La historia del bizcocho se remonta a la antigüedad. Los primeros bizcochos eran muy diferentes de lo que comemos hoy en día. Eran más parecidos al pan y se endulzaban con miel.
La línea divisoria original entre la torta y el pan era bastante delgada: en la época romana, los huevos y la mantequilla se añadían a menudo a la masa básica
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A menudo se agregaban nueces y frutos secos. Según los historiadores de la comida, los antiguos egipcios fueron la primera cultura en mostrar evidencia de habilidades avanzadas de hornear.
El diccionario de inglés de Oxford traza la palabra inglesa cake (bizcocho) en el siglo XIII. Es una derivación de ‘kaka’, una vieja palabra nórdica. Los panaderos europeos medievales a menudo hacían pasteles de fruta y pan de jengibre. Estos alimentos pueden durar muchos meses.
Los primeros bizcochos de la historia
La línea divisoria original entre la torta y el pan era bastante delgada: en la época romana, los huevos y la mantequilla se añadían a menudo a la masa básica de pan para dar una consistencia que se reconocía como “cakelike”, y a menudo se endulzaba con miel.
También desde el punto de vista terminológico, los primeros pasteles ingleses eran prácticamente de pan, y sus principales rasgos distintivos eran su forma -redonda y plana- y el hecho de que eran duros por ambos lados de ser volteados durante la cocción.
En Inglaterra la forma y el contenido de los pasteles convergían graciosamente hacia nuestra comprensión actual del término.
En tiempos medievales e isabelinos eran bastante pequeños. El pastel es una contribución vikinga a la lengua inglesa; se toma prestada de la antigua “kaka” nórdica, que está relacionada con una serie de palabras germánicas, incluida la cocina inglesa moderna.
Evolución del bizcocho a través de tiempo
Según los historiadores de la alimentación, los precursores de las tortas modernas (redondas con glaseado) se hornearon y cocieron por primera vez en Europa a mediados del siglo XVII.
Esto se debe principalmente a los avances tecnológicos (hornos más fiables, fabricación y disponibilidad de moldes alimentarios) y a la disponibilidad de ingredientes (azúcar refinado).
En ese momento, los aros de torta – moldes redondos para moldear pasteles que se colocaban en bandejas de hornear planas – eran populares y muy usados. Estos moldes podían ser de metal, madera o papel.
Algunos moldes eran ajustables. A veces se usaban bandejas para pasteles. Los primeros glaseados eran generalmente una composición hervida del azúcar más fino disponible, claras de huevo y a veces saborizantes.
Este glaseado se vertía en el pastel o bizcocho. Luego la torta era devuelta al horno por un tiempo. Cuando se retiraba el glaseado se enfríaba rápidamente para formar una cubierta dura y brillante. Muchos pasteles hechos en esa época todavía contenían frutos secos (pasas, grosellas, cítricos).
No fue hasta mediados del siglo XIX que llegó a la escena el bizcocho, torta o pastel, tal como lo conocemos hoy en día (hecho con harina blanca extra refinada y levadura en lugar de levadura).
The Cassell’s New Universal Cookery Book (Londres, 1894) contiene una receta para pastel de capas, americano (p. 1031).
Las tortas heladas de crema de mantequilla (utilizando mantequilla, crema, confites de azúcar y saborizantes) comenzaron a reemplazar los tradicionales glaseados hervidos en las primeras décadas del siglo XX.
En Francia, Antonin Careme (1784-1833) es considerado el primer chef histórico del mundo de la pastelería moderna. Encontrarás referencias suyas en los libros de historia culinaria francesa.
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¿Cuál es la diferencia entre bizcocho, gateaux y torta?
Gateaux es una palabra francesa para pastel. Por lo general, denota los productos elaborados con ingredientes delicados que se consumen mejor poco después de la confección (gateaux des roi).
Los pasteles pueden durar mucho más tiempo, algunos incluso mejoran con la edad (tarta de frutas).
Torte es la palabra alemana para pastel, con propiedades similares. Cuando las tortas son multicapa y están decoradas con fantasía están más cerca de los gateauxs excepto por el hecho de que pueden durar bastante bien durante varios días.
Bizcocho y tartas: definiciones y ejemplos
“Pasteles y tartas. Aunque ambos términos pueden emplearse en preparaciones saladas (tortitas de carne o gateaux vegetales) su uso principal es para productos horneados dulces.
Los pasteles pueden ser grandes o pequeños, decorativos o de fantasía, ligeros o ricos. Gateau se utiliza generalmente para productos de lujo, pero ligeros o ricos, a menudo con decoración fresca, como frutas frescas o nata montada (crema de leche).
Mientras que un pastel puede permanecer fresco durante varios días después de hornear o incluso mejorar con el mantenimiento, un gateau generalmente incluye decoración fresca o ingredientes que no se mantienen bien, como la fruta fresca o la crema batida.
En Francia, la palabra “gateau” designa diversos productos de pastelería basados en la hojaldre, la pasta de pasta corta (masa de masa para pastelería básica), la pasta dulce, la águila paté, la pastelería choux, las esponjas genovesas y las esponjas batidas y el merengue.
La palabra “gateau” se deriva del antiguo término francés wastel, que significa “comida”. Los primeros gateau eran simplemente pasteles planos y redondos hechos con harina y agua, pero a lo largo de los siglos se enriquecieron con miel, huevos, especias, mantequilla, crema y leche.
Desde los primeros artículos, un gran número de provincias francesas han producido pasteles para los que se han hecho notar. Así Artois tenía gateau razis, y Bournonnais los antiguos tartes de fromage broye, de creme et de moyeau d’ oeulz.
Las tortas de fogón todavía se elaboran en Normandía, Picardía, Poitou y en algunas provincias del sur de Francia. Son varios los llamados fouaces, fouaches, fouees o fouyasses, según el distrito.
Entre las muchas reposterías que gozaron de gran fama entre los siglos XII y XV en París y otras ciudades se encuentran: las echaudes, de las cuales dos variantes, los halgeoles y los gobets, eran especialmente apreciadas por los parisinos; y las dariolas, pequeñas tartaletas cubiertas de tiras estrechas de pastelería.
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