Fondos. Reglas de oro
Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de buena calidad. Añadir agua con tino. Mas vale quedarnos cortos e ir añadiendo agua según veamos, que echar demasiado y tener que reducir. Siempre añadir agua fría. Si la echamos caliente se vuelve turbio el fondo. Prolongar la cocción de un fondo, no lo vuelve mejor, sino que lo hace más pesado y pierde sabor. Hay que respetar los tiempos. Si queremos obtener más sabor, se puede hacer la primera vez con agua fría y después una segunda con ingredientes nuevos pero usando el fondo anteriormente obtenido. La cocción debe hacerse a fuego lento, sin que llegue a hervir nunca y deben ser espumados de vez en cuando para eliminar grasas e impurezas. Una vez acabado se pasarán por chino o estameña, con cuidado de no enturbiar demasiado.
-- Fondo de Ternera oscuro
Ingredientes: 1,5 k. de huesos troceados, ½ pie de ternera troceado y escaldado, 200 g. de zanahorias en rodajas, 100 g. de cebollas cortadas en pedazos grandes, 250 ml de vino blanco seco, 1 tallo de apio picado muy fino, 6 tomates despepitados y picados, 150 g. de champiñones en láminas, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni.
- Poner en la bandeja del horno, precalentado a 220 grados los huesos y pie de ternera para que se doren dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén dorados, se añaden las zanahorias y las cebollas y se dejan cinco minutos Se saca la bandeja del horno y se echa el contenido en una perola ancha. Con el vino blanco se desglasan los jugos caramelizados adheridos en la bandeja y se reduce el resultado a la mitad. Seguidamente se añade a la cazuela con los huesos y vegetales. Se añaden 3 litros de agua fría y se lleva a ebullición a fuego fuerte. En este momento bajamos para que hierva con ligeros borbotones y mantenemos diez minutos espumando. Pasado este tiempo, se añaden el resto de ingredientes. Se mantiene cociendo a fuego lento durante 2y ½ horas y sin tapar. Se pasa el resultante por un chino a un cuenco colocado sobre hielo, para que enfríe rápido.
Demi-glacé
Reducir el caldo colado a dos tercios
Glacé
Reducir el caldo colado a la mitad
-- SALSA ESPAÑOLA Y DERIVADAS
INGREDIENTES BASE: 1 litro de fondo oscuro, 125 g. de mantequilla, 125 g. de harina tostada, salpimienta, brandy (muy poco).
Hacemos un roux con la mantequilla y la harina, añadimos el fondo concentrado, sazonamos y retiramos.
PERIGOURDINE: salsa española con trufa picada en su jugo, foie, se usa para fritos, huevos, carnes, salteados y patés.
ROBERT: salsa española con cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre y mostaza. Se aplica a carnes de cerdo.
CHARCUTERA: mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza, pepinillo. Se usa para emparrillados, salteados.
BORDALESA: chalota, vino tinto con cuerpo, mantequilla, tomate, dados de tuétano como guarnición. Se usa para emparrillados y verduras cocidas.
BIGARRADE: azúcar, vinagre, oporto, jugo de ave, juliana de naranja. Se usa para aves y platos a la naranja, se puede reforzar con licor de naranja.
CUMBERLAND: juliana de naranja, vino Madeira, jugo de caza, mermelada de grosella. Se usa para platos de caza de pelo y platos a la naranja.
Otra manera:
CUMBERLAND: Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta de Cayena molida
Preparación: Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar. Deshacer la confitura al baño de María y colarla para eliminar las simientes. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. Encender el fuego muy bajo y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.
-- SALSA HOLANDESA Y DERIVADAS
INGREDIENTES BASE: 1kg. de mantequilla clarificada, 8 yemas, 2 cucharadas de zumo de limón, sal, pimienta.
- Se montan las yemas y el jugo de limón al baño María suave, vamos añadiendo la mantequilla como para una mayonesa, se reserva en baño María suave.
MUSELINA: salsa holandesa con nata semimontada.
MALTESA: zumo de naranja sanguina, piel de naranja rallada y blanqueada.
MARSELLESA: puré de tomate concentrado.
ESTAS SALSAS SON PARA VERDURAS Y PESCADOS COCIDOS.
-- SALSA BEARNESA Y DERIVADAS
INGREDIENTES BASE: 1 kg. de mantequilla clarificada, 8 yemas, 1dcl. de vinagre de estragón, 2 chalotas, perifollo, salpimienta.
- Se reducen las chalotas en paisana en el vinagre, dejamos reducir hasta que se seque. Sobre esa mezcla, montamos las yemas con un poco de agua, hacemos la salsa añadiendo la mantequilla muy despacio, tamizamos, y sazonamos, se termina con el perifollo muy picado.
CHORÓN: añadimos puré de tomate concentrado.
VALOIS: añadimos un poco de salsa española.
SE USAN PARA PESCADOS Y CARNES A LA PARRILLA.
