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Cochinillo y cordero lechal asado, ¿cómo llegan a nuestra mesa?

El cochinillo y el cordero lechal son dos productos con una gran calidad por su carne tierna y delicada y de lo mejor que existe por su pureza, ya que, tanto el cochinillo como el cordero lechal solo han sido alimentados exclusivamente con leche materna.

El cochinillo es cerdo lactante y el cordero lechal o lechazo es cordero lactante.

Se siguen además unas normas rigurosas en cuanto a los pesos y edades para considerarse dentro de la categoría de lechales:

6 kilos como máximo para el cochinillo y 20 días de vida 

7 kilos como máximo para el cordero lechal o lechazo y 35 días de vida
Desde que nacen hay tres entornos cruciales por los que pasan tanto el cochinillo como el cordero lechal, hasta llegar asados a nuestras mesas: 
En la granja

En el matadero

En el asador
cochinillo asado, de la granja a la mesa


En la granja

Todos los cochinillos y corderos lechales de Top Cochinillo provienen de granjas de Segovia en las que se crían conforme a los estándares establecidos. Las granjas necesitan cumplir con normativa rigurosa para poder comercializar los animales. Entre ellas, los animales de las mismas deben pasar los controles veterinarios y cumplir con la normativa vigente. En el caso del cochinillo y del cordero lechal, estos animales, debido a su corta edad, solo son alimentados con lecha materna y no se les suministra ningún antibiótico o medicamento, tan solo hierro si es necesario. Este es un punto muy positivo para el consumo de este producto ya que, en si mismo, sabemos de la gran calidad de la carne del cochinillo y el cordero lechal, pero si además tenemos en cuenta que se trata de carne sin ningún añadido más resulta todavía más atractivo consumirla y todos los amantes de la carne sin duda valorarán este hecho.

En el matadero

Los mataderos tienen que cumplir con normativas muy rigurosas. Hay granjas que también poseen mataderos. A la hora de sacrificar un cochinillo o cordero es importante tener en cuenta que no transcurra mucho tiempo desde que el animal es sacrificado hasta que se cocina, ya que, sobretodo en el caso del cochinillo, la piel tiende a oscurecerse y esto también puede afectar ligeramente al resultado final. Por ello, es importante que transcurra el menor tiempo posible entre su sacrificio y su asado. Este hecho también es importante a la hora de considerar congelar cochinillos o corderos lechales. No es recomendable hacerlo, para que la piel no pierda calidad. Sin embargo, una vez asado no habría problema en congelarlo porque el producto ya se puede considerar como acabado y listo para consumir.

En el horno

En el horno la receta es bien sencilla y la podemos consultar aquí. Como el buen pescado, un buen cochinillo o cordero lechal es aquel que no requiere ningún añadido más que agua y sal. Todos los procesos anteriores así como las características del propio animal son las que determinarán esta calidad y aquí es donde comienza la prueba de fuego.

El cochinillo puede asarse en redondo, técnica en la que el cochinillo está cerrado y es más atractivo a la hora de presentarlo en la mesa. Esta es una técnica más bien practicada en asadores expertos porque la disposición del cochinillo es muy atractiva visualmente pero que el asado quede bien es más complicado que el asado al estilo panadero.

El asado al estilo panadero es más convencional y práctico porque el cochinillo se dispone en el horno abierto por lo que es más fácil que el asado sea uniforme y se hagan por completo todas las partes: cabeza, patas y cada cuarto (dos traseros y dos delanteros).

El cordero lechal este siempre se asa por cuartos, mientras que el cochinillo deberá asarse siempre en piezas enteras (1 cochinillo).

Realmente asar cochinillo no es una tarea complicada pero requiere tiempo y un buen horno. Un cochinillo tarda más de 3 horas en asarse en un horno profesional de un asador.

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