¡Grandioso fin de semana! Os presento los 9 platos fruto de las primeras masterclasses con el Campeonato de cocina Demos la Vuelta al Día. Un lujo todo lo que nos han transmitido Jesús Almagro, José Luque y Jesús Sánchez. Y no sólo hablamos de tradición, nuevas técnicas, tratamientos del producto, nuevos productos, proporciones, texturas, sabores, olores y un larguísimo etc. de aprendizaje culinario; sino que también hablamos de cercanía, pasión por los fogones, espíritu de mejora, deseo de compartir. ¡Un chute de energía maravilloso!
Comenzamos por Jesús Almagroque nos trajo su cocina tradicional renovada. Jesús acaba de comenzar como jefe de cocina del restaurante Piñera, ¡le deseamos suerte!. Sus palabras: el comensal tiene que reconocer el producto, hay que querer el producto, tener contacto con él, respetarlo, mimarlo y sobre ese buen producto que hemos tratado tan bien... ¡aplicamos nuevas técnicas y conceptos tan maravillosos cómo los que nos trajo! Me quedo con su bacalao Skrei, con su costra de espinacas y con su rollo de piel de pollo. Boquiabierta me dejó al hacer ese crujiente de piel de pollo con explosión de sabor a alita frita!
Bacalao con ali-oli de azafrán y aceituna negra tres formas
Merluza con costra de espinacas y aire de Jerez
Cilindro de pollo de caserío con foie y membrillo
Seguimos por José Luque, jefe de cocina del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental Madrid, que vino a enseñarnos todo lo que sabe de setas, sus "Hadas del Bosque". Me encantaron sus platos de inspiración asiática: setas que no conocía, nuevos productos que me sorprendieron mucho, un caldo de setas y un corte de vieiras para tomar nota. Y las setas con jamón a partir de ahora van a ir con unos chips de ajo crujientes, crujientes. Tan cercano fue que luego se vino de cañas con nosotros al mercado de San Antón.
Setas, pil-pil de jamón ibérico y chips de ajo
Soba de setas, tofu, pak choy y pasta chuku soba
Parmentier de setas, royal de Foi-Grass, huevo sin estrellar y trufa Melanosporum
Vieiras en caldo corto de setas, perlas del Japón y miro-vegetales
Sopa de cebolla versión verano
Y terminamos con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós en Cantabria. Un hombre que me ha parecido fascinante, con gran pasión por su trabajo, por enseñarlo y compartirlo. Mi cuaderno ha acabado lleno de apuntes, de técnicas e ideas para poner en el plato. Cómo clarificar un caldo, hidratar semillas y sorprender, un timbal de huevos con una técnica sencilla e impresionante, su costra de patata ha sido espectacular, la cebolla, la berenjena, las migas, chips de parmesano y pasta filo, crujientes de pan de gambas, polvo de jamón ibérico, bombones de foie, en fin?¡nada más que decir!
Timbal de huevo frito con calamar
Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie
Y entre tanto fogón las estupendas catas de vino de Ana Lorente, tutora de los 12 magníficos durante la beca. ¡Vamos a formar una gran familia entre todos! Tiene trabajo Ana y todo el equipo de Demos la Vuelta al Día porque venimos con ganas de exprimir al máximo estos meses y dar guerra.
Gracias a todo el equipo de Demos la Vuelta al Día por brindarme esta oportunidad, me siento terriblemente afortunada. Volveré con más novedades y con mejores fotos -complicado estar a las fotos con tanto apunte que tomar-. Os seguiré contando cosillas y estad muy atentos al blog de Demos la Vuelta al Día que va a salir dentro de muy poco.
