Cómo freír correctamente. TODO lo que TIENES que saber.

Pollo frito, papas fritas, calamares fritos… al solo pensar a estos platos mi paladar se pone de fiesta, vamos a ver cómo freír correctamente! En Italia hay un dicho que enfatiza esta tecnica de cocina: “frito es bueno hasta un zapato”!

Bueno, no siempre es un éxito… a veces puede pasar que la comida frita sea aceitosa, floja y pesada. Cuando esto pasa es bastante desmoralizante, te entiendo bien son solo glorias… freír es verdad que muchas cosas fritas son ricas pero hay también porque me ha pasado muchas veces. Pero no te preocupes mas porque hoy te voy a enseñar TODO lo que tienes que saber para freír como un maestro!

Sigue leyendo y te contaré cómo una preparación tan simple puede quedarte espectacular siguiendo estos trucos.

Que significa freír

La fritura es una tecnica de cocción que se produce sumergiendo los alimentos en aceites o grasas precalentadas y que trasmiten el calor por contacto directo. Normalmente el aceite se calienta en una sartén o en una freidoras eléctricas. Las temperaturas de fritura suelen ser elevadas y varían normalmente entre 165 ° C y 185 ° C. Los tiempos de cocción, por otro lado, también suelen variar dependiendo de la temperatura utilizada, el grosor y la composición del alimento (verdura, carne o pescado).

Consejos para freír

La fritura hecha bien puede ser deliciosa… pero su consumo no puede ser diario por cuestión de salud. La filosofia de Cocina Con Marco es tener una alimentación en general y, de vez en cuando, disfrutar de lo que nos gusta sin arrepentimientos. Por esta razón, cuando queremos complacer nuestro palar, tiene que valer la pena!

Ademas te doy una buena notica: freír bien, a parte de ser más rico, es también mas saludable! esto porqué los aspectos negativos aumentan significativamente cuando la fritura se realice mal, es decir a temperaturas demasiado altas, por tiempos excesivos, utilizando un aceite inadecuado etc.

Ademas los aceites y las grasas están compuestos principalmente por triglicéridos y tienen propiedades químicas y físicas muy diferentes dependiendo por la tipologia de ácidos grasos que contengan. Esto por ejemplo, hace de manera que cada aceite tenga una diferente temperatura de cocción. No lo sabias? Esta es una de las características más importante de conocer y medir para freír bien. Si todavía no lo tienes te recomiendo de buscar un termometro de cocina (el mas barato cuesta 3€) que te permita gestionar con precisión la temperatura. Vamos entonces a ver cómo freír correctamente con el justo aceite!

¿CUÁL ES EL MEJOR ACEITE PARA FREÍR CORRECTAMENTE?

Existen muchos tipos de aceites y grasas en comercio que se diferencian, no solo por su origen y sabor, sino también por sus propiedades nutricionales y características técnicas.

Como hemos dicho antes los aceites y las grasas están compuestos principalmente por ácidos grasos. La tipologia de ácidos grasos contenidos juega un papel determinante en la aptitud de un aceite para freír. En particular, es importante que la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados sea lo más baja posible, a favor de los monoinsaturados y saturados.

Además, los niveles de antioxidantes, como por ejemplo las vitamina E y A, también influyen positivamente en la resistencia del aceite a las altas temperaturas. Esta resistencia se mide a travez del punto de humo: o sea la temperatura máxima que puede alcanzar un aceite antes de que comience a quemarse y a desarrollar sustancias tóxicas.

Puntos de humo de los principales aceites

Aceites mas comunes en la cocina

Tipologia de aceiteºCºF
Aceite de Oliva virgen210º410º
Aceite de cacahuete natural180º355º
Aceite de girasol natural130º266º
Aceite de cártamo natural107º225º
Aceite de colza (canola) natural107º225º
Los valores no son fijos y pueden variar por diferentes motivos. Averigua el empaque del producto.

