De la cocina de mercado a la cocina de mercadillo

Hace ya cerca de cuarenta años, en los albores de la que para mí fue sin duda la Edad de Oro de la cocina española, la cocina que se practicaba e imponía era la llamada cocina de mercado; ojo, no es que antes no se practicase una cocina de mercado: es que, simplemente, no sabíamos que se llamaba así.

El cocinero francés Paul Bocuse, autor de "La cocina del mercado" e impulsor del movimiento "nouvelle cuisine". EFE/Archivo

"La cocina del mercado" era el libro de cabecera de todos quienes apostábamos por ese movimiento nacido en Francia que se llamó "nouvelle cuisine". Uno de sus iconos, el lionés Paul Bocuse, era el autor, y en la edición española se incluía un excelente apéndice firmado por Juan Mari Arzak, uno de los líderes, con Pedro Subijana, de quienes adoptaron y adaptaron ese tipo de cocina.
Si aquella gran cocina fue llamada, además de nueva, de mercado, ¿cómo llamar a lo que se nos propone ahora? Yo, por si acaso, propongo un nombre: cocina de mercadillo. Por supuesto, se trata de un nombre ideado con ánimo descriptivo, no peyorativo: no tengo nada en contra de una institución tan arraigada y respetable como los mercadillos. Que los frecuente, que no suelo, es otra cosa.

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