El cochinillo "alternativo"

Esta semana damos un repaso a la actualidad del cochinillo y vemos que, aunque el cochinillo que más nos gusta es el asado a la manera clásica, únicamente con agua y sal, hay otras grandes recetas de chefs que son una buena alternativa tanto por su originalidad como por el buen gusto, os las presentamos a continuación:

Restaurante Coque en Madrid

Los hermanos Sandoval llevan el restaurante Coque en Madrid. Provienen de familia de hosteleros de toda la vida que también aprendieron de la tradición de los asados clásicos de cochinillo y cordero. Este es un restaurante famoso y respetado que recientemente ha recibido su segunda Estrella Michelín.



*Fuente: elperiodico.com

Entre sus innovaciones destaca su manera peculiar de cocinar el cochinillo; masajean la piel del cochinillo con aceite y sal y la parte interior, con aceite de oliva, sal, vinagre y pimienta negra. Primero, ponen el cochinillo con la piel sobre la rejilla de horno a 220º 1 hora y 45 minutos. Después dan la vuelta al cochinillo y lo dejan asar otros 30 - 40 minutos más. El efecto que se produce es que la piel del cochinillo se despega como un tejadillo. El resultado es, cuanto menos, sorprendente.

Eneko Atxa: Premio Nacional de Gastronomía 2015 al Mejor Jefe de Cocina

El premio fue entregado el pasado 6 de junio y reconoce la cocina de raíces de Atxa, que reinterpreta el recetario tradicional vasco con platos que establecen un diálogo con la creatividad, la sostenibilidad y el respeto por el entorno en el que se encuentra su restaurante Azurmendi.

El restaurante tiene 3 estrellas Michelin y es además uno de los restaurantes más sostenibles del planeta.

Entre sus platos típicos se destaca el Cochinillo frito y ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas. Esperamos en breve hablar con este gran cocinero para saber más sobre esta original receta de la que poco más conocemos.  Es posible que vayamos a probarlo a este paraje incomparable en el que se encuentra su restaurante.   

David Robledo, nombrado mejor Sumiller por Gourmets 2016, nos habla de los maridajes del cochinillo 

David Robledo es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller en 2014 y Mejor Sumiller por Gourmets 2016 y trabaja en el restaurante madrileño Santceloni.

Es admirable ver la gran profesionalidad y el talento español que tenemos en este país pero además para una segoviana como yo es todo un orgullo que además David Robledo sea segoviano.

En una reciente entrevista David señala el futuro de la enología en los cultivos ecológicos y nos habla de los mejores maridajes del cochinillo. Destaca el Ribera Finca de los Hoyales de la bodega Cruz de Alba como mejor combinación para el cochinillo de Segovia, aunque "un buen vino de Toro con los asados segovianos también constituye un buen maridaje". 



*Fuente: Restaurante Santceloni