La función de estas salsas básicas no es otra que la de ceder y proveer al resto de salsas derivadas de todos esos elementos, sabores, aromas etc.… que son fundamentales para obtener la esencia final que nos dará resultado.
Hay que incidir bastante sobre condiciones importantísimas en la preparación de las salsas. La reducción progresiva, los tiempos, el cuidado, el espumado y desengrasado son puntos a tener muy presentes en la elaboración de las salsas básicas.
1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
La palabra salsa procede del latín salsus que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo mas posible para que resulten más finas y de mejor digestión. Las salsas son la base buena de la cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.
Su clasificación se puede hacer atendiendo a medio en que se realizan, esto es:
2. SALSA BÁSICA
Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. El esquema estaría compuesto así de esta manera.
2.1.- SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDO
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas compuestas o derivadas.
La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los fondos.
Salsas Básicas
Salsa española: Salsa de color oscuro hecho con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Según los franceses lo denominan demi-glace.
La salsas derivadas son (Perigueux, Perigourdine, Bordalesa, Oporto o madeira, Charcutera, Robert, Diabla).
Salsa veloute: Se le conoce por el tipo de fondo que se emplea para ave, pescado, caza. Es un término francés que significa aterciopelado, esto significa que la salsa debe ser suave.
Las salsas derivadas son (Suprema, Aurora, Bercy, Vino blanco, Chaud-froid).
Salsa bechamel: a diferencia de la anterior el líquido utilizado es la leche.
Las salsas derivadas son (Suprema, Aurora, Bercy, Vino blanco, Chaud-froid).
Salsa de tomate: es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.
Las salsas derivadas son (Italiana, Provenzal).
Salsas Emulsionadas
Mahonesa: es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.
Las salsas derivadas son (Chantillí, Remolada, Tártara, Rosa, Andaluza, Vincent, Mahonesa encolada).
Bearnesa: es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.
Las salsas derivadas son (Choron, Foyot o valois, Tyrolienne).
Holandesa: es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Las salsas derivadas son (Muselina y Maltesa).
Vinagreta: se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata (crema de leche) agria, mayonesa o yogur natural.
Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
La salsa derivada es (Ravigote)
Salsas con nombre propio
Salsa romesco
Salsa vizcaína
Salsa jugo ligado
Salsa pepitoria
Salsa pilpil
Salsa verde
Salsa Cumberland
Salsa americana
Salsa de tinta
Salsa pilpil ligado
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