Si tuviste la ocasión de leer el Capítulo 1, ya sabes que cada preparación tiene su técnica, su secreto y su resultado. y que todas ellas sirven para cocinar de un modo más saludable.
Por si no lo has leído todavía te lo dejo aqui a mano porque es interesante que empieces – como todo en la vida – por el principio: Las 9 mejores técnicas para cocinar sano Capitulo 1
Bueno, pues vamos a ver cuáles son y en qué consisten otras 2 de las 9 mejores técnicas para cocinar sano.
3.- El horno
¿En qué consiste? Mediante esta técnica, la temperatura pasa al alimento a través de un recinto cerrado dónde se cuece. Es lo que se conoce con el nombre de técnica de “calor seco”. Sin embargo, es muy común añadir caldo o grasa a aquellos alimentos como carne o pescados magros que, al no contener prácticamente grasa en su interior pueden resecarse. Hay que tener en cuenta que los alimentos se hacen en su propio jugo, por lo que podemos reducir la cantidad de aceite que normalmente usamos.
¿Cómo se utiliza? En el horno se pueden hacer deliciosos asados de pescado, aves, carnes y verduras con poca cantidad de aceite. Para obtener resultados similares a una fritura, podemos asar primero y luego tostar bajo el grill. Esta técnica es una manera muy saludable de cocinar un rebozado sin necesidad de pasar el alimento por aceite, convirtiéndose en uno de los trucos más socorridos para hacer – por ejemplo – empanadillas y croquetas más ligeras.
El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo, 170º en tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo (por ejemplo, 210º en hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo “roast-beef”.
Qué ventajas tiene para nuestra salud? La técnica del asado tiene varios beneficios ya que al no necesitar agregar demasiado aceite a las preparaciones, nos aporta pocas calorías y si comenzamos la cocción a fuego fuerte, se formará una costra superficial que impedirá la salida del agua, conservando asi todas sus vitaminas y minerales y logrando una carne más jugosa y sabrosa. Algunas de las técnicas más utilizadas para cocinar en el horno son el asado, a la sal o al papillote.
A tener en cuenta: Para cocer un alimento en el horno éste debe pre calentarse a la temperatura que lo vamos a cocinar. La temperatura, en general, para asar piezas enteras de cordero, vacuno o cerdo así como un pollo, es de 180º. En cuanto a los tiempos para asar al horno, un kilo de ternera requerirá unos 25 minutos, y un kilo de cerdo o de pollo, sobre una hora.
Aunque hay que tener en cuenta que pinchar los asados de carne por el centro debe hacerse lo menos posible, ya que favorece que el resultado final nos pueda quedar reseco. Para evitarlo, pinta la pieza con un poco de aceite aderezado con hierbas (lo cual, además lo aromatizará), y a su vez, ves “bañándolo” con su propio jugo (que va soltando) a medida que se cocina.
Si lo que quieres cocinar al horno es pescado, debes tener en cuenta que si son filetes de pescado, lo ideal es que estos tengan un grosor similar, para que la cocción de todos los filetes sea uniforme.
El pescado, entero o en filete, necesita menos tiempo de cocción al horno que la carne, y la temperatura debe ser muy suave para evitar que quede reseco. Una excepción sería la dorada a la sal, que se cocina a 200ºC (si es de entre 700 y 800gr, durante una media hora).
Las mejores verduras para asar al horno son las hortalizas carnosas, como la berenjena, los pimientos… etc . Éstos, asados enteros y con piel, son la base de la receta típica catalana de la escalivada. Pero a su vez, cebolla, tomate, calabacín, espárragos trigueros o champiñones también son vegetales ideales para el horno.
Una de las verduras que quedan especialmente deliciosas al horno es la patata. En general, se asa al horno a 200ºC. Si se asa entera, es recomendable envolverla en papel de aluminio y tardará entre hora y hora y media (claro está, según el tamaño de las patatas), pero si las cortas por la mitad, no hace falta envolverlas y el tiempo de cocción se reducirá a la mitad (entre 20 y 30 minutos).
Te han entrado ganas de hacer “algo” utilizando esta técnica pero ahora no se ocurre nada?
Mira, te propongo esta exquisita y maravillosa LUBINA AL HORNO
4.- El papillote
¿En qué consiste? El papillote es una técnica de origen francés que consiste en envolver los alimentos en papel sulfurizado o papel de aluminio creando un paquete hermético en el que el vapor que se genera en su interior provoca su cocción. El papillote es una técnica sencilla que está al alcance de cualquier persona. Los alimentos al papillote se hacen en su propio jugo, conservando mejor su aroma y su sabor. Es un tipo de cocción muy sana y nutritiva.
Por lo general se hacen al papillote pescados, verduras, frutas e incluso, carnes blandas como por ejemplo, el pollo. Los paquetes de papillote, que también se pueden encontrar de silicona, se introducen en el horno, en el microondas o en una vaporera, dependiendo del envoltorio que se utilice.
