Albaricoques rellenos de queso fresco y menta con almíbar de limón

Los albaricoques son una fruta cuyo uso en la alimentación es muy antiguo: se han encontrado referencias a su cultivo que pueden datarse hacia 3000 años antes de Cristo. Originarias de Asia fueron introducidas por los romanos en Europa a través de Armenia, lo que justifica su nombre científico (prunus  armeniaca.) De muy bajo aporte energético, pero ricos en fibra, potasio, magnesio y el antioxidante beta-caroteno, además de vitamina C, los albaricoques son una de las delicias con las que nos obsequia el verano. Así que aprovechando  que estamos en plena temporada, vamos a preparar con ellos una receta sencilla pero auténticamente suntuosa. El queso, sobre todo el queso fresco, combina muy  bien con la fruta, en especial si la fruta es carnosa, como es el caso del albaricoque. La menta pone el toque de frescor y el almíbar de limón complementa este palto frutal y veraniego, un postre ideal que gustará a todo.Ingredientes para cuatro personas

Ocho albaricoques  maduros

500 gr de queso fresco batido

Un ramillete de menta o hierbabuena

Dos limones

La misma cantidad de agua que el zumo de los limones

Cuatro cucharadas de azúcar

Ponemos el queso batido en un colador sobre un cuenco y dejamos que suelte el exceso de suero para conseguir una crema más densa. (No se le ocurra tirar el suero, fresco es una bebida deliciosa.)
Lavamos bien los albaricoques y los escaldamos un minuto en agua hirviendo. Los refrescamos y los pelamos. (Este paso es opcional, si no quiere pelarlos no pasa nada. Quedan más dulces sin piel, pero están igual de ricos con piel.) Abrimos por la mitad, desechamos el hueso y hacemos un poco más grande el hueco que queda ayudándonos de una puntilla bien afilada. Troceamos finamente la pulpa retirada y reservamos todo .
En un cuenco mezclamos el queso con la menta o hierbabuena muy bien picada y los trocitos de pulpa que habíamos reservado y vamos rellenando las mitades de albaricoque con esta mezcla.
Rallamos uno de los limones, bien lavado, y espolvoreamos esta ralladura sobre el queso.
En un cazo ponemos el azúcar, el agua y el zumo de los dos limones y lo llevamos a fuego medio, removiendo continuamente para evitar que caramelice, hasta conseguir el punto de jarabe.
Finalmente, servimos los albaricoques en un plato salseado con el almíbar.