La carne es un alimento imprescindible en la dieta diaria, ya que supone una de las mayores fuentes de proteínas para el organismo. En el mercado se encuentra una amplia variedad: aves, caza, ganado porcino, ovino y, cómo no, el vacuno. Desde las más pequeñas terneras hasta los bueyes, este tipo de carne es uno de los más demandados. Es más, España cuenta con una calidad excepcional, reconocida como 'Indicación Geográfica Protegida', como las terneras de Navarra, Asturias, Extremadura, Galicia o de los Pirineos y el bovino de Ávila, Cantabria, Sierra de Guadarrama y Salamanca.
El problema es que, a menudo, a la hora de adquirir la carne no sabemos muy bien qué partes elegir. Para tomar la decisión adecuada, hemos de tener en cuenta tanto el tipo de animal que deseamos, como la calidad de la pieza, que elegiremos en función del guiso.
El sexo y la edad determinan las propiedades
La carne del ganado vacuno posee diferentes características, según el tipo de animal. Se encuentran varias clases:
-Ternera: se trata del ejemplar que aún no ha cumplido los 14 meses. Alimentado exclusivamente de leche materna, es carne blanca y tierna. De color rosado, contiene menos grasa que las otras variedades.
-Añojo: es el animal de menos de 2 años de vida.
-Novillo: pertenecen a esta categoría los que poseen entre 2 y 4 años de vida.
-Cebón: también con menos de 48 meses de vida, engloba tan sólo a los machos castrados.
-Buey: al igual que el anterior, comprende a machos castrados, pero, en este caso, con más de cuatro años. Al igual que los dos siguientes, pertenece al llamado 'vacuno mayor', de carne roja.
-Vaca: se denomina así a cualquier hembra de más de 4 años.
-Toro: es la versión masculina de la vaca. Más que para el consumo, están destinados a la lidia.
La calidad y uso dependen de la pieza
Adquirirla no se limita solamente a elegir entre las categorías anteriores, sino que, una vez seleccionada ésta, debemos escoger la parte concreta que deseamos consumir. La elección se realizará en función de su calidad y del tipo de guiso. La calidad se mide en la categoría 'extra', '1ª A', '1ª B', '2ª' y '3ª', en función de la cantidad de nervio y dureza que posee la pieza.Las partes pertenecientes a la
-Solomillo: se trata de la parte más apreciada de este ganado, por ser la más tierna, con muy poco nervio. La pieza entera es apta para asados, en tacos para exquisitas fondues o en filetes, para freírlos o prepararlos a la plancha. Si éstos son muy finos se maceran y se obtienen jugosos carpaccios. Su precio es el más alto del vacuno: unos 21 euros el kilo.
-Lomo bajo: tan jugoso como el anterior, de él se extraen filetes o entrecots que resultarán deliciosos a la plancha.
-Lomo alto: al igual que las anteriores, es una pieza sabrosa. El popular roast - beef se obtiene al deshuesarlo. El precio del lomo, tanto bajo como alto, es de unos 12 euros el kilo.
La '1ª A' posee mayor cantidad de nervio que la extra, aunque también es muy tierna. En ésta se engloban:
-Pez: aunque posee un nervio central, es de buena calidad, indicada para prepararla asada.
-Cadera: es una de las piezas más utilizadas en filetes, ya que es bastante magra.
-Babilla: al igual que la anterior, se emplea para filetes o, en tacos pequeños, como ingrediente principal de foundues. Al igual que la cadera, el kilo tiene un precio de unos 9 euros.
-Redondo: parte externa de la contra, no posee apenas nervio. Se destina a asados. Los filetes se preparan con salsa, ya que no son tan jugosos como los extraídos de otras piezas. Su importe alcanza los 8 euros/kilo.
-Contra: apta para hacer a la brasa o a la plancha, aunque es bastante dura. Por ello, principalmente se utiliza en guisos, como el fricandó, plato procedente de Cataluña. Cuesta unos 6 euros/kilo.
-Tapa: posee una carne muy tierna, por lo que es apropiada para consumirla en filetes. Su coste es de unos 8 euros el kilo.
-Tapilla: forma parte de la contra. Es la parte más tierna de ésta, por lo que se puede filetear y preparar a la plancha. Cuesta unos 9 euros el kilo.
En la categoría '1ª B' encontramos:
-Aguja: posee abundantes nervios y tendones, aunque es sabrosa. Se consume en filetes y es también muy apropiada para guisos.
-Espaldilla: es adecuada para todo tipo de platos. Posee gran cantidad de nervios, por lo que se usa en asados, guisos y, las partes más duras, se destinan a la carne picada. Tanto esta parte como la aguja tienen un precio de unos 6 euros/kilo.
-Rabillo de cadera: no es una pieza muy grande, por lo que, aunque es posible extraer filetes, éstos serían muy pequeños. Por ello, se aconseja para asar o guisar. Su precio, menos de 8 euros/kilo.
-Culata de contra: parte tierna, para filetes o guisos.
La clase '2ª' se destina principalmente a guisos, por la mayor presencia de nervios y grasa:
-Morrillo: se encuentra junto al pescuezo.
-Llana: forma parte de la espaldilla. Aunque es tierna, posee muchos nervios; retirándolos es apropiada para guisar.
-Brazuelo: situada encima del morcillo, es bastante gelatinosa.
-Morcillo: esta pieza es el gemelo de las patas del animal. Al igual que la anterior, es gelatinosa, apropiada para guisar y, sobre todo, se utiliza en el cocido madrileño. Cuando no se le retira el hueso, se obtiene el ossobucco. Tanto el morcillo como la aleta se encuentran en el mercado por unos 6 euros el kilo.
-Aleta: es una pieza bastante seca, por lo que es apta para guisar con salsa o para picarla.
La '3ª' es la categoría que engloba las piezas de calidad más baja. Se incluyen pescuezo, pecho, costillar, falda y rabo. Son utilizadas para estofados, guisos o picarla. Sus precios son los más económicos, por ejemplo, la falda de ternera, cuesta unos 3 euros el kilo.