¿Cómo se utiliza? Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Estos resultados se consiguen a través de la cocción a vapor que se produce gracias al envoltorio cuanto más hermético sea, mejor – en que se va a cocinar. Por lo tanto, consiste en cocinar el género principal dentro de un envoltorio pintado con algún tipo de grasa acompañado de la guarnición y condimentos. Una vez bien cerrado para evitar que se escapen los jugos al cocinarlo se puede hacer directamente sobre una sartén hasta que se hinche, en el microondas o en el horno.
Los componentes que necesitamos para hacer el papillote son 2:
1) un buen pescado o carne (incluidas aves) y algunos aderezos (hortalizas y condimentos)
2) algo donde envolverlo o un recipiente especialmente dedicado a este fin. Por ejemplo podemos utilizar papel de aluminio, papel sulfurizado de horno, film de plásticos especiales para hornear y últimamente, se comercializan (y son muy útiles) los utensilios especialmente diseñados para hacer papillote elaborados en silicona platinum. Estos están indicados por el microondas,
Al necesitar una cocción corta, esta técnica es adecuada para personas que dispongan de poco tiempo para cocinar y, además, al ser una técnica muy limpia, no se manchan recipientes ni tampoco el horno (o el microondas).
Como ves, ¡todo son ventajas!.
¿Qué ventajas tiene para nuestra salud? Los alimentos cocinados en papillote mantienen mejor la humedad y adquieren una textura muy tierna y sabrosa.
Con otro tipo de cocción las fragancias y las vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido de la cocción o en el aire. En cambio, con el papillote se obtienen olores y sabores más intensos ya que tanto los de los alimentos que componen el papillote como los que se añadan, como hierbas, especias…etc , quedan encerrados con la envoltura y no se evaporan ni se pierden.
La forma más usada para cocinar en papillote es el horno.
Si bien, el microondas también es un buen aliado de esta técnica.
Resulta muy recomendable para dietas de todo tipo, pero principalmente, para las de control de peso o para toda aquella persona que quiera comer de una forma ligera y con pocas grasas añadidas ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción. De este modo también se facilita la digestión. Dichos alimentos pueden aliñarse con aceites, salsa de soja, albahaca u otras hierbas aromáticas, especias o zumo de limón.
A tener en cuenta: Si utilizas papel, el más indicado para envolver el alimento que vayamos a cocinar es el sulfurizado. El de aluminio es muy práctico por la facilidad que proporciona de cerrarlo de forma hermética, pero no es recomendable porque al estar en contacto con los condimentos ácidos o especiados, podría agujerearse y formar sales de aluminio que pasarían a los alimentos. Además crea un problema al Medio Ambiente.
La forma más usada para cocinar en papillote es el horno, si bien el microondas también es un buen aliado de esta técnica.
Los ingredientes que elijamos para cocinar en papillote deben ser alimentos de la misma dureza y que necesiten el mismo tiempo de cocción.
Las verduras deberán cortarse en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana (finas láminas).
Es preferible evitar alimentos de textura muy blanda o demasiado dura. Los blandos, con la alta temperatura que se produce dentro del paquete, podrían deshacerse y los duros, al necesitar más tiempo de cocción, podrían quedar crudos.
Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción.
Una vez introducido el papillote en el horno, precalentado a 180º de temperatura, dependiendo de la receta que se elabore y del grosor del alimento, el tiempo de cocción oscilará máximo de 15 a 30 minutos.
Una forma de saber si la cocción está terminada será cuándo el papillote esté totalmente hinchado (siempre que se haya envuelto correctamente de forma hermética).
En cuanto a los aderezos a utilizar tenemos una larga serie de ingredientes: hortalizas como puerro, ajos tiernos, espárragos, apio, zanahoria, cebolla, etc. Todo ello finamente picado para que se quede al dente en la cocción al vapor rápida del horno.
Por otro lado tenemos los condimentos como son especias: eneldo, comino, cardamomo, anís, laurel, etc. También se puede añadir alguna grasa como la mantequilla o aceite de oliva o incluso toques de zumo de limón, vinagre, o algún vino e incluso, licor.
Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente
cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción.
De ingrediente principal lo mejor es utilizar pescados acompañados de hortalizas, aunque como he comentado anteriormente, podemos utilizar cualquier tipo de carne de ave que – al ser blanda – queda bien cocinada al vapor. Los pescados lo mejor es introducirlos en filetes sin espinas y dependiendo su grosor variará su tiempo de cocción (por lo general, no más de 5-10 minutos) .
Por último, decirte que a mí me gusta servir el papillote con el propio papel para que, cuando el comensal lo abra, pueda percibir todos los aromas que se han ido formando dentro de él (del papillote).
¿Qué me dices? que nunca has hecho nada utilizando esta técnica y que no sabes por dónde empezar?
Pues toma nota de este PAPILLOTE DE VERDURAS
Bueno, pues hasta aqui, las 2 NUEVAS técnicas que te he explicado hoy. En próximos capítulos acabaremos de ver las 5 técnicas restantes que nos quedan.
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