Al principio, el chocolate era una sustancia preciosa utilizada para las ceremonias religiosas. Cuando se introdujo el chocolate en Europa, se exploraron otras posibilidades. Dulces, glaseados, pudines y productos horneados abrazaban el sabor del chocolate.
Alphonse François, marqués de Sade, conocido principalmente por otras actividades, sin embargo, mencionó el chocolate en una serie de cartas escritas desde la cárcel dirigidas a su esposa.
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¿Qué es el bizcocho de chocolate?
Excelente pregunta sin respuesta simple. En la primera mitad del siglo XIX, el típico pastel de chocolate era un pastel amarillo o de especias que acompañaba a una bebida de chocolate.
En el segundo cuarto del siglo XIX, el pastel de chocolate típico era blanco o amarillo con glaseado de chocolate.
No es hasta mediados del siglo XIX que empezamos a ver el chocolate como un ingrediente de los productos horneados (galletas, pasteles). El progreso fue lento.
A principios del siglo XX proliferan las tortas de chocolate, como las conocemos hoy en día. ¿Por qué? Economía de consumo, disponibilidad de productos y marketing corporativo serio.
Referencias remotas del bizcocho de chocolate
La referencia impresa más antigua que encontramos para productos horneados con ingrediente de chocolate es 1779.
En esta carta enviada desde la cárcel, el notorio marqués de Sade se queja amargamente a su esposa por el paquete de “cuidados” que le envió.
Alphonse François, marqués de Sade, conocido principalmente por “otras actividades”, sin embargo, mencionó el chocolate en una serie de cartas escritas desde la cárcel dirigidas a su esposa.
En una carta muy interesante fechada el 16 de mayo de 1779, se quejó concisamente de la calidad de un paquete de alimentos que ella le había enviado previamente y enumeró sus quejas.
“Este bizcocho no es en absoluto lo que pedí: 1) Lo quería helado por todas partes, tanto por encima como por debajo, con el mismo glaseado que se usaba en las galletas pequeñas;
2) Quería que fuera chocolate por dentro, del cual no contiene la más mínima pista; lo han coloreado con algún tipo de hierba oscura, pero no hay lo que se podría llamar la más mínima sospecha de chocolate.
La próxima vez que me envíen un paquete, por favor háganlo para mí, y traten de tener una persona de confianza allí para ver por sí mismos que se ha puesto un poco de chocolate dentro. Las galletas deben oler a chocolate, como si estuvieran picando en una barra de chocolate.”
Esta carta específica de Sade revela varias informaciones importantes. En primer lugar, la carta insinúa que las llamadas galletas de chocolate se prepararon a partir de chocolate adulterado.
En segundo lugar, la frase de conclusión sugiere que las tabletas de chocolate para comer placer estaban disponibles en París casi 50 años antes de que Van Houten inventara la prensa de cacao, un invento que algunos han interpretado como un “punto de inflexión” necesario para el desarrollo del chocolate dulce.
En la Europa del siglo XVIII y en otros lugares, los consumidores no “mordían” las tabletas de chocolate estándar. Estas tabletas, ya sean circulares, rectangulares o que aparecían como “globos”, no se comían como las barras de caramelo del siglo XX y XXI; estas tabletas se rallaban y se usaban para preparar bebidas de chocolate.
Así pues, la frase “morder en” revela la probabilidad de que las barras de chocolate dulce circulen en Francia en esta fecha tan temprana.
La receta más antigua que encontramos (hasta ahora) con el chocolate como ingrediente es de 1847.
Si bien confirma el uso del chocolate en esta capacidad, no indica en modo alguno que se haya tratado de una práctica común en la época.
Chocolate el alimento del pecado
Las recetas para ricos pasteles de chocolate similares a la receta del Devil´s food eran bastante comunes en los libros de cocina de finales del siglo XIX, pero no se les llamaba así.
Habitualmente figuraban bajo el nombre genérico de “pastel de chocolate”. Las recetas tituladas “ Devil´s food ” proliferaron, a veces con interesantes y creativos nombres) en las primeras décadas del siglo XX. El Red Devil aparece en la década de 1930.
Devil´s food, es un pastel, muffin o galleta hecha con chocolate negro, llamado así porque supuestamente es tan rico y delicioso que debe ser un tanto pecaminoso, aunque la asociación está claramente hecha con humor.
Su color oscuro contrastaba con el blanco nevado de la torta de comida de ángel, una receta anterior.
La primera receta de Devil´s food apareció en 1900, después de lo cual las recetas y referencias se volvieron frecuentes en los libros de cocina.
La “Red devil’s food cake”, a la que se le da un color marrón rojizo por la mezcla de cacao y bicarbonato de sodio, es la versión posterior a la Segunda Guerra Mundial de la torta estándar Devil´s Food”.
Enciclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani[Lebhar Friedman: New York] 1999 (pág. 111).
La comida de ángel o Torta del Ángel pertenece al siglo XIX, pero el Devil´s Food pertenece al siglo XX. Cómo este pastel de chocolate llegó a llamarse así nadie lo sabe, aunque puede haber sido un juego de opuestos: era tan oscuro y rico como la comida de los ángeles era ligero y aireado.
Receta de bizcocho de chocolate de 1894
Receta de bizcocho de chocolate del año 1894
Pastel de Chocolate, No. 3
Una taza y media de azúcar, media taza de mantequilla, tres cuartos de taza de leche, tres huevos y yema de otro, dos tazas de harina, dos cucharaditas de polvo para hornear, una taza llena de chocolate de Panadero.
Romper el chocolate y ponerlo en una taza sobre la tetera hasta que se derrita. Esto hará cuatro capas, y usar la siguiente receta para el glaseado hervido entre las capas.
Glaseado hervido
Una taza de azúcar (granulado), cuarto de taza de agua (frío), un huevo (sólo blanco, batido a punto de nieve).
Poner agua sobre el azúcar en una cacerola y dejar hervir hasta que cuaje. Luego retirar del fuego y verter sobre el blanco duro, batir hasta que espese. Comer el pastel de inmediato”.
The Oracle: Receipts Rare, Rich and Reliable, The Woman’s Parish Aid Society of Christ Church, [Tarrytown:New York] 1894 (p. 88)
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El se ha escrito en Maestros Chocolateros por chocolate
