Com tallar una pota de pernil?

Una mica dhistòria...

El pernil ibèric és un deliciós pernil curat espanyol conegut pel seu sabor espectacular i les cremoses ratlles de greix que el travessen. És una de les especialitats nacionals i una veritable delícia que es gaudeix millor amb els amics i amb un bon got de vi!
El pernil ibèric s’obté tradicionalment de porcs negres ibèrics natius de la preciosa Península Ibèrica. Es crien en grans àrees de bosc, conegudes localment com a “deveses”, per a donar-los molt espai per a vagar. La típica dieta dels porcs ibèrics, de glans i herba, és el que dóna a la seva carn un sabor tan suculent i una experiència única pel teu paladar.



El pernil ibèric és serveix tradicionalment ben fi en un plat amb una copa de Rioja, però el seu ús en la cuina té infinitat d’opcions, elevant qualsevol ingredient o plat a un altre nivell. Es serveix amb ous estrellats, fregits, amb plats de pasta o risotto, amb verdures a la graella, empolvorat sobre sopes fredes o calentes, embolicat al voltant d’unes petxines de pelegrí o com a guarnició de qualsevol mena de carn. També pots usar el seu bell greix per a aromatitzar olis, mantegues o cuinar patates rostides i patates fregides. Per a ajudar-te en la preparació i presentació d’aquesta deliciosa carn i perquè puguis aprofitar al màxim el seu temptador sabor, hem preparat una guia pas a pas d’experts sobre com tallar el pernil ibèric perquè tingui el gruix i la grandària ideals per a servir-lo fàcilment.

com tallar bé el pernil en 7 passos

Pas 1: Posa la pota de pernil ibèric en un suport llest per a tallar.

Abans de començar a tallar el seu pernil, hauràs d’assegurar-te que tens tot l’equip
adequat, incloent-hi un suport per a pernil. Llavors hauries de col·locar la pota del
pernil en el suport, assegurant-te que estigui ben subjecta, i col·locar un drap
humit sota d’ella per a mantenir-la ferma.

Pas 2: Seleccionar els ganivets adequats per al tall.

Una vegada que estigui segur en el seu lloc de tallar, és el moment de seleccionar els ganivets que necessitaràs per a tallar-lo. Hi ha tres tipus que hauries de tenir: un ganivet de cuiner per a fer el tall profund al voltant de la garreta, un ganivet desossador amb una fulla petita però rígida per a pelar la dura pell del pernil, i un ganivet llarg però flexible per a tallar el pernil ben fi. Assegura’t que tots els ganivets estiguin nets i afilats abans de començar a obrir i tallar el pernil.

Pas 3: Treure la pell de la pota del pernil ibèric.

Abans de poder tallar el teu pernil correctament, hauràs de treure la pell exterior amb un ganivet de desossar. Per a facilitar aquest pas, comença fent un tall vertical amb el teu ganivet de cuina al voltant de la garreta del pernil. Aquest tall s’utilitzarà com a punt de partida des del qual començaràs a tallar tant la maça com la contramaça. Una vegada que el tall vertical s’ha fet pots començar a pelar el pernil.
El pelat consisteix en l’eliminació de la pell dura que embolica el greix del pernil desenvolupat durant el procés natural d’assecat i curat. Per a començar a retirar la capa externa de pell, utilitza el ganivet desossador per a marcar una petita incisió al voltant de la zona que pelaràs i comença a retallar lentament la pell dura. Pela tota la pota si te la menjaràs ràpidament, o pela només una secció si te’l menjaràs per etapes.

Recorda: L’ordre habitual és primer la maça i la punta i després la contramaça.

Pas 4: Tallar la capa externa de greix.

El següent que hauràs de fer és treure la capa de carn grassa que trobaràs immediatament sota la pell del teu pernil. Utilitza el ganivet llarg i flexible i comença en el tall vertical més pròxim a la garreta. Talla horitzontalment el greix exterior del centre i els costats de la cama. Assegura’t d’apartar algunes de les capes de greix per a utilitzar-les més tard per a cobrir el pernil que no estigui sent tallat.

Pas 5: Tallar el pernil en tires fines.

Ara que has preparat la teva pota de pernil ibèric, pots començar a tallar-lo en tires fines, gairebé transparents, utilitzant el teu ganivet de tallar pernil. Assegura’t que cada tira estigui tallada a la mateixa direcció i fes servir la teva mà lliure o un parell de pinces per a subjectar-les quan comencin a enlairar-se de la pota.
Les tires han de ser molt fines, gairebé transparents, aconseguint l’ample de la
peça de pernil i arribant als 6 centímetres.



Quan es talla des de la secció de maça, recomanem que en cada porció es combinin les tires de la garreta, de la part central i de l’extrem punxegut. Una vegada que hagi pres unes quantes capes de la secció de maça, l’os coxal començarà a sobresortir. Tot el que necessites fer és tallar-ho amb el teu ganivet de desossar per a afluixar l’os coxal.

Després pots presentar les teves tires de pernil ibèric en un plat, col·locant-les en capes individuals que se superposen lleugerament.

Pas 6: Deixa que les tires de pernil ibèric descansin a temperatura ambient.

Igual que es deixa respirar una bona ampolla de vi negre abans de beure, s’han de deixar les tires de pernil ibèric en una habitació a uns 20 °C abans de servir-lo. Això no sols permet que els àcids oleics naturals de la carn la suavitzin, sinó que també ajudarà a intensificar els sabors, perquè es tornin més bons i aromàtics. Si l’habitació no està prou calenta, un bon consell és servir-lo en plats calents.

Pas 7: Col·loca les capes de greix guardades de nou sobre la pota de pernil per a conservar-la.

Si no estàs tallant tot el pernil ibèric d’una sola vegada, voldràs assegurar-te que no s’asseca. Pots fer-ho col·locant les capes de greix que has guardat sobre el pernil, assegurant-te que no s’exposi a l’aire, i després embolicant la pota sencera en una tela de mussolina. Guarda el pernil en un lloc fresc, sec i ben ventilat que estigui idealment a temperatura ambient.

Normalment el que fem es guardar el pernil a la cuina… i això és un gran error.

La durada d’un pernil ibèric dependrà de com ho cobreixis i del lloc on el guardis, però el seu alt contingut en grassa ha de mantenir-se conservat i llest per a menjar durant setmanes després de ser tallat.

Ara que t’hem ensenyat pas per pas com tallar un pernil és el moment de practicar, aprendre i gaudir. Veuràs que, tall a tall, la teva precisió millorarà i et sentiràs com un autèntic mestre del pernil.

Llegim les vostres experiències en els comentaris!