Pechugas o piezas de pollo cocidas
2 l del caldo del pollo que cocimos
4 piezas de chile ancho
4 piezas de chile pasilla
6 piezas de chile mulato
2 piezas de chile morita o chipotle seco
1/2 taza de manteca de cerdo (dividida)
1/2 kg de tomate
2 clavos de especie
5 pimientas gordas
1/2 vara de canela
1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
1/4 de cucharadita de semillas de anís
1/2 taza de ajonjolí
1/4 de taza de pepitas sin cáscara (semillas de calabaza)
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 tortillas de maíz
1/2 bolillo (u otro pan blanco)
1/2 taza de uva pasa
1/2 taza de almendra (con cáscara)
1 y 1/2 onzas de chocolate mexicano
ELABORACIÓN DE POLLO EN MOLE
Corta los tallos de los chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva una cucharada sopera de semillas (o más si quieres que tu mole sea más picante); descarta los tallos, las venas y las demás semillas. Pica tóscamente los chiles.
Calienta dos cucharadas de manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para que no se quemen.
Coloca los chiles fritos en un tazón. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo sobre los chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante al menos una hora o toda la noche.
Asa los jitomates sobre un comal o una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se quemen ligeramente por todos lados. Resérvalos.
En una sartén sin grasa tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos pequeños), la semilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo muy frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas, retíralas del fuego y resérvalas aparte.
En la misma sartén seca tuesta las semillas de chile. Resérvalas con las especies.
Tuesta luego el ajonjolí. Si lo deseas, aparta unas tres cucharadas soperas para utilizar como adorno en el momento de servir el plato final; reserva lo demás con las especies tostadas.
Tuesta las pepitas y resérvalas con los demás ingredientes tostados.
Pica la cebolla y el ajo. Corta las tortillas y el pan en trozos.
Derrite en una sartén unas 2 cucharadas de manteca. (Irás agregando más, grasa, de cucharada en cucharada, según sea necesario.) Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano hasta que la cebolla se ponga transparente. Retíralos de la sartén y resérvalos aparte.
Fríe brevemente las uvas pasa; sácalas de la sartén y pónlas con la cebolla frita.
En la misma grasa fríe el almendra hasta que se dore un poco; no dejes que se queme. Saca la almendra y resérvala con la cebolla.
Fríe los pedacitos de tortilla y pan hasta que se doren; luego guárdalos con los demás ingredientes fritos.
Derrite una cucharada de manteca en una olla grande — la mezcla que vas a freír a continuación salpica mucho, así es que conviene que la olla sea alta.
Coloca en el vaso de una licuadora o un procesador de alimentos los jitomates asados. Agrega todas las especies y semillas tostadas y licúa bien. Vierte la mezcla a la sartén y fríela, moviendo frecuentemente, durante unos cinco minutos. (Ten mucho cuidado de no quemarte ya que al vertir a la olla lo licuado, este salta mucho en la grasa caliente.)
Vierte a la licuadora los chiles junto con el caldo en el que se remojaron. Agrega los elementos fritos (cebolla, ajo, tortillas, pan, uva pasa y almendra) y otro litro de caldo de pollo. Licúa hasta que esté bien molido todo. Si a la mezcla le hiciera falta más líquido para poderse moler bien, agrega un poco más de caldo de pollo.
Agrega esta mezcla a la sartén y sigue cociendo el mole, moviéndolo frecuentemente para que no se pegue.
Corta el chocolate en trozos y agrégalos al mole. Sigue cociendo y moviendo frecuentemente durante aproximadamente 40 minutos más o hasta que se los sabores se hayan integrado bien y el mole se espese un poco. Puedes usar el mole de inmediato o refrigerarlo durante varios días (les juro que adquirirá un sabor aún más exquisito conforme repose guardado); simplemente se vuelve a calentar cuando queramos comerlo nuevamente a calentar en el momento de quererlo comer.
Servimos el mole bañando nuestras pechugas de pollo o muslos cocidas en el mismo mole y acompañándolo con arroz rojo a la jardinera.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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