Vamos al lio y a la cocina…
Ingredientes:
–salsa Cumberland
2 chalotas
4 cda vinagre vino tinto
12g pimienta negra
100ml fondo de ave
100ml vino de oporto
300ml jalea grosellas rojas
1 naranja
1 limón
Sal
-Mezclum
Tomates cherry
Zanahoria
Espárragos verdes
Pasta filo
Mantequilla
Azúcar glass
Frutos rojos
Elaboración:
-Salsa Cumberland
En un cazo alto poner a calentar el vinagre, la pimienta negra machacada y la chalota cortada en juliana, dejar reducir dos tercios e incorporar el fondo de ave junto con el vino de oporto, la jalea de grosellas y el zumo de naranja. Llevar a ebullición rectificar de sal y cocer a fuego lento.
Blanquear las pieles de limón y naranja cortada en juliana. Cuando esté lista la salsa pasar por un colador chino y reservar a temperatura ambiente. Las pieles se añaden al final cuando esta reposando la salsa a temperatura ambiente.
Con la pasta filo, cortarla y pincelar con mantequilla y espolvorear con azúcar glass. Colocar en placas con papel vegetal y hornear hasta que se doren.
Montaje
Con los espárragos verdes cortar las yemas y los tallos, marcar en plancha o sauté las yemas y con el pelador ergonómico se pelan los tallos sacando tiras. Reservar en agua con hielo hasta el momento del pase. Hacer lo mismo con la zanahoria.
Cortar los tomates cherry en gajos. Aliñar el Mezclum de lechugas verdes con la salsa Cumberland. Poner encima las tiras de pasta filo horneadas, encima los tallos, frutos rojos y los gajos de tomate cherry.
Con Texturas y Sabores
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