LIGAZONES Almidones, albuminas, grasas y reducciones
Dentro de la temática de fondos básicos, nos encontramos con un repertorio extenso de ligazones (Almidones, albuminas, grasas y reducciones) utilizado en cocina…
El tema de ligazones son preparaciones que se elaboran con tiempo y sirven de base para otras elaboraciones culinarias, hay gran variedad desde caldos aromatizados hasta un elemento de ligazón. Es importante conocer cada una de ellas.
En este apartado veremos todas las ligazones que se utilizan para poder ligar, espesar o cuajar un género en cocina. Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios, llamados ligazones, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos y también para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.
CLASIFICACIÓN. Antes de entrar en desarrollo dentro del apartado de ligazones nos encontramos con 3 grupos (Almidones, albuminas, grasas y reducciones)
FECULAS y HARINAS (ALMIDONES) Este tipo de espesante una vez fría la salsa queda con más cuerpo, por lo que habrá de tener en cuenta el uso de la salsa, si es para consumo inmediato o para conservar.
2. ALBUMINAS (proteínas)
Las proteínas tienen gran poder de coagulación cuando son sometidas al calor, empieza a cuajar a partir de los 65 ºC. Son capaces de cuajar de líquido en mayor o menor medida.
3. POR REDUCCIÓN DE FONDOS, JUGOS, FUMET
Con Texturas y Sabores.
Fuente: este post proviene de Con texturas y sabores , donde puedes consultar el contenido original.
Otra receta de nuestra gastronomía española, muy común en la mayoría de los restaurantes y bares. Es un aperitivo tan sencillo de elaborar en casa. Los ingredientes que utilizamos en esta receta son a ...
Es la receta del Reino Unido por excelencia, Fish and chips es el típico plato ingles con pescado blanco (tipo bacalao, merluza, platija, abadejo…) sin piel rebozado (en harina y huevo). Se acom ...
Cuando mi hija me pide alitas picantes este es el mejor receton. Están hechas al horno con una base de patatas con piel y acompañado de una salsa para chuparse los dedos. Esta receta se puede emplear ...
En los tiempos de antaño siempre ha existido este plato tan humilde y a la vez gusta a toda la familia. Un clásico en nuestras cocinas, el arroz a la cubana con la particularidad de acompañar con plát ...