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Magret de pato con salsa cumberland

El magret de pato es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Tiene origen francés este tipo de elaboraciones por el chef André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch (Gers), quien fue el primero en idear esta forma de preparar los filetes de pato cebado al principio de los años 1960. La cocina francesa tiene numerosas elaboraciones, uno de los más conocidos es el confit de pato. La manera más común de elaborar el magret es en salazón o fresco…
magret de pato con patatas graten y pure violeta


A continuación la receta… Ingredientes: 4 pax
1 Magret de pato

c/s Sal ahumada
Salsa Cumberland
2u chalotas

C/s mostaza

c/s jengibre

12u pimienta negra grano

100ml vino oporto

300ml jalea grosella

1 naranja

1 limón
Bizcocho sifón frambuesa
125g huevo pasteurizado

30g pasta frambuesa

30g harina floja

30g azúcar

2-3 cdas colorante rojo
Puré violet
Patatas violeta

c/s Aceite de oliva virgen extra

c/s Agua

c/s Sal
-Patatas graten:
c/s Patatas

c/s Nata (crema de leche)

c/s Sal

c/s Pimienta negra molida

Elaboración: El magret de pato, con el cuchillo hacer incisiones en forma de rombo en la parte de la grasa. Marcar en plancha fuerte o en la sartén. Terminar en el horno unos minutos a 220ºC. Sacar y cortar medallones, dejar reposar con la sal ahumada. -Salsa Cumberland Primero sacar zumo naranja y limón, cortar en juliana sin la parte blanca de la naranja y limón, poner a hervir un cazo con agua y blanquear la juliana de la naranja y limón, enfriar en agua fría. Reservar. Por otro lado cortamos la chalota en juliana y pocharla en mantequilla en una sartén. Mientras pochamos la chalota, preparamos un almibar de frutos rojos, dejar reducir. Una vez pochada la chalota incorporar el almibar de frutos rojos junto con el zumo que hemos reservado antes. Se rectifica de sal y pimienta, agregar la mostaza en grano y jengibre molido. Por último añadir la juliana de la naranja y limón. Dejar reducir la salsa y servir. -Bizcocho sifón de frambuesa En el vaso de la batidora mezclar todos los ingredientes. Colar bien por un colador metálico y llenar 1/3, meter una carga, perforar por 3 lados debajo del vaso de plastico y rellenar hasta la mitad. Meter en el microondas a 30 seg / max potencia. Retirar del microondas, enfriar y recortar el tamaño deseado. -Patatas graten Cortar las patatas por la mandolina o cortafiambre, poner en placa con papel sulfurado, ir formando capas salpimentando y cubriendo con nata (crema de leche) liquida. Terminar con la ultima capa de patatas. Hornear a 180ºC / 45 min. Reservar y cortar porciones -Puré violet Poner en un rondón a cocer las patatas violet, cuando cocidas se pone en la thermomix y triturar añadiendo un poco de agua de cocción de la patata. Seguir triturando con aceite hasta obtener la consistencia deseada. Reservar Ya solo queda montar el plato, pintamos a un lado con la salsa cumberland, encima colocar el magret de pato, a un lado colocar las patatas graten y terminar con el puré violeta y el bizcocho de frambuesa desmenuzado. Nota: Si no tenemos sal ahumada podemos sustituirla por la sal maldon. Con Texturas y Sabores.

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