El Morteruelo es un guiso que se hace con Hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras Carnes de caza menor y volatería como Lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. La similitud con el paté es mencionada por diversos autores.
Morteruelo
Recetas de Cocina / Cocina Tradicional
Ingredientes
1/2 conejo
Pechuga de Gallina o pollo
Hígado de cerdo
Trozo de jamón
Codillo de jamón.
Huesos de espinazo.
Costillas de ternera.
La cáscara de dos limones
Pimentones dulces (seis cucharadas soperas colmadas (mas o menos, según cantidad de ingredientes.)
Canela una cucharadita de café.
Una pizca de clavo en polvo.
Un poco de orégano y una pizca de comino.
Elaboración
Poner a cocer en una olla a presión todos los ingredientes hasta que la Carne se desprenda con facilidad de los huesos.
Apartar el caldo a un recipiente y poner en una fuente toda la carne que se irá desmenuzando muy bien (a mano) y poniendo en otra fuente.
Se pone en una sartén grande aceite de oliva en cantidad suficiente para sofreír toda la carne.
En ese aceite y antes de sofreír la carne se ponen a freír las cáscaras de los dos limones y cuando estén tostadas se sacan. Es entonces cuando en la sartén pondremos las carnes desmenuzadas.
Una vez sofrita la carne, añadimos el pimentón y a continuación el caldo en el que habremos puesto a remojar el pan troceado también.
Se van incorporando el resto de las especias entre tanto va cociendo todo a fuego lento. Será necesario ir rectificando tanto de sal como de especias procurando no pasarse con estas y muy especialmente con el clavo que tiende a "despuntar" en sabor.
Ha de cocer bastante tiempo a fuego lento hasta adquirir la consistencia deseada (ni caldoso, ni duro) trabajándose mucho con la paleta hasta que todo esté muy desmenuzado (aunque deben notarse las fibras del jamón y la carne y no dejarlo como un paté) y teniendo cuidado que no se socarre.
En cuanto a la sal, tener en cuenta que pasados unos días se notará mas su sabor."Buen Provecho"
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