Punto de humo de aceites naturale y refinados

Tipologia de aceiteºCºF
Aceite de aguacate refinado*270º520º
Aceite de cártamo refinado*266º510º
Aceite de cártamo natural107º225º
Aceite de mostaza250º480º
Aceite de palmera difraccionado*235º455º
Aceite de coco refinado*232º450º
Aceite de coco natural177º350º
Aceite de cacahuete refinado*232º450º
Aceite de cacahuete natural180º355º
Aceite de salvado de arroz refinado*232º450º
Aceite de almendras221º430º
Aceite de girasol alto oleico*230º446º
Aceite de girasol natural130º266º
Aceite de colza (canola) refinado*230º446º
Aceite de colza (canola) natural107º225º
Aceite de Ajonjolí refinado*232º450º
Aceite de Ajonjolí natural177º350º
Aceite de Oliva virgen210º410º
Aceite de Oliva extra virgen207º405º
*Los aceite evidenciados con asteriscos son artificiales y no existen en natura.

Puntos de humo de las grasas animales

Tipologia de grasaºCºF
Mantequilla clarificada*250º482º
Mantequilla común130º266º
Manteca190º374º
*La Clarificación es una tecnica que permite de eliminar la parte de agua presente en la mantequilla.

Nota importante: toma estos valores como teóricos y para hacerte una idea. Los valores que te indico en estas tablas pueden variar mucho en relación con el grado de refinación, la variedad de semillas (existen mas de 6 tipologías de mais), las técnicas de cultivo etc… Por esta razón podrás encontrar diferentes valores en otros lugares. Ten cómo ciertos los valores presentes en la etiqueta del producto!

Recuerda que es necesario proteger el aceite de la luz y el calor. El punto de humo disminuye considerablemente si el aceite no se almacena correctamente y si ya se ha utilizado en frituras anteriores.

¿Entonces cual aceite de freír elegir?

Entre los aceites naturale el aceite de oliva virgen extra (EVO) es uno de los más recomendados para freír gracias a su punto de humo bastante alto.

Los aceite de girasol y aceite de maíz naturales tiene un punto de humo bastante bajo (≤ 130° C) y por lo tanto, no se recomienda usarlo para freír.

El aceite de cacahuete, tiene un punto de humo de unos 180° C y se considera un buen compromiso entre precio, sabor y características moleculares.

Esto es mi video de YouTube donde te explico como elegir el aceite para freír y cómo freír correctamente.

Temperaturas de coccíon recomendadas

Hemos visto que los aceites y las grasas tienen diferente puntos de humo, alguno mejor y algunos peores. Sin embargo las mayoría de aceites de cocina tienen un punto de humo más alto que las temperaturas recomendadas para cocinar en casa, que son aproximadamente:

Sartén (para saltear) al fuego: 120° C

Freír: 160º – 180° C

Al horno: promedio de 180° C
Ten en consideración que sin un termometro no puedes estar seguro que la temperatura a la cual estas cocinando sea correcta.

Consejos para freír bien

Cómo freír correctamente, los 6 mejores consejos.

1. Eliges un buen aceite que tenga un punto de humo más alto. Será meno fácil quemarlo.

2. Utiliza un termometro de cocina. Sin esta herramienta no sabes nunca a que temperatura estas cocinando.

3. No vuelves a utilizar el mismo aceite. A pasar de hecho que has hecho un buen trabajo y no lo quemaste, su punto de humo se ha reducido.

4. Calienta bien el aceite ante de poner la comida a freír. Cuando el aceite esta caliente forma una capa crujiente afuera que impide a la comida de absorber aceite. Si el aceite esta frio la comida va absorber aceite y se pondrá aceitosa y floja.

5. Regula la temperatura en función del tamaño de la comida. Si la comida es chiquita (milanesa de pollo) se demorará meno en cocinar. Si el tamaño es gordo (bacalao, papa rellena) el riesgo es que la capa sea quemada y el interior frio.

4. Es mejor utilizar más aceite y freír pequeñas cantidades de comida a la vez. Utilizando poco aceite este bajará rapidamente la temperatura cuando pondrás la comida a freír y se demorará a volver a la temperatura de cocción deseada. En este tiempo tu comida estará en contacto con aceite mas frio y está absorbiendo aceite. Lo mismo pasa poniendo mucha comida a la vez.

5. Utiliza una olla o sartén adecuada. El aluminio, por ejemplo, es un buen conductor de calor.

6. Cuando la comida esta lista sácala del aceite y ponlas encima de abundante papel absorbente de cocina. El papel absorbe el aceite en exceso dejando tu comida crujiente y deliciosa.

Espero que te gustó mi articulo sobre cómo freír correctamente y que pongas en practica mis consejos! Buen provecho!

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