Jamón de Parma

España e Italia, dos países mediterráneos, con muchas similitudes, pero también con muchas diferencias, son ambos mundialmente conocidos por la producción de jamón. España por su Jamón Serrano y su Jamón de Bellota 100% Ibérico; Italia por su Jamón de Parma.
En el cuadro que detallemos a continuación podemos ver que mientras que existen muchas similitudes entre el Jamón Serrano y el Jamón de Parma, productos ambos de la misma categoría de calidad, el Jamón de Bellota 100% Ibérico es un producto completamente distinto.
Jamón de Parma Jamón Serrano Jamón de Bellota 100% Ibérico
Raza Cerdo 100% de raza blanca Cerdo 100% de raza blanca Cerdo 100% Ibérico
Alimentación Pienso Pienso Fundamentalmente bellota
Manejo 7 meses en granja, ganadería intensiva 7 meses en granja, ganadería intensiva 21 meses de vida en libertad en la Dehesa
Curación 12-18 meses 12-24 meses De 36 a 52 meses
Peso medio pieza 9,5-11 kg 8-10 kg 6-8 kg
Zona de producción Provincia de Parma España Sur-Oeste de España

El primer e importante punto de diferenciación es la materia prima, o en otras palabras la raza del cerdo a partir de la cual se elabora el producto, responsable hasta en un 80% de la calidad del producto final. Tanto en el caso del Jamón de Parma como del Jamón Serrano, se trata de un cerdo de raza blanca, criado de manera intensiva con pienso, mientras que en el caso del Jamón de Bellota 100% Ibérico hablamos de un cerdo de raza 100% ibérica, raza autóctona de la Península Ibérica que destaca por su adaptación a su hábitat natural: la dehesa y en ella por su asimilación del alimento que esta le ofrece por excelencia: la bellota. El cerdo 100% ibérico tiene una capacidad inigualable para infiltrar la grasa oleica procedente de la bellota en sus músculos, lo que le convierte literalmente en un “olivo con patas”. A esto contribuye su manejo en libertad desde que son lechones, que les permite desarrollarse prácticamente como animales salvajes, aprovechando todo lo que la naturaleza tiene que ofrecerles.
Los efectos de esta materia prima excepcional los vemos posteriormente en el proceso de curación, que da lugar a unas piezas significativamente inferiores en tamaño, ya que el cerdo ibérico es mucho más pequeño que el cerdo blanco, y que tardan entre 3 y 4 veces más en curarse que las del cerdo blanco.
Así con una simple suma podemos empezar a entender las diferencias en calidad y consecuentemente en precio entre el Jamón de Parma y el Jamón de Bellota 100% Ibérico, el primero tarda apenas 2 años en estar listo para salir al mercado, mientras el segundo tarda entre 5 y 7 años en estarloA eso por supuesto hay que sumarle la menor rentabilidad del cerdo 100% ibérico, al ser un cerdo más delicado y por tanto con mayor mortalidad, que tarda más en engordar, lo que implica mucho más coste y cuyo peso en carne es mucho menor al final del proceso, lo que implica más beneficio.
Otro detalle que nos da una idea de lo selecto del producto de bellota 100% ibérico frente al Jamón de Parma, es el número de animales de cada tipo que se sacrifican cada año, en el orden de los miles en el caso del cerdo 100% ibérico y de los millones en el caso del Jamón de Parma.