En Venezuela, acompañamos las comidas con el ají picante pero no forma parte de la receta, tiene sabor, sencillamente es sabroso, acompaña la comida, la exalta pero no la opaca.
Los indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: ” también hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana:…”.
Hay muchas Variedades desde las mas picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin una amplia gama. Se dice que existen mas de 3.600 variedades.
En Venezuela, tenemos la costumbre de condimentar nuestras comidas con ají y una de las formas mas comunes es por medio de El Ajicero, el cual lo encontramos presente a lo largo y ancho del territorio venezolano.
Hay muchos tipos de picantes en Venezuela: los andinos elaborados con leche, los larenses con suero, amazónicos con bachacos como la Catara, en oriente se hacen los ajiceros.
Aquí les digo como preparar un ajicero, porque en la cocina venezolana no pasa desapercibido el ají y recuerde que quien se pica es porque ají come…
Ajicero Criollo:
En un frasco de boca ancha coloque los ajíes sumergidos en vinagre, en aceite, agua caliente, guarapo de piña ó jugo de caña. Añada trocitos de cebolla, pepino, lechoza verde y zanahoria. Tape y deje macerar, mientras más tiempo tenga más picante será.
Ajicero de leche: (Los Andes)
Cocine ajíes bravos con orégano y ajos. Se pican y se les retira la semillas, se le agregan cebolla y pimentón. Reserve. Aparte sofría ajos, clavos, cebollín, pimentón y ajíes bravos más un poquito de ajíes forotes bien picaditos, se añaden al sofrito los ajíes anteriores, la sal y un poquito de azúcar, al estar todo frito se le añade leche hervida, un poco de ramas de cilantro y se guarda en un frasco de boca ancha previamente esterilizado.
AJICERO DE MAGUEY (Trujillo)
Ingredientes
1 maguey
1 litro de leche
ajos
cebolla
cilantro
orégano
sal
Preparación: Se limpia el maguey, se pica en cuadritos y se cocina. Se pone a remojar por 3 días, cambiándole el agua cada día. Pasado este tiempo, se exprimen y se agregan a la leche sazonada. Se deja curtir.
Ajicero llanero
Ingredientes
200 gr de ají chirel
12 ajíes picantes
4 cebollas
2 cebollines
1 cda de pimienta negra entera
2 tz de agua
1 tz de vinagre blanco
1/2 tz de aceite de maíz
1 cda de sal
Preparación:
1.En una sartén grande sofría con en el aceite a temperatura media, la cebolla, los cebollines y los ajíes durante 5 minutos sin dejar de remover.
2. Cocine a fuego medio el vinagre y el agua por 10 minutos en una cacerola a fuego medio.
3. Coloque la preparación de los ajíes en un frasco muy limpio. Cubra con la mezcla de vinagre hasta abarcar toda la preparación. Selle el frasco con su tapa en agua hirviendo, a fuego alto por 15 minutos.
La CATARA:
Es una especie de salsa picante, común entre los indígenas de la Selva Amazónica, preparada a base de las colas de un tipo de hormigas de gran tamaño abundantes en la región, llamadas “bachacos“. Se prepara a base de zumo de mandioca (yuca), especias diversas, y el ingrediente principal: bachaco. Las colas de los bachacos son machucados y mezclados con el zumo (yare), sazonados con especies y sal y en algunos casos picantes (ají chirel, ají cerecita) lo cual hace que cada catara, como cada vino, tenga su propio paleta de sabores y su propio grado de picante.
Es un producto exclusivo y fabricado artesanalmente en la Selva Amazónica y se dice que es Afrodisíaco.
El único bachaco que pica y se goza
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