principal y el resto de las guarniciones sólidas como son: la combinación de colores, la combinaciónde diferentes texturas dentro de la preparación, la ubicación de cada uno de los componentes del plato, es decir, darle un espacio determinado a cada uno de ellos.
Emplear recipientes lo suficientemente altos en el caso de la elaboración de las salsas batidas
debido a que las mismas aumentan su volumen.
Todos los ingredientes deben de tener la misma temperatura salvo que la receta indique lo
contrario.
No deben utilizarse cacerolas de aluminio para la elaboración de las salsas en sentido general.
La ebullición de las salsas no debe exceder los 20 minutos, excepto las que requieran un mayor
tiempo de cocción sobre la base de las características de los ingredientes que la componen.
Cuando la salsa se ha espesado demasiado, se puede suavizar con: un fondo y /o leche muy
caliente o con unas gotas de jugo de limón evitando variar su sabor original, nunca emplee aceite.
Para suavizar una salsa mayonesa utilice leche fría.
No añada nunca la totalidad de la sal que exige la receta, hasta que haya alcanzado la
consistencia y el sabor deseado.
La pimienta debe adicionarse al final de la cocción para que retenga su sabor y su potencia.
A todas las salsas derivadas de la salsa de tomate, debe incorporársele un poco de azúcar al
puntearla, para contrarrestar la acidez del tomate.
Las salsas emulsionadas calientes se deben preparar instantes antes de servirlas para que no
pierdan sus características organolépticas: textura, color, sabor y aroma.
Cuando emplees una liga fina: crema de leche mezclada con huevo, debes adicionarla a la salsa
una vez que la haya retirado del fuego, para evitar la coagulación de la yema de huevo por la acción
de la alta temperatura; esto es válido cuando empleamos yema de huevo o crema de leche
solamente.
Si deseamos espesar la salsa con mantequilla, debemos retirar la misma del fuego e incorporarle
a ésta, cuadritos fríos casi congelados uno a uno batiendo enérgicamente con un batidor de varillas.
Al elaborar salsas derivadas de la salsa de tomate, la grasa, el ajo y las especias secas a
temperatura ambiente, con el objetivo de extraerles los aceites esenciales a los mismos a medida que
aumenta la temperatura de la grasa.
Siempre que se trabaje con harina de trigo o cualquier fécula para la elaboración de salsas, estos
productos deben pasarse por un tamiz o por un colador de maya fina para eliminar las impurezas.
Las salsas veloutés que acompañan a los platos escalfados deben ser elaboradas con el fondo de
cocción del producto principal salvo que la receta indique lo contrario.
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