El azúcar nos evoca dulzura y placer para el paladar. Con él dotamos de un sabor especial nuestros postres, el café de la mañana, la infusión de la noche y un sinfín de recetas más. Pero no sólo debemos tenerlo en cuenta como un ingrediente, sino que el azúcar es mucho más: es un elemento esencial que proporciona la energía que necesita nuestro organismo para afrontar el ritmo diario.
Un poco de Historia
A finales del siglo XVII, el azúcar estaba prácticamente extendido por todo el mundo. Pero su origen se remonta a miles de años antes. Concretamente, las primeras referencias son de hace 5000 años. Era extraído de la caña de azúcar en África. Su difusión fue paulatina hacia Oriente, donde fue conocido por los árabes que, a su vez, fueron los encargados de llevarlo por todo el Mediterráneo.
En el siglo XVII, exactamente en el año 1705, un joven químico francés, Oliver Serrés, descubrió el contenidos de sacarosa que tenía la remolacha. Con ello apareció la posibilidad de obtener el azúcar de otra fuente que se podía cultivar mejor en Europa que la caña de azúcar. Con Napoleón Bonaparte, debido al bloqueo continental que sus conquistas impusieron en el siglo XIX, se impulsó el cultivo de la remolacha para extracción de azúcar.
El azúcar y sus tipos
El azúcar de mesa proviene de la caña o de la remolacha. En el caso de nuestro país, el que consumimos proviene en su gran mayoría del cultivo de la remolacha, pues las condiciones meteorológicas propician más este cultivo que el de la caña. A partir de ahí, son numerosas las variedades que podemos obtener a través del refinado del producto original:
Azúcar blanco y azúcar refinado: estos dos tipos de azúcar presentan una forma granulada o en terrones y son los más usados en cocina. Contienen entre un 97-99% de sacarosa.
Azúcar glass: es un derivado del azúcar blanco o en polvo, obtenido, precisamente, de la pulverización del mismo.
Melaza: es el residuo que queda tras refinar el azúcar. Se usa principalmente para la elaboración de ron, pero no tanto en la cocina.
Azúcar moreno: presenta un color tostado que es el que le otorga el nombre. Actualmente, la mayor parte de este tipo de azúcar se obtiene de añadir al azúcar blanco extracto de melaza.
En función del tipo de sabor que queramos aportar a nuestras recetas emplearemos uno u otro. Con ello obtendremos un toque especial, además de mejorar nuestra sensación de bienestar, pues el azúcar funciona no sólo como energía, sino también como un estupendo antidepresivo, debido a que potencia la segregación de endorfinas, una sustancia que genera el cerebro y que es la encargada de potenciar el estado de felicidad.
