En esta entrada he querido hacer un repaso por los distintos tipos de azúcar y endulzantes que generalmente se emplean en la elaboración de dulces, enumerando sus características, usos y en particular qué le aporta a cada receta un tipo de endulzante u otro.
A pesar de que existen bastantes tipos de azúcar y endulzantes, hoy por hoy en España, generalmente nos limitamos a usar tan sólo unos pocos tipos, unas veces por desconocimiento, pero la gran parte de las veces porque actualmente resulta complicado encontrar según qué tipo de azúcar y según qué tipo de endulzante.
Tipos de azúcar y endulzantes:
AZÚCARES
El azúcar o sacarosa, está formada por glucosa y fructosa, y se obtiene fundamentalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. El azúcar puede clasificarse por su origen (caña de azúcar o remolacha) , pero también por el grado de refinamiento y por el tamaño de sus cristales. Así distinguimos los siguientes tipos de azúcar:
Azúcar blanco
Es el más puro de todos los azúcares, ya que contiene más del 99% de sacarosa, gracias a un proceso de refinamiento químico que elimina la mayor parte de la melaza que contiene.
Podemos encontrar distintas variedades de azúcar blanco en función del tamaño de sus cristales:
–Azúcar blanquilla o común :
–Azúcar fino o caster sugar: es el azúcar resultante de triturar con un procesador de alimentos o un molinillo, el azúcar blanquilla. Resulta ideal para endulzar bebidas frías o semifrías, ya que se disuelve rápidamente. Así mismo, se utiliza en aquellas elaboraciones de repostería que no requieren una cocción muy prolongada, como por ejemplo cupcakes o galletas.
–Azúcar extra fino, glas, glasé, impalpable o azúcar lustre: Es el azúcar blanco molido industrialmente al que se le incorpora una pequeña porción de almidón para evitar que se apelmace. Su textura es similar al polvo, pero al tacto pueden apreciarse los granos. Se suele espolvorear sobre tartas, bizcochos, galletas, etc. Además se emplea en la elaboración de glaseados, del glaseado real, en la elaboración de macarons, etc.
–Icing sugar: Muy parecido al azúcar glass, pero en este caso no se aprecian en su textura los granos, resultando ideal para elaboraciones en crudo como buttercreams, cremas de queso, glaseados así como en la elaboración de macarons. El icing sugar podemos adquirirlo en tiendas especializadas de repostería.
–Azúcar perlado o cande: Azúcar blanco cuyos granos tienen un tamaño superior al azúcar blanquilla, entre 1 y 3 milímetros. Muy utilizado en la repostería del norte de Europa para decorar pasteles, dulces y galletas como por ejemplo los rollos de canela o los gofres belgas. También se utiliza para la elaboración de siropes, almíbar y caramelo.
Azúcar moreno o integral
El azúcar moreno se obtiene del jugo de la caña de azúcar y se somete a menos procesos de refinación y purificación. Debe su color a los restos de melaza que se encuentran en su superficie . Por tanto, posee un menor porcentaje de sacarosa que el azúcar blanco. Resulta menos dulce que el azúcar blanco y más acaramelado. Así mismo,encontramos una amplia variedad de azúcar moreno en función de los restos de melaza que contenga:
–Azúcar moreno corriente: es el que habitualmente encontramos en los supermercados y que tiene algo de melaza en su superficie. A veces el azúcar que nos venden como moreno no lo es en realidad, sino que se trata de azúcar refinado pintado con melaza.
–Azúcar moreno claro o light brown sugar: Es un azúcar moreno un poco más refinado y, que por tanto, tiene un color más claro. En repostería se utiliza en la elaboración de glaseados o preparaciones más suaves que el corriente.
–Dark brown sugar o azúcar turbinado:
–Azúcar mascavado, muscovado o moscobado: Azúcar típicamente inglés, con un sabor muy fuerte a caramelo y muy húmedo y apelmazado.
–Azúcar demerara: es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, y de
–Azúcar en cristales: es el hermano gemelo del azúcar perlado, pero moreno. Al igual que el perlado se suele utilizar para decorar dulces.
Azúcar panela
El azúcar panela proviene del jugo de la caña de azúcar. Una vez extraído el jugo, se somete a varias ebulliciones obteniendo un jarabe bastante espeso que, una vez que se enfría, forma bloques de panela. En este punto se ralla y se envasa.
Su principal característica es que no se somete a ningún tipo de proceso de refinamiento ni proceso químico, con lo cual es totalmente natural y conserva todos sus nutrientes.
Es muy utilizado en América latina en repostería.
PRODUCTOS DERIVADOS Y OTROS ENDULZANTES
Melaza
La melaza es el jarabe que se obtiene de la caña de azúcar una vez que se ha sometido a todos los procesos de refinación y ya no es posible que cristalice más, siendo, por tanto la melaza, el residuo que queda. De sabor dulce, fuerte y tostado se puede utilizar en cualquier elaboración de repostería. En bizcochos y productos horneados ayuda a retener la humedad de los mismos ya que contiene azúcar invertido. Además, contribuye a que las masas suban más, porque al ser ligeramente ácida, reacciona con el bicarbonato. También se puede utilizar como salsa de acompañamiento en tortitas, flanes y otros postres. Y es un ingrediente imprescindible en las galletas de jengibre, la tarta de melaza y el bizcocho de jengibre.
La melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Así, tenemos distintos tipos de melaza dependiendo de la cocción que se haga:
–Golden Syrup: es la melaza de la primera cocción, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido o salsa de acompañamiento.
–Dark syrup o molasses: son las melazas de segunda cocción, más reducidas, concentradas y amargas.
–Blackstrap: es la melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga.
Azúcar invertido
Se utiliza en bollería y masas horneadas porque ayuda a retener la humedad y en heladería porque no cristaliza una vez congelado contribuyendo así a que el helado sea más suave y cremoso.
Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa o glucosa líquida es un producto derivado de la glucosa. Es un líquido denso, incoloro e inodoro con una consistencia similar a la miel que se obtiene a partir de algunos productos naturales como la patata, el maíz o el trigo mediante un proceso químico denominado hidrólisis enzimática. Su función básica es endulzar el producto al que se aplica y, a diferencia del azúcar común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%.
Pero además tiene multitud de aplicaciones en repostería, de las que cabe destacar:
-En las masas batidas y fermentadas se utiliza como conservador ya que tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de retener la humedad.
-Es especialmente indicado en la elaboración de helados ya que evita su cristalización y potencia su cremosidad, a la vez que actúa como estabilizante.
La glucosa líquida podemos adquirirla en tiendas especializadas.
Sirope de arce
El sirope de arce es un jarabe que se obtiene de la savia del arce y su producción se concentra en Canadá y Estados Unidos. Es dulce, pero no en exceso y se utiliza fundamentalmente como salsa de acompañamiento en gofres, tortitas y crepes, aunque también podemos encontrarlo como ingrediente en alguna elaboración dulce.
Miel
La miel es un líquido viscoso y dorado que obtienen las abejas a partir del néctar de flores o de ciertas resinas o secreciones de animales.
En repostería, aporta un sabor y aroma muy particular, además de tener propiedades higroscópicas, favoreciendo la conservación de bizcochos, magdalenas y otras masas horneadas.
También se utiliza como salsa de acompañamiento en flanes, crepes, tortitas, tartas,etc.
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