PATO A LA NARANJA (EVOLUCIÓN).

1 muslo de pato.
¼ de litro de naranja.

100 gr de azúcar.

Vinagre.

Caldo de pato o pollo.

Elaboración:

Limpiamos las patas de pato y las colocamos al horno a 180 C sin aceite, a media cocción las retiramos. Mezclamos el azúcar con el jugo de cocción y desglasamos con el zumo de naranja. Lo dejamos reducir hasta la mitad.

Seguidamente añadimos el caldo, el vinagre y una perlita de mantequilla si la salsa no es demasiado brillante y lo dejamos de nuevo que reduzca hasta la mitad.

Para finalizar ponemos el pato en la salamandra y vamos napando con la salsa hasta que esta forme una capa brillante y caramelizada.

Se sirve con una piel de naranja encima cortada en juliana y caramelizada con azúcar y un polvo de canela o curry al lado del pato.



PLATILLO D´ÀNEC AMB PERES. (RECEPTA TRADICIONAL CATALANA)
8 talls d´anec,2 grans d´all, 1 ceba, 1 pastanaga, mig l de brou o aigua, oli d´oliva, 1 got de vi negre, sal i pebre.

Per la picada; 2 Culleres de vinagre, 3 grans d´all, 30 g de atmelles, 1 carquinyoli, julivert.

Per la guarnició: 4 peres, la pell de mitja llimona i mig canó de canyella.

Salpebre l´anec, enfarineu-lo i daureu-lo en una cassola amb oli d´oliva roent.

Quan estigui ben ros, afegiu-hi la pastanaga, els alls i la ceba. Deixeu-ho coure uns 25 minuts a foc lent. Passat aquest temps, aboqueu-hi un bon raig de vi negre, i 5 minuts després, el brou d´au. Saleu-ho i coeu-ho 20 minuts més, també a foc lent. Mentrestant bulliu les peres amb la pell de mitja llimona i mig canó de canyella i reseveu-les.

Trèieu l´anec de la cassola i passeu la salsa pel colador xinès. Torneu-hi a posar l´anec i incorporeu-hi les peres. Prepareu una picada d´all, ametlles torrades, julivert i carquinyolis.

Quan tingueu la picada a punt, deixateu-la amb 2 cullerades de vinagre i aboqueu-la a la cassola. Remeneu-ho i coeu-ho 10 minuts més, amb la cassola tapada i a foc lent.

La cuina de les comarques catalanes. Miguel Sen i Joan Vinyoli. Ed.Empuries 2001.