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blanco y negro



Tosta de pan negro, brandada de bacalao y alioli de ajo negro.

Me flipa el mundo tostas y bocadillos que se salen un poco de lo normal. El darles una pequeña vuelta para hacerlos un poco diferentes y divertidos.
En esta cuarentena estoy pillándole el gusto a hacer pan. Hice mi masa madre básicamente por la ausencia de levaduras en el supermercado, pero ahora si hago pan sin masa madre echo de menos esa acidez y ese aroma que les aporta a nuestras masas.

Todos los panes que hago son hechos de una manera casi autodidacta. Empecé con ayuda de blogueros y tutoriales de YouTube y a partir de ahí voy un poco a mi rollo. Claro que esto implica que los panes tienen mil fallos. Pero yo estoy contento igualmente.

Cuando todo esto termine me gustaría ir a algún curso para aprender y saber el porqué de cada fallo.

Para esta tosta se me ocurrió hacer un pan negro. Quería que hubiera un contraste con el blanco de la brandada de bacalao. Y me parece que quedo una tosta muy resultona.

En cuanto al sabor, el alioli de ajo negro le da un punto dulzón muy rico.

Vamos con la receta:

Primero vamos a hacer el pan. Esta parte tiene un poco de miga (perdón)

Es un pan muy sencillo de hacer. Simplemente necesitamos tiempo para que fermente.

Ingredientes:



-150 gr de masa madre

-500 gr de harina panificable

-310 ml de agua tibia

-10 gr de sal

-4 bolsitas de tinta de calamar

Reservamos una pizca de agua en la que diluiremos la tinta.

Mezclamos la harina con el resto del agua y dejamos reposar media hora.

Pasado el tiempo añadimos la sal, la masa madre, y el agua con la tinta y amasamos unos minutos. Si tenemos maquina amasadora nos evitaremos gran parte del trabajo, pero sino no hay ningún problema porque se hace fácilmente. Será una masa bastante pegajosa al principio, pero que con los tiempos de reposo dejará de estarlo.

Dejamos reposar la masa en un bol tapado con film unos 10-15 minutos. Después lo que hacemos es coger la masa (sin sacarla del bol) y con la mano humedecida ir estirando y plegando sobre si misma en 5 veces. Es como si estuvieras doblando ropa. Es decir, lo que hay que hacer es coger masa desde el borde y estirarla y llevarla hasta la parte de arriba de la misma bola de masa.

Dejamos reposar tapada con un trapo otros 10-15 minutos y repetimos el proceso de los pliegues otras 3 veces más. Veremos que cada vez que pase el tiempo de reposo la masa se manejará mucho mejor. Estará más elástica. Con esto de los pliegues y el reposo lo que estamos haciendo es amasar sin esfuerzo.

Tapamos bien con film el bol para que no se nos reseque la masa y dejamos fermentando en la nevera hasta el día siguiente.

Pasadas las horas, para formar el pan si no tenemos un banneton podemos valernos de un bol al que le ponemos dentro un trapo extendido y enharinado.

Sacamos la masa del bol de la nevera y volcamos con cuidado sobre la encimera enharinada.

Vamos a hacer 4 pliegues hacia arriba y sin deshincharla mucho. Le damos la vuelta para que quede la parte de los pliegues hacia abajo. Con las manos tenemos que ir como metiendo la masa por la parte de abajo del pan mientras vamos redondeándolo. La colocamos boca abajo en el bol con el trapo y dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora. Es decir, lo que será el culo del pan tiene que estar hacia arriba.

Si el mundo del pan es complicado (y eso que yo no he pasado de hacer panes facilitos), lo de su horneado ya es la leche. No hay dos hornos que calienten igual. Yo al final como mejor me queda es como os voy a contar. Pero eso no quiere decir que sea lo que mejor os venga a vosotros. Es cuestión de ir probando y viendo como os queda de tostado y de hecho.

Hay que precalentar el horno a 250ºc. calor arriba y abajo y poner una bandeja en la parte baja del horno. Luego os contaré para que es esta bandeja.

Damos la vuelta al pan sobre una bandeja de horno con papel y lo greñamos. Esto es hacer un corte o varios sobre la masa para que no se abra por lugares que no queremos al hornearlo. Miraros si queréis en internet como podéis hacer porque yo aún no he conseguido un greñado de estos que dices: ¡waoooo!

Metemos el pan en el horno en la posición mas baja posible. Vertemos un vaso de agua en la bandeja que tenemos abajo del todo para que haga vapor y bajamos la temperatura a 230ºc. Horneamos durante 20 minutos.

Al pasar el tiempo abrimos y retiramos la bandeja del agua. Volvemos a cerrar y seguimos horneando durante 10 minutos, pero bajando la temperatura a 210ºc.

Pasado ese tiempo cambiamos a la función ventilador de nuestro horno y programamos otros 20 minutos más.

Lo sacamos y dejamos que se enfríe sobre una rejilla.

Para saber si está bien hecho por dentro hay que darle unos golpes en el culo y si suena hueco es que está.

Para la brandada de bacalao:



- 200 gr de migas de bacalao desalado

- 1 diente de ajo

- Aceite de oliva

- Nata (crema de leche) liquida para cocinar

- Sal



Escaldamos el bacalao en agua hirviendo y después lo desmigamos.

picamos el ajo y lo doramos en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos el bacalao, removemos y retiramos del fuego.

Trituramos con la batidora mientras vamos añadiendo lentamente aceite de oliva y nata (crema de leche) liquida. Más o menos por cada cucharada de aceite añadimos media de nata (crema de leche). Echamos hasta que tenga una textura consistencia. Salamos en caso de que sea necesario.

Reservar.



Alioli de ajo negro:

4 dientes de ajo negro

1 huevo

200 ml de aceite de girasol

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de vinagre

Sal

pimienta



En el vaso de la batidora ponemos el ajo negro pelado, el huevo, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de girasol.

Colocamos dentro el brazo de la batidora tocando el fondo y batimos a velocidad baja sin mover la batidora hasta que empiece a emulsionar. En ese momento vamos echando el aceite de oliva mientras seguimos batiendo.

Reservamos

Para el montaje de nuestra tosta:

Ingrediente adicional:

Hebras de chile seco.

Tostamos una rebanada de nuestro pan de tinta. Tener mucho cuidado porque al ser negro no veremos si empieza a quemarse.

Sobre el extendemos la brandada y gratinamos. Terminamos coronando con unos puntos de alioli y unas hebras de chile seco.























¡Que aproveche!

Fuente: este post proviene de Blog de tapasconestilo, donde puedes consultar el contenido original.
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