PREPARACIONES BÁSICAS EN LA COCINA

Con esta entrada os voy a enseñar como hacer preparaciones básicas en la cocina. Solo es preciso dedicar una de vuestras mañanas para prepararlas. así luego las tendréis en el congelador para usar cuando tengáis que elaborar una receta y el tiempo os apremie.

Estas preparaciones y alguna más están en el libro de "LA COMIDA DE LA FAMILIA FERRÀN ADRIÀ I EL EQUIPO DE EL BULLI", libro que os recomiendo.

Yo dedico una mañana a estas preparaciones, luego las congelo en botes, cubiteras...depende de para que las necesite. Os aseguro que es una maravilla tenerlo preparado.

CALDO DE PESCADO  (PARA 3 LITROS)

- 1,700 kg. pescado para sopa o cabezas

- 400 gr. de cangrejos o galeras

- 25 ml. de aceite de oliva

- 4 litros de agua

1.- Poner en una olla el aceite a calentar. Añadir los cangrejos o galeras y rehogarlos bien.

2.- Incorporar el pescado

3.- Añadir el agua y llevar a ebullición

4.- Una vez empieza a hervir espumar el caldo para sacar las impurezas de la superficie

5.- Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.

CALDO DE POLLO (PARA 2 LITROS)

- 1,200 kg. de carcasa de pollo limpia (3 carcasas)

- 130 gr. de cebolla

- 80 gr. de zanahoria

- 40 gr. de apio

- 5 litros de agua

1.- Pelar las zanahorias y las cebollas. partir las cebollas por la mitad.

2.- Poner las carcasas, las zanahorias, el apio y las cebollas en una olla.

3.- Añadir el agua y poner a hervir.

4.- Una vez llegue a ebullición sacar las impurezas de la superficie.

5.- Dejar cocer durante 1 1/2

6.- Pasar por un colador fino



PICADA (PARA 100 gr

- 25 gr. perejil picado

- 40 ml. aceite de oliva suave

- 0,5 gr. azafrán en hebra

- 1 diente ajo pelado

- 35 gr. avellana o almendras tostadas

1.- Envolver las hebras de azafrán con papel de aluminio y tostarlas ligeramente encima de una sartén durante 2 segundos, procurando que no se quemen.

2.- Poner en un recipente el ajo pelado y el perejil deshojado y limpio

3.- Añadir las hebras de azafrán 

4.- Incorporar el aceite de oliva. triturar con un batidor eléctrico hasta conseguir una pasta granulosa

5.- Añadir los frutos secos y seguir triturando hasta conseguir una mezcla homogénea y con gránulos finos

SOFRITO (PARA 1 KILO)

- 800 gr. tomate natural triturado de lata

- 400 ml. aceite de oliva suave

- 140 gr. de ajo

- 3,2 kg. de cebolla

-  3 gr. de tomillo en rama

-  3 gr. de romero en rama

-  2 hojas de laurel

-Sal

1.- Triturar el ajo con un batidor eléctrico y dorarlo en una cazuela con aceite de oliva.

2.- Triturar la cebolla y ponerla a dorar junto al ajo.

3.- Bajar el fuego, añadir las hierbas aromáticas y remover para que no se pegue.

4.- Añadir el tomate triturado cuando la cebolla esté de un color marrón.

5.- Añadir el punto de sal y dejar cocer unos 40 minutos.