El vacuno en la cocina

El vacuno, una de las carnes más demandadas, forma parte de multitud de platos en todos los hogares. Para realizar una buena compra, el primer paso es decidir qué parte del animal se desea, elección que depende de la calidad que busquemos y del tipo de guiso que se vaya a preparar. Asimismo, una vez que hemos adquirido la carne, es imprescindible tener en cuenta unos consejos básicos de conservación.

 

Desde entrantes hasta primeros o segundos platos, con salsas o sin ellas, el vacuno aportará un sabor inigualable a nuestros platos, así como una amplia variedad, dada la cantidad de formas diferentes que encontramos al prepararlo.

 

Propiedades nutricionales

Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas, imprescindibles para la formación celular. También contiene una parte importante de grasa, sobre un 10%. Además, aporta hierro, indispensable para la hemoglobina y prevenir anemias.

Asimismo, proporciona vitamina B12 o cobalamina, necesaria, al igual que el hierro, contra las anemias y para la renovación de los tejidos, y B3 o niacina, que ayuda a metabolizar los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

El aporte calórico depende de la parte y tipo de animal de que se trate. La ternera magra aporta unas 100 Kcal. por cada 100 gr, mientras que un bistec llega a las 180 y las piezas destinadas a guisos hasta 250 Kcal.

 

Quienes padezcan colesterol alto deben reducir la ingesta de carnes rojas. Además, un consumo excesivo aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon.

 

Consejos de conservación

En la carnicería las piezas pasan por un periodo de maduración de unos tres días, que hará que sean más tiernas. La presencia de grasa no es síntoma de mala calidad, sino que, por el contrario, la hace más jugosa, aunque no está muy recomendada en casos de colesterol alto.

Debe mantenerse siempre en el frigorífico y consumirse lo antes posible, ya que no aguanta más de cuatro o cinco días y la picada tan sólo uno o dos.

La congelación es un buen modo de alargar su conservación; así se mantendrá en óptimas condiciones con todas sus propiedades durante meses. Es importante descongelarla completamente en el frigorífico y no a temperatura ambiente.

 

Cómo preparar las diferentes partes

Una de las formas más sencillas de cocinar el vacuno es frito o a la plancha. Se debe hacer en aceite bien caliente y en poco tiempo, para lograr que quede tierno y jugoso. A menudo, por la presencia de nervios, los filetes se encogen al freírlos. Un truco para evitarlo es realizar pequeños cortes en sus bordes.

La carne picada es deliciosa tanto para añadir a platos como la pasta (suelta o como relleno), como para preparar hamburguesas o albóndigas. Para los dos últimos usos, resultará más sabrosa si se macera antes de cocinarla con pan rallado, huevo, leche, ajo, perejil, sal y pimienta. Las albóndigas son pequeñas bolas de carne que, una vez enharinadas, se fríen. En el mismo aceite se pochan cebolla, zanahorias o pimientos, según los gustos. Se añaden las albóndigas y tomate o vino blanco para elaborar la salsa y se deja cocer.

Para preparar las hamburguesas, se amasan bolas como las anteriores y se aplastan. Se hacen a la plancha y se toman bien solas o bien en pan acompañado con ingredientes como cebolla, lechuga o queso. Otra variante son los filetes rusos, preparados de la misma forma que las anteriores, pero se rebozan en harina y huevo y se fríen.

 

La preparación de caldos es uno de los usos más típicos. Es un proceso muy sencillo: se introduce la pieza en agua fría y se deja cocer. Se pueden añadir verduras al gusto. Una vez que el caldo ha adquirido la concentración deseada, se cuela; se toma solo o se preparan sopas.

 

El vacuno tiene una importancia notable en guisos diferentes. Estofados y asados son fundamentales. Para preparar un estofado se rehogan diversas hortalizas, se añade la carne cortada en trozos y cuando esté dorada, se añade caldo, y se cuece hasta que esté tierna. Para asar una pieza, se introduce en el horno con un poco de aceite hasta que se dore, se añade vino blanco o un poco de caldo y se deja en el horno hasta que esté hecho.

 

Asimismo, las fondues cuentan con un elemento de especial relevancia. Los dados se cocinan en el acto por los propios comensales en el recipiente colocado en la fuente de calor. Se hacen bien en aceite o bien en diferentes salsas, resultando un plato muy jugoso.

Si se desea preparar un plato ligero, la mejor opción es el carpaccio, filetes de solomillo macerados con aceite de oliva. Se acompañan de quesos, alcaparras o huevo hilado. Para conseguir que las láminas de ternera sean muy finas, que es lo adecuado, un truco es envolver la pieza en papel transparente y dejarla en el congelador durante unas horas. Cuando esté congelada se cortará fácilmente.