Cócteles con ginebra: un aire distinguido en tu copa

¿Sabes a qué se refería Winston Churchill cuando dijo, tras la II Guerra Mundial, que "había salvado más vidas y mentes que todos los doctores del país"? A un famoso cóctel: el gintonic. Sin duda, la ginebra es base de numerosos combinados de fama internacional, pero el gintonic destaca por ser uno de los más populares en las barras de todo el mundo. Éste y otros cócteles elaborados a partir de esta popular bebida se prepararon en directo en las V Jornadas de Coctelería Wet by Beefeater celebradas en Madrid.

Representantes de hostelería y prensa especializada fueron convocados el pasado 28 de febrero en la sala Moma para descubrir los secretos que esconde el arte del cóctel, más de actualidad que nunca y que, según explica David Bermejo, el 'maestro coctelero de Wet by Beefeater' se remontan a la antigua Grecia. Bermejo, que trabaja en locales emblemáticos de la noche madrileña, como Calle 54, fue el encargado de conducir el acto y hacer demostraciones en directo de su buen hacer con los combinados.

Historia de la ginebra

Esta conocida bebida alcohólica procede de la combinación de ciertos ingredientes naturales obtenidos de las plantas, siendo fundamentales sobre todo las bayas de enebro, conocidas por sus propiedades medicinales. De hecho, la palabra 'ginebra' viene del francés genièvre, que significa enebro. Fue un holandés, Francisco de la Boe (también conocido como Sylvius de Leyden), en el siglo XVI, el inventor de este licor, al darle sabor al alcohol puro mediante estas bayas. La bebida pronto se extendió por Inglaterra, donde alcanzó su verdadero apogeo.

Este espirituoso se puede elaborar con distintos tipos de alcohol, aunque el mejor es el procedente de alcohol de grano. Lo que se denomina gin (a secas) es una variedad de peor calidad que se produce macerando bayas de enebro en el alcohol. Es el gin destilado el que cuenta con una mejor factura: con alambiques tradicionales destilan alcohol de calidad superior, bayas de enebro y algunos otros elementos botánicos como coriandro, raíz de angélica y cáscara de limón o naranja. A partir de aquí, podemos distinguir cuatro tipos de ginebra:

• Genève: bebida fuerte para aperitivo que se destila en Holanda.
• Dry Gin (London Gin): la más popular, que se caracteriza por su mezcla armónica de plantas. Aunque se llama London Gin, no tiene por qué destilarse en la capital británica para adquirir esta denominación.
• Plymouth Gin: más fuerte que la London, procede de la ciudad que le da nombre.
• Wet: sólo existe la producida por Beefeater. Se trata de un nuevo concepto de gin, menos fuerte, no seca y afrutada (toque que le dan los cítricos y la pera madura que se utiliza en su elaboración).
• Ginebras con esencia de frutas.

Por su parte, la archifamosa ginebra Beefeater es heredera de la tradicional receta creada en Londres por James Burrough. Este farmacéutico inglés ideó una fórmula magistral donde mezclaba cereales con elementos botánicos. Una vez perfeccionada la mezcla, abrió una destilería en las proximidades del Támesis. Para darle nombre al producto, optó por el nombre popular de los alabarderos de Yeoman que guardan la Torre de Londres. Los Beefeaters obtuvieron su apodo gracias a su corpulencia: muchos decían que era consecuencia de su dieta rica en carnes vacunas (beef- eaters, traducido "comedores de carne").

Origen de los cócteles

Aunque existen muchas teorías acerca de su nacimiento, el punto de partida del cóctel moderno, tal y como hoy lo conocemos, comienza con la publicación en 1862 de la recopilación de recetas Bartender Guide (Guía del Barman), escrito por el legendario coctelero neoyorquino Jerry Thomas. Con la aparición del hielo artificial en 1870 podemos decir que el cóctel comenzó a extenderse y generalizarse como nunca.

Antes de llegar aquí, las mezclas de bebidas y licores fueron una constante en la historia de la Humanidad. Se dice que los griegos fueron los primeros en hacerlo: combinaban vino, miel, resinas y plantas aromáticas. Hipócrates, allá por el año 400 antes de Cristo, dio quizás el primer testimonio que nos habla de la mezcla de varios elementos para conseguir una bebida agradable y estimulante: el famoso Vinum Hippocraticum, hecho de vino, angélica, genciana, almendras y otras hierbas, que se utilizaba como remedio curativo para algunas enfermedades.

Utensilios propios de la coctelería

1. Cristalería: Vasos y Copas.

Vasos

• Alto: ligeramente más ancho de boca que en la base, preferentemente tallado en la base. De cristal fino. Capacidad sobre 275 gramos. Para bebidas largas.
• Mediano: estéticamente como el vaso alto. Capacidad aproximadamente de 220 gramos. Tiene varios usos.
• Whisky o bajo: bajo y ancho. Más ancho de boca que de base. Los hay con igual anchura. Sirve para whisky, cócteles con hielo. Preferiblemente tallado en la base. Capacidad 180 gramos.
• De Ponche o de Groc: de poco uso en la actualidad, son resistentes a las llamas del alcohol que se enciende para prepararlo.
• Ponny (Caballito) Jiger Ochato: Vaso de pequeña capacidad (50 gramos) como máximo. Puede emplearse para las bebidas fuertes y secas cuando se quieren beber solas.

