BAVAROISE DE PISTACHO Y FRAMBUESAS

En Navidad siempre intentamos hacer unos postres distintos. Ya sabemos que es inevitable hacer turrones de distintas clases y sabores, mazapanes, panettones o el clásico roscón de Reyes. Somos conscientes de ello y “cargamos” gratamente con nuestra culpa. Si el público lo pide, o sea nuestra familia, el artista debe complacer a ese público que tanto le quieresobre todo a la hora de sentarse a la mesa. Pero esta vez hemos optado por sorprender a nuestros invitados haciendo unas bavaroises individuales en donde hemos combinado la frambuesa con el pistacho. Una delicia que repetiremos aunque no sea Navidad. La bavaroise es un dulce que incluye tres ingredientes principales: una crema inglesa, gelatina y nata montada (crema de leche). También se pueden añadir frutas, salsas o coulis. La receta de la bavaroise data como mínimo del siglo XIX cuando el cocinero francés Marie-Antoine Carème la incluyó en uno de sus recetarios.

RECETA

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INGREDIENTES PARA LA CREMA INGLESA

250 ml de leche

50 g de azúcar

1/2 vaina de vainilla

3 yemas de huevo

1 1/2 cucharadita de pasta concentrada de pistacho

3 hojas de gelatina (6 g) hidratada en agua fría

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PREPARACIÓN DE LA CREMA INGLESA

Mezclar en un cazo las yemas con el azúcar.

Infusionar la leche con la vainilla, retirar del fuego y agregar poco a poco a las yemas con el azúcar sin dejar de remover.

Poner el cazo al fuego al baño maría y esperar hasta que alcance 85 º sin dejar de remover.

Añadir la pasta de pistacho y retirar del fuego. Agregar la gelatina hidratada y escurrida y remover hasta que se disuelva.

Semimontar la nata (crema de leche) con una cucharada de azúcar y añadir a la crema inglesa cuando ésta alcance unos 37 o 40 grados.




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INGREDIENTES PARA LA BAVAROISE

Crema inglesa

250 g de nata (crema de leche) 35 % de materia grasa semimontada

1 cucharada de azúcar (25 g)

Una plancha de bizcocho (ver como hacerla en la receta de la tarta mousse de chocolate) o bizcochos de soletilla

Licor (Chartreause o ron)

2 cajas de frambuesas

100 g de pistachos naturales cortados en trocitos pequeños reservando alguno entero para adornar

INGREDIENTES PARA ADORNAR

Hojas de menta

Pistachos

Frambuesas

Grosellas

Se necesitan 6 aros o moldes de 7,50 centímetros de diámetro

Acetato

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PREPARACIÓN

Cortar una base de bizcocho de la medida de los aros.

Poner acetato dentro de los aros, colocar la base de plancha de bizcocho, pincelar con el licor elegido, colocar las frambuesas cortadas alrededor de los aros, poner unos pistachos cortados y terminar de rellenar con la crema.

Meter en el frigorífico unas horas y adornar con grosellas, hojas de menta, frambuesas o pistachos.

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