Las Almojabánas son una especie de torta, herencia de la dulcería árabe en la tradición y en el nombre, pues en el árabe español “al muyabbanat” significa “hecha de queso”, como define Covarrubias en Tesoro de la lengua castellana (1611). Tuve el placer de poder probarlas en el restaurante Arte Cozina de Charo Carmona, y me pareció muy curioso que a todos los clientes les dan unas cartulinas con la historia y las recetas de los platos de la carta (las guardo como oro en paño).
Charo Carmona ha conseguido lo que podría parecer imposible: reinterpretar el recetario tradicional y ancestral malagueño y convertir esos platos, algunos con cientos de años a sus espaldas, en platos de la cocina actual del siglo XXI, y entre ellos, destacan estas almojábanas que hoy vamos a preparar.
Durante la Edad Media, las almojabánas se compraban en los zocos, recién hechas y con un chorreón de miel. En el recetario del S.XVI del Archivos Histórico Municipal de Antequera, recogido por Pablo Moreno en su libro “Es cosa muy excelente”, aparecen con el sugestivo nombre de molletes reales.
Requisito indispensable para hacer esta receta de Almojabánas; un queso de cabra artesano, ya sea semicurado o fresco, y aceite de oliva virgen extra Premium, yo le he puesto queso fresco de cabra, pero la próxima vez que las haga, le pondré uno de sabor más fuerte para que tenga más presencia en la receta.
Almojárana. Dulce de herencia árabe
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