Copas

• Cóctel: con pie largo para facilitar el coger la copa, sin calentar el contenido, capacidad de 100 a 125 gramos, cristal fino para saborear mejor la combinación.
• Combinación: copas para bebidas (entre cócteles y bebida larga). Capacidad de 170 gramos. Pie alto.
• Coñac: en forma esférica, se emplea preferentemente para coñac. De diferentes capacidades. A mejor calidad de coñac o brandy mayor capacidad.
• Licor: copas de pie. Estilizadas y poca capacidad, máximo 60 gramos. No es necesario llenarlas.
• Vino: siempre de cristal transparente, de boca más pequeña que el centro de la copa, para que conserven los aromas del vino. Las copas para vinos de reserva son grandes, en ninguno de los casos debe llenarse más de un tercio de su capacidad.
• Jerez: Altas y finas, de poca capacidad (80 gramos), al borde superior. Ligeramente cerrado. Nunca deben llenarse más de la mitad.
• Cerveza: de gran capacidad (350 gramos), altas y estrechas, de cristal fino para saborear preferentemente la cerveza y sentir el frío que siempre debe tener.
• Cava y champán: altas, de fino cristal, para no sentir más contacto que el de las burbujas de estos vinos de segunda fermentación, de forma que recuerden a los tulipanes, son las más correctas. No deben usarse las anchas de boca y poca altura. Capacidad de 160 gramos. Se prefieren las estrechas porque guardan durante más tiempo el carbónico del vino.
• Para bebida larga: copa de gran capacidad, de unos 400 gramos que permite emplear mucho hielo en la preparación de bebidas largas. Tendencia bastante generalizada. Tiene diferentes formas con el denominador común de la redondez del cuerpo y pie no demasiado largo.

2. Utensilios básicos.

Cocteleras

• Clásica o americana: 3 cuerpos - 2 medidas; 2 cuerpos metálicos.
• Boston: 1 cuerpo metal y otro cristal.
• Vaso mezclador: 2 tamaños.

Otros:

• Cuchara mezcladora o de bar.
• Colador de gusanillo.
• Jarras.
• Exprimidor.
• Cubiteras y pinzas para el hielo.
• Pinzas para canapés y otros usos.
• Cubo para enfriar champán, vino blanco o cavas.
• Boles: pequeño, mediano y grande.
• Triturador de hielo.
• Cucharas, cucharillas, tenedores, cuchillos, platitos.
• Agitadores de plástico.
• Palillos.
• Tijeras.
• Sacacorchos.
• Alicates abre cava.
• Cuchillo de madera.
• Servilletas y paños para secar.
• Rejillas.
• Detergente y esponja.

3. Condimentos y complementos.

• Sal, pimienta, canela, clavo.
• Sal de apio.
• Salsa Perrins.
• Tabasco.
• Angostura.
• Naranja y limón.
• Aceitunas y cebollitas.
• Patatas fritas, frutos secos, pastas saladas.
• Sitcks de apio (para el Bloody Mary).

4. Opcional

• Triturador de frutas.
• Batidora eléctrica.
• Mano mortero (para Caipirinhas).

Diez reglas de oro para elaborar un cóctel

1. Buena mise en place de la estación central.
2. Preparación de los ingredientes de la copa o el vaso.
3. Respetar las cantidades y características de hielo, bebidas y decoración indicadas en la ficha o receta.
4. Consultar la ficha o receta si tiene alguna duda: ¡más vale perder 15 segundos que quedar mal!
5. Para agitar las bebidas, utilizar la coctelera; para removerlas, utilizar el vaso mezclador.
6. Se pueden hacer al mismo tiempo dos o tres cócteles siempre que sean los mismos y que la coctelera o vaso mezclador tenga capacidad suficiente. Pero la cantidad de hielo será, en cualquier caso, la misma.
7. Comprobar que el vaso o la copa son adecuados y tienen capacidad suficiente para el cóctel en cuestión.
8. Cuando se calcule la cantidad de cada ingrediente que ha de ponerse en el vaso, tener siempre en cuenta el hielo que, al fundirse, produce agua.
9. No emplear nunca trocitos pequeños de hielo en la coctelera o vaso mezclador: aguarían el cóctel sin mezclar ni enfriar los ingredientes.
10. Echar siempre las bebidas primero y, en último lugar, el hielo.

Errores de procedimiento

• Equivocarse en las proporciones de los ingredientes. Hay que conocer perfectamente las medidas.
• Poner demasiado o poco hielo en la coctelera.
• Poner bebidas gaseosas en la coctelera.
• Abusar de azúcar, pimienta, angostura, granadina, etc. Hay que saber cuál es la cantidad exacta de aditivos que necesita el cóctel.
• Golpear la coctelera en el momento de abrirla.
• Abrir de inmediato la coctelera y verter en seguida la bebida en el vaso o la copa. Debe reposar durante 5 segundos antes de servirse.
• No llenar la copa totalmente. Es conveniente conocer exactamente el tipo de cristal y su capacidad para cada cóctel.
• No limpiar la coctelera o el vaso mezclador después de una preparación. Hay que limpiarlos con agua tibia o caliente para que desaparezca el aroma de los ingredientes. Tener una coctelera que ha perdido sus brillos es otro error. Para evitarlo se recomienda limpiar constantemente el exterior de la coctelera.

Cócteles con Ginebra

Nota: en algunas recetas las medidas están en onzas (abreviado oz). Una onza equivale, aproximadamente, a 28,75 gramos.