Ingredientes (para 2 racimos que al levar ocupan una bandeja de horno completa cada uno):
550 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura prensada de panadería o 7 gr de levadura seca
150 gr de azúcar
75 ml de leche tibia
2 cdas de ron añejo
3 huevos
2 cdas de agua de azahar
60 gr de mantequilla blanda
60 gr de manteca de cerdo blanda (se puede sustituir por mantequilla)
La ralladura de una naranja y un limón
5 gr de sal
Azúcar glass
1 huevo o leche para pintar (el huevo le da más brillo)
Almíbar:
1/2 vaso de azúcar
1 vaso de agua
1/2 vaso de zumo de naranja natural
Para rellenar:
300 ml de nata (crema de leche) para montar 35% de materia grasa para cada racimo4 o 5 cucharadas de azúcar (yo la muelo en el molinillo de café para que se integre antes al montar la nata (crema de leche))
Preparación:
Comenzamos preparando una masa de arranque. Amasar la mitad de la harina con la levadura y 100 ml de leche tibia. Hacer una bola, hacer unos cortes en la parte superior, meter en un bol y tapar con un paño húmedo o con film y dejar reposar 90 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire para que no crie corteza.También se puede meter en un bol con agua y cuando suba a la superficie flotando ya estará lista.
Seguidamente amasar la mantequilla y manteca de cerdo. Incorporar poco a poco la sal, el azúcar, el ron, el resto de la leche, el agua de azahar y las ralladuras de limón y naranja. Añadir la harina restante, poner la primera masa que hemos amasado y ya habrá fermentado y amasar durante un buen rato hasta obtener una masa fina y muy elástica (se puede hacer a mano o con amasadora).
Dejar la masa de nuevo reposar en un bol con film hasta que doble su volumen.
Una vez levada la sacamos de la amasadora y la desgasificamos amasándola un poco.
La masa resultante la pesamos y la dividimos en dos si queremos hacer dos racimos o la dejamos tal cual si queremos hacer uno grande.
Hacemos 13 porciones con ella y las boleamos (esto se hace creando una especie de hatillo con cada bolita de masa y luego con el cierre hacia abajo haciéndola rodar en la encimera con movimientos circulares sobre el mismo punto cubriéndola con nuestra mano apretando un poco pero sin que se nos salga de la mano).
Las colocamos en la bandeja del horno formando el racimo pero separadas pues luego crecen mucho y se juntarán.
Tapamos con film aceitado y dejamos levar hasta que duplique el volumen. Si queréis acelerar un poco el levado se puede meter en el horno precalentado a 40-50ºC (no más o mataremos la levadura).
Mientras leva podemos ir preparando el almíbar para calarlo cuando esté hecho. Ponemos el azúcar, el agua y el zumo de naranja en un cazo y dejamos cocer unos minutos. Apagamos y dejamos enfriar.
Una vez que el racimo haya levado pintamos con huevo batido con mucho cuidado de no pinchar la masa y se baje.
Precalentamos el horno a 200ºC (importante, sin el bollo dentro). Una vez tengamos el horno caliente introducimos el racimo (que aumentará más su volumen), bajamos el horno a 180ºC y dejamos cocer unos 30 minutos. Si se dora demasiado se cubre con papel de aluminio y se deja que termine de cocer.
Una vez horneado lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.Cuando haya enfriado lo partimos por la mitad, lo calamos con el almíbar y lo rellenamos con nata montada (crema de leche) o lo que prefiramos (crema pastelera, mousse de chocolate, mousse de turrón...
Fuente: este post proviene de Mis recetas de cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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