Ingredientes populares de la Cocina Japonesa: Pescados

El sushi y por extensión la cocina japonesa, como cualquier otra gastronomía, se nutre en sus orígenes de ingredientes autóctonos que van cambiando, evolucionando o mejorando la técnica de elaboración a lo largo de los años. También cambian gracias a la globalización y las influencias de otras culturas.

El pescado es uno de esos ingredientes principales del sushi. Este plato, que ahora es sinónimo de delicatessen, originariamente se preparaba como forma de conservar el pescado mediante la fermentación con el arroz mediante el ácido láctico.

Como ya tratamos en el anterior post, el pescado en la elaboración del sushi y el sashimi requiere de un corte y un tratamiento especial que le confiere el sabor, textura y aroma específicos. Y no sólo en este apartado reside el éxito del sushi, sino también en su valor nutricional, ya que el pescado supone un gran aporte de Omega3.

Qué pescados se usan para hacer sushi

Si hay algo por lo que ha triunfado la cocina japonesa a nivel mundial es por su capacidad de adaptación a otros ingredientes y sabores de cada región.
En Japón existen algunas clases de pescados y mariscos, especies propias que difícilmente se encuentran en otros lugares del mundo. Seguro que te suena el Fugu (lee hasta el final del post y te contamos algunas curiosidades). De la misma manera, en Occidente se emplea con más frecuencia el salmón. El atún rojo es uno de los pescados que se emplean de forma común tanto en Japón como en Occidente.

Atún rojo

Es el pescado por excelencia no sólo en la preparación de sashimi y sushi, sino por extensión a la cocina japonesa. Los ejemplares que llegan a pesar 200 y hasta 300 kilos son tan valorados que en las subastas de pescado, que se celebran en Japón casi como un acontecimiento social, se han llegado a pagar cifras astronómicas por empresarios de hostelería.
Las partes más empleadas son la ventresca conocida como toro y el solomillo. Se consume tanto en crudo con el corte específico en sushi y sashimi, como también se aprovecha en otras elaboraciones como el katsuobushi, que es el pescado secado, ahumado y curado para hacer caldo y que produce un aroma fascinante.

Salmón

Es uno de los pescados que no puede faltar en el sashimi, pero también para elaborar sushi. Además de por su color llamativo y su textura, es muy apreciado en la cocina japonesa por ese concepto de sabroso (umami). Los lomos son la parte más empleada. Sin embargo, el salmón no es autóctono de Japón, ya que se trata de una especie presente en todo el mundo excepto en el Océano Pacífico y asociada a aguas dulces. Pero gracias a la acuicultura moderna, también se ha podido incorporar a la gastronomía japonesa.
En el corte se pueden utilizar todas las partes del salmón, si bien para sashimi y sushi se descarta usar las partes más grasas de la ventrisca que pueden resultar muy empalagosas y se reservan para otros platos a la plancha.

Pez Mantequilla

Existe cierta confusión con este pescado que se suele ofrecer en muchas cartas bajo otros tipos como la palometa. Cuando hablamos del pez mantequilla nos referimos a una especie de fletán con una carne blanca y textura grasa y delicada, indicada para comer en crudo.
Nada tiene que ver con el llamado pez escolar que en Italia y Japón está prohibido, al igual que se está retirando del consumo en otros muchos países (recientemente en España lo han hecho muchos supermercados) porque su grasa no se asimila bien y causa problemas digestivos, como fuertes diarreas.

Caballa

Más que en crudo, la caballa suele emplearse marinada en vinagre de arroz. Es un pescado muy popular en la zona atlántica, no sólo por lo económico que es, sino también por su exquisito sabor en preparaciones a la parrilla, al horno o marinado.

Dorada

Aunque es un pescado más empleado en la cocina mediterránea, como en el caso del salmón, la acuicultura moderna ha conseguido extender su uso. Tiene un sabor más delicado por lo que se emplea en contraste con el atún. Sin embargo, al ser su carne un tanto correosa requiere de un corte muy fino (Sogi-zukuri). Para sashimi se suele presentar en espiral montando los filetes unos encima de otros.

Lubina

Al igual que la dorada por la textura de su carne, requiere de un corte especial Usu-Zukuri extremadamente fino que requiere de una gran técnica y con la que se logra un bocado muy sofisticado, que sin ser lo mismo vendría a ser lo más parecido a un carpaccio.

Pez Globo o Fugu

Es quizás uno de los pescados más famosos empleados en la cocina japonesa debido a que sus tripas son venenosas y puede ser mortal, incluso por un mal corte que contamine parte de la carne. Sin embargo, su carne es un auténtico manjar según quienes lo han probado a pesar de jugarse con ello la vida.
Debido a su peligrosidad, este pescado suele servirse exclusivamente en restaurantes de Japón o Corea y es raro verlo en Occidente donde no se conoce su tratamiento y su control por parte de las autoridades niponas.
De hecho, requiere obtener un título especial del chef que lo prepara, con 3 años de formación. Aún así se siguen produciendo muertes por su consumo de forma particular ya que forma parte de algunos menús en eventos y ocasiones especiales tanto en sashimi como en estofados o ensaladas.