El proceso de elaboración de embutidos ibéricos

 

En nuestro país es muy común encontrar embutidos de calidad en la mayoría de los hogares, y más si celebramos algo especial, desde una comida en familia hasta en una boda. ¡Nunca fallan!

Escoger embutidos ibéricos es sinónimo de escoger calidad, es optar por una opción más saludable.

La calidad de estos productos no es un secreto: piezas procedentes de cerdos ibéricos, alimentación natural y proceso de elaboración con mimo y tiempo.

En Juan Pedro Domecq estos aspectos, llevados a los máximos estándares de calidad, diferencian nuestros productos del resto:

Nuestros embutidos, como todos nuestros productos, proceden de cerdos 100% Ibéricos, es decir de madre y padre 100% ibéricos puros e inscritos en el libro genealógico oficial.
Además, criamos una variedad de cerdo ibérico casi extinta y muy especial: la raza mamellada lampiña, que nosotros hemos preservado en el tiempo con mucha dedicación, tras un largo y exhaustivo proceso de selección buscando el cerdo más adecuado para conseguir los mejores productos ibéricos.

Los cerdos desarrollan su vida en libertad en nuestra finca, Lo Álvaro, una dehesa de encinas y pastos de los que se alimentan los animales de forma natural. Está ubicada en la Provincia de Sevilla, lindando con la Sierra de Huelva, a unos 50km de Jabugo.
La dehesa es el hábitat natural del cerdo ibérico, y se ha convertido en un enclave fundamental para preservar este ecosistema típico de nuestro país y óptimo para la cría del cerdo ibérico de bellota.

La normativa exige que para poder denominarse de bellota, los cerdos vivan 2 meses completos de crianza en libertad, alimentándose exclusivamente de bellotas y pasto, pero en Juan Pedro Domecq vamos más lejos buscando la máxima calidad: los cerdos se crían libres en la dehesa aproximadamente 18 meses (desde que son lechones), y al menos 4 de ellos los pasan en montaneras, elegidas por su calidad, con una media de más de 2,5 Hectáreas por cerdo para su crianza en libertad.

La alimentación y la crianza en libertad serán factores claves para producir jamón de la más alta calidad.

Un proceso de elaboración sin prisas, para respetar la máxima calidad del producto, con unos tiempos de curación largos que sobrepasan con mucho los mínimos exigidos por la norma de calidad.

El Proceso de elaboración

El proceso de elaboración de embutidos pasa por las siguientes fases:

Selección de la carne (ibérico o no, bellota o no etc)

Troceado y picado de la carne

Incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados

Mezcla de la carne

Amasado de la carne

Primera fase de maduración de la carne (masa)

Embutido de la carne

Maduración y curación

Etiquetado

Proceso de elaboración del chorizo ibérico

Según el BOE, se entiende por chorizo de cerdo ibérico “la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.”

Los chorizos tienen una consistencia firme y compacta al tacto, son de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecen la característica infiltración grasa. Por último, el chorizo ibérico presenta un olor y sabor característicos, que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.

Los ingredientes básicos que caracterizan al chorizo ibérico son: la carne de cerdo ibérico, tocino, grasa de cerdo ibérico, pimentón y sal. Es el pimentón lo que da al chorizo su característico color rojo anaranjado.

Peculiaridades del chorizo ibérico

El chorizo ibérico es uno de los productos reyes de nuestra gastronomía.

Por su sabor y versatilidad nunca falla en una buena receta o aperitivo. Un clásico, reconocido internacionalmente, y con una ventaja respecto a otros embutidos: las propiedades saludables de la carne ibérica de bellota.

Y una sugerencia para acompañarlo: los expertos recomiendan vinos afrutados.

Proceso de elaboración del salchichón ibérico

El salchichón ibérico es un embutido curado procedente de un cerdo ibérico elaborado con carne magra del animal, tocino y condimentado con sal y especias, principalmente con pimienta.

Al igual que el resto de embutidos de su familia, una vez mezclada y triturada la carne del cerdo, se añaden la sal y las especias, principalmente pimienta, y se deja curar a temperatura y humedad óptimas.

El proceso es similar al del chorizo ibérico, será básicamente su distinta condimentación, lo que le de su sabor y color diferente, normalmente de un tono vino oscuro.

Peculiaridades del salchichón ibérico

Al igual que el chorizo, el salchichón es un clásico de nuestros aperitivos. Su diferente condimentación lo hace más suave normalmente, por lo que si el pimentón es demasiado fuerte para ti, es una buena solución para disfrutar de la carne de ibérico de bellota.

Sugerencia para acompañarlo: El vino blanco es el mejor ejemplo que nos viene a la mente para acompañar con nuestro salchichón de bellota 100% ibérico. Según los entendidos en materia casa perfectamente con un vino blanco de D.O Rueda, que potencia aún más el sabor intenso de este producto.

Proceso de elaboración del lomo ibérico

Según la normativa, el proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración. El tiempo mínimo de proceso de elaboración de lomo ibérico será de 70 días, aunque en Juan Pedro Domecq no nos conformamos, curamos nuestros embutidos hasta 6 meses.

La diferencia más evidente con el chorizo y salchichón es que en este caso embutimos piezas enteras, sin picado de la carne.

Peculiaridades del lomo ibérico

Sugerencia para acompañarlo: El mejor acompañamiento para degustar uno de los embutidos ibéricos por excelencia es un vino Fino o Manzanilla, vinos jóvenes que no entorpecen la intensidad del embutido en la boca.

¡Atrévete a probar nuestros ibéricos de bellota! Como aperitivo con un buen vino o en una buena receta digno de un chef con estrellas michelín.

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