Pionono como lo hacen los profesionales

Hola nuevamente a todos hoy decidí hacer un post sobre algo que me apasiona: la repostería. Hoy voy a hablar como hacer la receta básica del pionono y sus variantes más conocidas, aclaro que estas recetas e información son de mi material de estudio pues me dedico a este fabuloso y noble oficio.

Pionono receta básica

Ingredientes:
5 huevos
75 grs de azúcar
75 grs de harina o 60grs de harina y 15 grs de fécula ( recomiendo la opción de harina y fécula pues queda mejor a mi entender) 
vainilla 
1 cta de miel ( es importante pues le da elasticidad al pionono)

Proceso de elaboración:
1- Preparar una placa o asadera para horno ( de ser una asadera de cocina normal, es recomendable que se reduscan los ingredientes pues esta receta esta pensada para la placa de horno para cocina profesional, recomiendo en dicho caso que sean 3 los huevos, 45 grs de azúcar y 45 grs de harina el resto es igual no es necesario reducirlo) 
- Cubrir el fondo con papel manteca o sulfito. Es importante que se forre solo el fondo pues el papel en los costados podría hacer que la mezcla no crezca. 
- Enmantecar los laterales.
2- Batir los huevos con el azúcar de la siguiente manera
- Colocar los huevos y el azúcar en un bols y entibiar a fuego suave o a baño maría ( es un proceso en el cual se debe poner un recipiente con agua hirviendo debajo de nuestro bols sin que este llegue a tocar el agua del recipiente de abajo, osea toma calor del vapor despedido por el agua hirviendo, es la manera más segura de hacerlo pues el huevo se nos puede cocinar en un descuido, ir revolviendo de apoco con un batidor de mano ( globo) retirar el bols una vez que esté lo bastante caliente como para sentir el calor en nuestra uña)
- Batir con batidora en potencia máxima hasta lograr lo que se conoce como punto letra que significa hasta que con la batidora apagada la levantes del batido y puedas dibujar una letra en el. Es importante a su vez que no dejes de batir hasta que la preparación este bien fría. 


- Agregar la esencia, miel y si lo desean colorante.
3- Incorporar suavemente las harinas cernidas. ( deben estar cernidas para evitar los grumos)
- Mezclar con movimiento envolvente ( se trata de ir incorporando las harinas con movimientos de la espátula o batidor desde el centro de la mezcla hacia afuera muy suavemente mientras se gira el bols, es importante que se haga suavemente para que el batido logrado no disminuya).

4- Verter sobre la chapa o asadera, alisando suave y cuidadosamente.
5- Cocinar 4 a 6 minutos aproximadamente en horno caliente. ( se reconoce el punto de cocción cuando al presionar el bizcochuelo esta no queda hundido)
- Usar horno a 200ºC
6- Retirar de la placa 
- Dejar enfriar con el papel
- Pasar el palote cuidadosamente para retirar el aire y que así quede más firme ( es recomendable hacerlo cuando aún esta tibio y si ha quedado "pegajoso" en la parte de arriba, recomiendo espolvorear un poco de harina en la mesada volcar el bizcochuelo boca abajo y pasar el palote por el lado del papel)
Dar vuelta el pionono y retirar cuidadosamente el papel.


Es importante para una buena presentación que se retiren los bordes del pionono antes de utilizar, la plancha fina como se la conoce en repostería es muy utilizada en confitería y es muy importante su elaboración. 


Pionono de frutilla:
Para realizar el pionono de frutilla se agrega esencia de frutilla y colorante rojo o rosa y no se añade vainilla.Luego todo el procedimiento es el mismo.


Pionono de chocolate:
Para realizar el pionono de chocolate, vamos a sustituir 20 grs de harina por 20 grs de cacao en polvo y 10 grs de fécula (maizena). No agregar la vainilla. En dicho caso se deben cernir 3 veces los ingredientes secos (es una manera de que todo quede homogéneo sin tener que mezclar demasiado y así no correr el riesgo de que se nos baje el batido. 


Pionono de espinaca:
En este caso es importante agregar 2 cucharadas colmadas de espinaca pre-cocida y procesada una vez que alcancemos el punto letra sin agregar la vainilla. Este pionono es ideal para hacerlo agridulce pues se diferencia muy bien del resto y no cabe lugar a dudas de si es dulce o no. Agregándole jamón, queso de sándwich y mayonesa queda muy rico y bien vistoso.



Espero que les sirva ya sea que les guste la repostería o no pues si sólo se le pone un poco de maña se ahorran unos cuantos pesos pues los piononos salen bastante caros comprarlos hechos y son muy baratos hacerlos en casa. compartir esto que amo me divierte y mucho así que ya verán más de esto si claro está les gusta la idea. salud! 


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