El uso de las mermeladas, confituras y jaleas no debe ser exclusivo para tostadas o dulces, sino que la actual cocina plagada de innovaciones culinarias emplea estas delicias para platos salados. Tampoco la fruta es la única base de estos productos, sino que un sinfín de ingredientes como hortalizas, frutas, vinos, y un largo etcétera, dan lugar a variedades nuevas que aportan sabores espectaculares a todas las recetas.
Mermeladas y confituras
Solemos usar como sinónimos, sobre todo, las palabras mermelada y confitura. Pero no son lo mismo, sino que hay diferencias entre ellos, reguladas, como nos indican desde El Rebost de L’empordanet®, por Reales Decretos y Directivas de la U.E que se centran en los denominados grados Brix. Estos peculiares grados son, en términos generales “la suma del propio azúcar (de la fruta) más el azúcar que se añade”.
Centrándose en lo estipulado en esas directivas, los expertos nos explican que una mermelada debe de estar entre el 40% y el 60% de contenido de azúcar –grados Brix-, tener trocitos de fruta o de producto declarado en su etiqueta y no puede contener agua añadida; mientras que una confitura debe de tener un mínimo del 60% de azúcar, tener trocitos de fruta o producto declarado en su etiqueta y se le puede añadir agua”.
Desde el Museu de la Confitura, la diferencia la establecen según el proceso de cocción y el tamaño de la fruta: “la confitura cuece con las frutas enteras o cortadas a trozos, en almíbar, y en cambio en la mermelada se cuece la fruta con el agua resultante de macerar la fruta en azúcar durante unas horas”, nos explican. Además, aclaran que en el país por excelencia de las mermeladas y confituras, Inglaterra, la diferencia se establece por el tipo de fruta que se emplea: cítricos en mermeladas y las demás frutas en confituras.
Los nuevos ‘sabores’
Las mermeladas y confituras más habituales en el mercado son las de fresa, naranja o albaricoque. Pero estos productos han evolucionado a la par que lo ha hecho el mundo de la gastronomía y han surgido variedades exóticas que no sólo se usan para untar, sino que, como explican desde el Museu de la Confitura, “combinan con quesos, foie, platos de caza, carnes, pescado, embutidos, postres…”.
La mezcla de frutas, verduras, flores y hierbas aromáticas llevada a cabo por el Museu de la Confitura ha dado lugar a sabores novedosos como la confitura de tomate, de calabaza, de hinojo, la jalea de grosella, la confitura de arándanos, confitura de samfaina, la jalea de diente peleón, entre muchos otros, así como algunas aún más sofisticadas como la confitura de ajo, berenjena, ruibarbo, melocotón y paraguayo, piña y pomelo, pimiento rojo, cebolla agridulce o jengibre.
Como nos marcan los expertos del Museu de la Confitura, la mezcla de sabores dulces y salados es muy común en la cocina actual, por lo que estas mermeladas y confituras de flores, hortalizas, verduras y hierbas, pueden caber en distintos platos: “no es extraño añadir una confitura de algas al pescado, de jalea de membrillo al foie, una confitura de ajo a una carne, por no mencionar los quesos que permiten infinidad de maridajes según sean tiernos o curados”.
La jalea y las ‘lágrimas’
Junto con la confitura y la mermelada, hay otro producto que también se usa a veces como sinónimo de ellos: la jalea. Los expertos del El Rebost de L’empordanet® la describen como “una mezcla de agua con azúcar y la infusión de una fruta, o el jugo de dicha fruta o del producto que declaramos en la etiqueta”. En este caso, la cantidad de azúcar en grados Brix que debe tener es de un mínimo del 60% de azúcar, un 35% de zumo del producto que declaramos y, el resto, es agua.
A partir de las jaleas, y siempre dentro de los términos legales que estipula la UE, El Rebost de L’empordanet® ha ideado un nuevo producto que ha denominado ‘lágrimas’. “Es como una jalea con bajo contenido de azúcar”, nos explican, pero sin que sea un alimento light. Además de lo curioso de este producto, los sabores que presenta son tan sorprendentes como tres flores (violetas, rosas, jazmín), mango, cerveza negra, tres naranjas (con café, con azafrán y vainilla) o de vino, como el Malvasía con Oro de 22 kts (El Grifo, Lanzarote), entre otras muchas.
La filosofía de estos expertos ha hecho que cada tipo de lágrima nacida lo haga para ser degustada con un plato en concreto: “Por ejemplo, las lágrimas de violetas quedan muy ricas con el magret de pato; las lágrimas de mango o el vino dulce de P.X. con el foie mi-cuit; las de Naranja con Café con la tortilla de patatas; las del vinagre balsámico de cava con las ostras”, nos apuntan. También se pueden consumir tal cual junto al alimento o usarlas para combinarlas con salsas a las que dará un toque exquisito.
La cocina es, sin duda, todo un arte donde el esfuerzo de los expertos da lugar a obras tan estupendas y tan variadas como estas mermeladas, jaleas y confituras de texturas y sabores inimaginables. Descúbrelas y da otra dimensión a tus recetas.
Agradecimientos a El Rebost de L’empordanet® y El Museu de la Confitura
Imagénes: El Rebost de L’empordanet®, El Museu de la Confitura y Facilisimo.com
