La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.
Tipos y variedades
La carne más tierna es la del lechal, que hace referencia a las reses que no tienen ni un año de edad y que aún no han probado el pasto, sólo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho más suave. El añojo es una carne mucho más sabrosa y pertenece a animales de uno o dos años.
La carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja -vacuno mayor- y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.
Es conveniente limitar el consumo de carne roja por su elevado contenido en grasa y colesterol. La dosis recomendada es 80 gramos diarios de carne roja (ya sea de vacuno o de cordero o cerdo). Además, el excesivo consumo de la carne roja incrementa el riesgo de sufrir cáncer colo-rectal, y posiblemente otros tipos, como el de mama. Lo más conveniente es que este tipo de producto no represente más del 10% de las calorías ingeridas en cada comida.
Valor nutricional
Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.
La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda... y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.
Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.
Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos. 100 gramos de buey magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías.
La carne de vacuno en la cocina
Las personas que tengan sobrepeso o problemas con el colesterol deben limitar el consumo de esta deliciosa carne, o bien consumir la carne más magra. La plancha o el horno son los mejores aliados de una cocina sin grasa. La carne de vacuno, aunque se conserve en la nevera, tiene que cocinarse antes de las 72 horas.A la hora de cocinar tenemos que ser conscientes de que cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá. La carne roja se elabora con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción, mientras que las carnes tiernas requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.
La carne de vacuno está muy sabrosa a la plancha. Las carnes rojas tienen que pasar por la sartén sin sal porque así pierden menos sabor y propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda. Este tipo de carne también se puede freír: si es rebozado, las pérdidas nutritivas no son tantas porque la carne se cuece en su propio jugo. Los guisos de carne de ternera son deliciosos, también las carnes rojas asadas, o el vacuno picado, para hacer hamburguesas y rellenar alimentos.
En definitiva, todo un mundo de posibilidades gracias a uno de los mayores placeres culinarios que existen: la carne de vacuno. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que proporciona la energía necesaria para mantener en forma el motor de nuestro organismo.
