdura debe ser grande, con que dividáis todas las verduras en cuatro trozos es suficiente. Después echamos todo en una olla, cazuela honda o marmita junto a los huesos, las especias y el agua. Dejamos cocer unas 4 horas a fuego lento o medio bajo para que se concentren bien los sabores, y vais retirando la espuma que le sale. Una vez pasada las 4-5 horas dejamos enfriar, y nuestro caldo ya estará listo para consumir como consomé, para usarlo en salsas, para mojar arroces como paella y etc.
Fondo oscuro
Los ingredientes del fondo oscuro son los mismos que los del fondo blanco.
Elaboración:
Poner los huesos y las hortalizas lavadas y cortadas en el horno, todo junto, a 180º C durante 45 minutos-1 hora esto varia según la cantidad de fondo que queráis hacer, tiene que estar todo bien tostado por que es lo que dará color característico al fondo.
Sacamos los huesos y las hortalizas y lo echamos en la olla o marmita, cogemos la bandeja caliente donde han estado los huesos y hortalizas y la ponemos sobre el fuego, y echamos vino tinto por encima para que se despegue la grasa pegada en la bandeja(usaremos una espátula si esta muy pegado), y esto se lo echamos a la olla.
Cocemos todo unas 5-6 horas a fuego lento, dejamos enfriar y listo.
Demi-glace
Si queremos hacer demi-glace debemos dejar reducir el agua de el fondo oscuro unas 2-3 horas mas, una vez reducido el caldo cogemos una sartén o sauté y hacemos un roux oscuro:
El roux es una mezcla de mantequilla y harina siempre en la misma proporción, en este caso sera 100 gr de harina y 100gr de mantequilla. El roux se suele utilizar para muchas cosas, como por ejemplo para hacer una bechamel.
El roux oscuro se hace tostanto la harina en una sartén, tiene que coger un color marrón, en otra sartén derretimos la mantequilla y echamos la harina tostada poco a poco, removemos todo bien con una varilla hasta que este bien mezclado.
Una vez hecho el roux oscuro añadimos el fondo (26 litros) poco a poco y removemos bien, y dejamos hervir y reducir moviendo de vez en cuando para que no se creen grumos, la salsa tiene que tener una consistencia ligera y liquida, no la quedéis hecha caramelo por que ha eso se le llama glace, debe quedar líquida por eso es demi-glace. La demi-glace es la base para elaborar una gran cantidad de salsas, como la salsa Perigueux, la salsa Oporto y etc.
Lo que os recomiendo una vez que hayais hecho el demi-glace es que lo vertáis en cubiteras y lo congeléis para así hacer pastillas de caldo o "avecrem" totalmente casero.
Fumet
Los ingredientes del fumet son los mismos que los del fondo blanco, pero en vez de usar 1 kilo de huesos, usamos 1 kilo de espinas, colas y cabezas de cualquier pescado.
Elaboración:
Se elabora igual que el fondo blanco.
Espero que os haya gustado y que lo hagáis en casa y me contéis que tal os ha salido, y recordad que estos fondos tienen distintas aplicaciones:
·Para consomé
·Para mejorar nuestras salsa
·Para mojar todo tipo de arroces como paella, arroz con higaditos y etc.
·Para hacer sopas
·Para velouté
Un saludo mis cocinerillos y buen provecho.
Fuente: este post proviene de Cocina con Chema, donde puedes consultar el contenido original.
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