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Consejos Útiles para Trabajar sin Gluten

Las masas sin gluten, especialmente los panificados, tienen el problema de ser mucho más "pesadas" que las masas de harina de trigo y por lo tanto es importante compensar eso con más levadura o sumando además polvo de hornear (cosa que he hecho en muchas de mis recetas), pero la mejor opción es utilizar una masa previa o esponja para potenciar el poder de la levadura dado que agregando mucha levadura su sabor se vuelve demasiado fuerte y tendremos un peor resultado. Esta técnica de utilizar una masa previa o esponja es la usada comúnmente para preparar pan dulce, que si bien es de trigo, su alto contenido de frutas secas y abrillantadas además de la leche, huevos y manteca hacen una masa muy pesada, como nos sucede con las masas sin gluten.
Lo que sucede con las masas sin gluten es que, en primer lugar, les agregamos leche y huevo a casi todas ellas lo que las hace más pesadas. Pero además, y más importante, no tienen gluten. Verán, el gluten no sólo les da elasticidad a las masas sino que también les da "fueza" y les permite crecer más y mejor. Las harinas (de trigo) con más gluten son también llamadas harinas de fuerza (la 000 tiene más gluten que la 0000 por lo que muchos la prefieren para hacer pan). Entonces, al trabajar sin gluten conviene hacer masas elásticas (usando fécula de mandioca y agregando chicle de mandioca) y ayudar a la levadura preparando primero una masa esponja.

Vídeo sobre panadería (con harina de trigo pero da consejos útiles para nuestro caso también, todos se aplican excepto los que refieren al gluten): https://www.youtube.com/watch?v=4FLNRVl-3Jo

Nota: con respecto a la elasticidad, es mi opinión que la goma xántica no da elasticidad como dicen muchos, sino que es un espesante (por eso se usa en quesos untables y mermeladas que no tienen nada de elásticas) que por serlo ayuda a mantener unida una masa y que sea menos quebradiza, pero no le da elasticidad propiamente dicha.
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Etiquetas: consejos

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