El concepto 'carne' lo solemos utilizar indistintamente para denominar a los alimentos que proceden de diversos animales. Aunque es un término correcto, estaría mejor si supiéramos distinguir dentro de ella a los distintos tipos que consumimos y que, según del animal del que provengan, poseen unas características u otras. En esta ocasión nos vamos a centrar en dos clases muy consumidas: la de vacuno y la de cerdo.
Aun cuando regularmente se los suele concebir como alimentos no muy buenos para mantener controlado el colesterol o nuestro peso por los niveles de proteínas grasas que contienen, hay que saber interpretar esto. Como todos los alimentos, tomados en una medida apropiada y seleccionando las partes o tipos más adecuados, podemos introducirlos en nuestra dieta con total tranquilidad.
Todo lo que ofrece la vaca
La carne de vacuno es una de las que más se demandan. Sin embargo, muchos desconocen las variedades que existen y suelen englobarlas bajo la denominación de 'ternera'. Las características dependen de la edad del animal la mayoría de las veces:Ternera: ejemplar que aún no tiene 14 meses. Se alimenta sólo de leche materna y por ello su carne es muy tierna. Suele tener menos grasa que las otras variedades.
Añojo: animal de menos de 2 años. Su carne es excelente para guisar.
Novillo: los que tienen entre 2 y 4 años.
Cebón: de la misma edad que el anterior, se refiere tan sólo a los machos castrados.
Buey: machos castrados de más de 4 años. Su carne entra dentro de las denominadas carnes rojas.
Vaca: las hembra de más de 4 años.
Además de esta clasificación general, existe otra que se refiere a la calidad de la misma y que se denomina ¿extra¿, 1ª A, 1ª B, 2ª' y 3ª. Clasificar el vacuno dentro de una u otra categoría depende la cantidad de nervio y de dureza que posea.
Los nutrientes del vacuno
Este tipo de carne es una buena fuente de nutrientes esenciales. Contiene proteínas, fundamentales para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. Además, también es rica en hierro y en vitamina B12, imprescindibles para mantener a nuestro organismo alejado de la anemia. En cuanto a las grasas, representan entre el 10% y el 20% de la carne, siendo el resto agua.
De igual forma, se diferencia entre la roja y la blanca. En el caso de la de vacuno, la carne roja procede de los animales adultos como la vaca o el buey. Su sabor es mucho más fuerte que la blanca y tiene un aporte mucho mayor de grasa y de proteínas. Por tanto, es importante que se consuma moderadamente, ya que en exceso puede ocasionar graves trastornos de salud, como el colesterol.
Lo que nos ofrece el cerdo
La carne de cerdo está presente en la gastronomía de muchos países. Sus variedades no son tan amplias como las de vacuno, reconociéndose principalmente la carne de lechón o cochinillo, que es la cría de cerdo de unos seis semanas y de unos 8 kilos de peso, muy tierna y considerado un plato exquisito, y la del cerdo adulto; que es verraco si es macho y marrana si es hembra.
Lo que sí que podemos admitir es la existencia de cuatro cortes principales en el cerdo del que luego saldrán las distintas variedades que conocemos:
Paleta: de ella se extraen los filetes de paletilla y la carne de donde se hacen las salchichas y las hamburguesas.Costillar: parte de donde se extrae el tocino y el beicon.
Lomo: de donde se dan forma a las chuletas y el sabroso solomillo.
Pierna: origen del delicioso jamón.
Otros: muchas otras partes y órganos del cerdo son también empleadas para hacer más alimentos. Así, su hígado es empleado para hacer estupendos patés. También de este animal obtenemos morcillas y chorizos.
Grasas a la medida
Muchos destierran el consumo de cerdo de su dieta porque consideran que su exceso contenido graso engorda. Aunque es cierto que este tipo de carne es bastante más grasa que la de otros animales, siendo clasificada dentro de las denominadas rojas, lo que hay que tener en cuenta es que la cantidad de ésta dependerá de la parte de este animal que consumamos y de cómo la cocinemos. Por tanto, lo razonable es consumirla en su justa medida.
En definitiva, estas carnes nos ofrecen todo un mundo de posibilidades culinarias y de sabores exquisitos. Saber comprarlas, conservarlas y prepararlas es muy importante, pues de esta forma sabremos extraelas todos las ventajas que tienen y sacarlas de la concepción general negativa que suele haber hacia ellas por su estrecha vinculación con la grasa.
