1.-Pan de jamón
de Aquiles Nazoa
Con esta receta salen aproximadamente tres panes.
INGREDIENTES:
11/2 kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
1/2 litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela
PROCEDIMIENTO:En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.
Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.
Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas.
Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita la cosa.
Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, Divida la masa en dos partes y estirarla con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas.póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.
El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.
Claudio Nazoa.
La segunda receta es la del conocido don Armando Scannone pese a ser muy laboriosa tiene muchos seguidores por ser muy completa y de su indiscutible valor en la cocina venezolana.
2.-Pan de Jamón
(de Armando Scannone)
INGREDIENTES:
1 cucharada de levadura
1/2 taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
11/2 taza de leche a la temperatura ambiente
1 kilo de harina
5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
1 3/4 cucharadita de sal
6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
3 huevos
1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito
3/4 de taza de pasas
- la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas
1 cucharada de mantequilla
2 amarillos de huevo
2 cucharadas de agua
1/8 de cucharadita de sal.
PREPARACIÓN
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MI COCINA de Armando Scannone
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1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.
3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.
4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces.
5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.
6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.
7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.
8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.
9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente).
10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.
3.-pan de jamón con masa de hojaldre
Ingredientes:· Masa de hojaldre
· Lonchas de lacón o jamón planchado
· Aceitunas sin hueso o rellenas de pimiento
· Pasas de Corinto
· Huevo
Preparación:
Extiendes la masa, cubrirla toda con las lonchas de jamón (sin que queden montadas una sobre otra)seguidamente dispones las aceitunas en hileras comenzando con una hilera de tres, luego una hilera de dos, otra de tres, así hasta terminar
(no más de cuatro hileras, te tienen que quedar alineadas, la hilera de tres con la hilera de tres y la hileras de dos con las hilera de dos),
Agregas las pasas bien dispersas sobre toda la superficie moderadamente.
Enrolla a lo largo cuidando que las aceitunas y las pasas queden bien distribuidas y separadas en cada vuelta que des y así hasta terminar con la unión así abajo y dándole una vuelta llevando los extremos así dentro y así abajo.
Colócalo sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada o con papel de hornear y brochea con huevo batido.
Precalienta el horno a 180º centígrados y hornea de 15 a 20 minutos observando que coja color y que no se queme.
4.-Pan de jamón con masa brioche
Ingredientes:
500 g de masa brioche
350 g de jamón ahumado
100 g de tocineta
50 g de pasitas
50 g de aceitunas rellenas
2 cucharadas de papelón molido
Preparación:
Formar un rectángulo con la masa y hacer presión sobre los bordes para que queden más delgados.
Colocar el jamón para que queden las rebanadas una sobre la otra, ocupando 3/4 parte de la superficie de la masa, comenzando desde arriba, de manera que la parte inferior de la masa quede sin jamón. Luego añadir la tocineta en diagonal, pasas, el papelón molido y aceitunas uniformemente.
Empezar a enrollar de arriba hacia abajo con dobleces pequeños. Antes de cerrar el borde de la masa hacer presión para que quede muy delgado y ayude a cerrar mejor.
Colocar el pan en una bandeja engrasada y abrir orificios con un tenedor. Llevar a fermentación por 2 horas.
Precalentar el horno a 190 ºC y pintar con huevo+agua antes de llevar al horno.
Hornear por 35 a 40 minutos o hasta lograr el dorado deseado, retirar del horno y, si lo prefiere, pintar con mantequilla.
5.-Pan de jamón con Thermomix.
(Receta paso a paso).
Ingredientes
250 gr de leche entera
50 gr de mantequilla sin sal
50 gr de azúcar
30 gr de levadura fresca de panadería
500 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de mantequilla
Jamón cocido
Aceitunas rellenas de pimiento rojo
Pasas
1 huevo para pincelar.
preparación
Lo primero, es poner las pasas en remojo y las reservamos.
Como lo vamos a hacer con Thermomix. Ponemos la leche,la mantequilla y el azúcar en el vaso programamos 1 minuto a 37ºC en velocidad 2. Añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos 10 segundos en velocidad 2.
Ponemos la harina y la sal y mezclamos 20 segundos en velocidad 6.
Amasamos 3 minutos en velocidad espiga.Sacamos la masa Fundimos la mantequilla. Extendemos la masa con un rodillo dándole forma rectangular
Y con una brocha de cocina pincelamos con la mantequilla toda la superficie
Cubrimos con jamón cocido,aceitunas rellenas de pimiento rojo y las pasas escurridas.
Con la ayuda del tapete de silicona o de papel, enrollamos la masa, igual que si hiciéramos un brazo de gitano.
Doblamos los extremos hacia dentro.Lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes para que leve, es decir que aumente su tamaño, dependerá de la temperatura, pero unos 40 o 60 minutos más o menos.
Y pincelamos con huevo batido toda la superficie.
Con una cuchilla de pan o un cuchillo afilado, como este jamonero hacemos unos cortes en diagonal
Metemos en el horno, precalentado, a 180º C, con calor circular entre 30 y 40 minutos. Sacamos y dejamos que se enfríe sobre una rejilla.
tomada del mismo sitio de la receta
bien son 5 tipos de pan de jamón veremos algunas vitrinas por ahi para colocarlos en la mesa
en beneficio de todos LAC
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