Se dice que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado “mulli” que significa mezcla ó potaje. En sus primeras versiones este platillo llevaba carne de guajolote y chocolate. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos en un metate*.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba muy nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles,almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
El mole es el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
*Metate: Mortero de piedra en forma rectangular.
Les dejo la receta que mi papá y yo preparamos el día de ayer, la cual nos tomó muchísimo tiempo y paciencia cocinar, pero al final el resultado no pudo haber sido mejor.
Mole Poblano
Rendimiento: 5-7 porciones
Ingredientes
1 pollo entero cocido
8 piezas de Chile Mulato
5 piezas de Chile Ancho
6 piezas de Chile Pasilla
4 piezas de Chile Chiplote
1/2 taza de Manteca de puerco
1 taza de Agua
C/S Jugos o clado de pavo ó pollo
1/2 taza de tomates verdes
4 piezas de Clavos de olor
10 piezas de Pimientas gordas
1 pieza (2.5 cm) de Canela en raja
1/8 c de Semillas de cilantro tostadas
1/8 c Semillas de Anís tostadas
1 c Semillas de los chiles
7 c Ajonjolí tostado
3 Dientes de Ajo tostado
2 c Pasitas
1/3 taza de Pepitas de calabaza
1 pieza de tortilla seca
3 piezas de Bolillo ó Pan Francés (de preferencia de un día anterior)
150 g de Chocolate en tablilla
C/S Caldo de pavo
C/S Sal
Procedimiento
1. Preparar el pollo (ó pavo) y reservar.
2. Abrir los chiles y retirar las semillas y las venas; reservar 2 cucharadas de las semillas.
3. Calentar la manteca y freír rápidamente los chiles por ambos lados cuidando de no quemarlos; colocar los chiles en un recipiente, cubrirlos con agua y dejarlos reposar de preferencia 12 horas. (O el tiempo que creas necesario, yo lo dejé reposar cerca de 2 horas)
4. Licuar los chiles con el agua hasta hacer una pasta suave; tratar de hacerlo en 2 ó 3 ocasiones con el fin de evitar agregar más agua.
5. Derretir la manteca y cocinar la pasta de chile a fuego mediano durante 10 minutos revolviendo constantemente; reservar.
6. Moler los tomates con el ajo en una licuadora; en un molinillo moler todas las especias y las dos cucharadas de semillas de chile y reservar 4 cucharadas de semilla de ajonjolí para uso posterior; agregar esta mezcla a los tomates y reservar.
7. Freír las pasitas en manteca en un sartén hasta que esponjen e incorporarlas a la mezcla de tomates.
8. En el mismo sartén freír las pepitas de calabaza; retirarlas y agregarlas a los tomates.
9. De la misma, freír los cacahuates, las almendras, tortilla y bolillos y agregarlos a los tomates; licuar hasta formar una pasta suave; es necesario agregar un poco de caldo de pollo para poder licuar perfectamente.
10. Pasar la mezcla a un recipiente profundo y agregar la salsa de chile y cocinar durante 5 min. a fuego alto moviendo constantemente.
11. Agregar a la mezcla el chocolate cortado en piezas pequeñas y continuar la cocción del mole durante 10 min. más, moviendo constantemente para evitar que se pegue.
12. Añadir el caldo de pollo al mole y continuar la cocción durante 40 minutos a fuego bajo; agregar sal y luego agregar las piezas de pollo el tiempo suficiente para que se caliente y absorban el sabor de la salsa aproximadamente 20 minutos.
El mole puede servirse con arroz blanco ó mexicano y frijoles.
Espero que disfruten cocinar esta deliciosa receta y que los transporte a memorias del pasado.
– Un grande abrazo, Ana
