Este caldo me lo enseño a hacer Vicente Soriano un gran cocinero pero, sobre todo, un profesor muy didáctico. Trabajó con Galbis, todo un icono en los arroces valencianos.
Presenta unos curso de arroces en una escuela de cocina Innovateya. Lo cierto es que fui a los cursos con ese escepticismo de alguien "resabiado". ¡A ver que me va a contar éste! Y salí encantada del primer curso. De hecho, repetí e hice una segunda parte. Muy bien.
INGREDIENTES (para un arroz de ocho personas):
Este fondo sirve para cualquier arroz de pescado: del senyoret, a banda, de bogavante, la fideüa, arroz negro...). El sabor específico depende de la preparación que sigamos después, pero el caldito.... es universal
Ingredientes:
1 kilo de morralla
+ 10% de pescado azul, peo nunca atún o salmón. Esto es una aportación del profe Vicente Soriano. Él normalmente utiliza sardina (2 .o 3 sardinas para un kilo de morralla)
1 hueso de rape (muy recomendable. Es prescindible pero si lo ponéis, os haréis adictos)
150 ml de aceite de oliva
1 cebolla
2 ajos pelados y picados
1 (o varias, a gusto... yo lo cargo con 2 ó 3) hojas de laurel
300 g de tomates maduros troceados, normalmente de pera
Unas ramitas de perejil
Unas hebras de azafrán tostado y molido
½ cucharada de pimienta negra en grano entero
4 litros de agua o un poco más porque después se evapora
ELABORACIÓN
Una vez evaporada el agua del tomate se añade la morralla. La morralla: los pescados se evisceran. Si son pescados grandes debe trocearse y quitarse las agallas (amargan).
Se fríe la morralla, no se cuece.
Después añadir el agua, especias (pimienta, laurel). Se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, cuando hierva se destapa (importante) y se baja el fuego al mínimo para infusionar los sabores y no cocerlos. Desespumar para quitar las impurezas.
Cocer entre 20 0 25 minutos desde el comienzo del hervor, y no más. Pasar por un colador presionando ligeramente.
Dejar reposar.
Ojo, en este fondo marinero se le ha añadido aceite que deberá ser descontado del aceite de la receta que utilicemos.
El caldo se puede congelar pero una cosa importante: Hay que enfriar rápidamente=Seguridad alimentaria ante todo (deformación profesional) jeje.
Otra cosa. Este caldo está mucho más bueno de un día a otro.
Dejadme comentarios si lo probáis. Me gustan las críticas...siempre son bienvenidas.
Fuente: este post proviene de Aquí se cuece jugando, donde puedes consultar el contenido original.
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