Cómo hacer Golfeados

Aprende cómo hacer Golfeados, un dulce típico venezolano relleno de queso y cubierto con melao de papelón.

Ingredientes

Masa

Harina de trigo (12-13% prot.): 600 gr

Leche fría: 205 gr

Levadura fresca: 30 gr

Sal: 4 gr

Azúcar: 90 gr

Papelón derretido: 25 gr

Mantequilla ablandada: 95 gr

Huevos (M): 2 und

Miel: 20 gr

Semillas de anís dulce: 8 gr

Relleno

Queso blanco duro rallado: 335 gr

Azúcar blanca: 65 gr

Papelón rallado: 150 gr

Canela: 3 gr

Semillas de anís dulce: 6 gr

Pintado

Melao de papelón: cantidad necesaria

Peso total: 1746 gr

Vale para: 12 panes de 145.5 gr cada uno
Preparación

Paso 1

Preparar el melao de papelón el día anterior a la elaboración de los golfeados, tomando en cuenta que va a ser usado a temperatura ambiente.

Paso 2

Preparar el relleno, colocando en recipientes separados el queso y el papelón. Mezclar en un solo recipiente: azúcar, canela y semillas de anís dulce.

Paso 3

Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta. Disolver en ella la levadura y 10 gr de azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 4

Integrar la harina con la mantequilla, frotando con los dedos, hasta obtener una mezcla de consistencia arenosa.

Paso 5

Mezclar en una licuadora: resto de la leche fría, azúcar, papelón derretido (y colado), miel, sal, esencia de vainilla y huevos.

Paso 6

Verter, en un bol grande, el líquido obtenido a una temperatura acorde con el clima del momento.

Paso 7

Agregar progresivamente la mezcla de harina-mantequilla en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Integrar la levadura preparada y las semillas de anís dulce. En determinado momento es conveniente usar una rasqueta para continuar el mezclado, ya que la masa se tornará pegajosa.

Paso 8

Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo, enharinada de forma abundante.

Paso 9

En el caso en particular de esta masa no se busca desarrollar el gluten. Debemos amasar lo menos posible, buscando obtener una masa que sea lisa y sedosa.

Paso 10

Extender la masa por etapas: pases cortos de rodillo (15 segundos) y descansos largos (5 minutos). Antes de hacer los pases de rodillo, esparcir harina debajo de la masa. Las medidas al final deben ser 50 x 30 cm y 0.5 cm de espesor.

Paso 11

Cubrir toda la masa con la mezcla del relleno dejando unos 4 centímetros libres en uno de los lados mayores. Se puede seguir este orden: papelón rallado, queso rallado y mezcla azucarada.

Paso 12

Enrollar desde el lado mayor con relleno, dando cierta tensión en cada vuelta e ir eliminando el exceso de harina con una brocha.

Paso 13

Aplanar un poco el borde libre y pincelarlo ligeramente con agua o melao de papelón. Rematar el rollo y dejar reposar el cilindro obtenido sobre la mesa, cubierto con film de cocina y con la parte sellada hacia abajo, por 10 minutos.

Paso 14

Preparar una bandeja enmantequillada y enharinada. Opcionalmente, puede usarse pan rallado en lugar de harina.

Paso 15

El cilindro obtenido se corta a la mitad. Las 2 piezas resultantes se vuelven a cortar por la mitad. Cada una de las 4 piezas obtenidas se pica en tres rodajas (12 piezas). Es conveniente hacer los cortes con un cuchillo para pan.

Paso 16

Colocarlos sobre la bandeja y aplanar ligeramente con la mano. Con separación entre ellos de un centímetro quedarán cuadrados (pegados) y de cinco centímetros quedarán redondos (individuales).

Paso 17

Cubrir la bandeja con film de cocina o plástico y dejar fermentar por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 18

Antes de terminar la fermentación de los pastones rellenos precalentar el horno a 200ºC.

Paso 19

Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones rellenos. Verter una pequeña cantidad de agua en la base de la bandeja (unos 2 mm de alto).

Paso 20

Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear por unos 15 minutos, o hasta que adquieran un tono dorado claro.

Paso 21

Extraer la bandeja del horno, cerrarlo y pintar rápidamente los golfeados con melao de papelón ligeramente diluido con agua.

Paso 22

Volver a introducir la bandeja en el horno hasta que los golfeados tomen un tono dorado oscuro (5 minutos aprox.)

Paso 23

Retirar definitivamente la bandeja del horno. Pintar loa golfeados profusamente con melao de papelón sin diluir.

Paso 24

Los golfeados deben ser retirados inmediatamente con una espátula para evitar que se peguen y colocarlos sobre papel antiadherente en una bandeja limpia.

Paso 25

Consumir cuando aún están ligeramente calientes, preferiblemente con un pedazo de queso fresco, igual o parecido al usado en el relleno.

Tips

Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

Al elaborar masas con cantidades importantes de huevo, mantequilla y azúcar, sobre todo cuando el amasado es manual y en clima cálido, es conveniente tomar en cuenta los siguientes puntos: 1) Que los huevos y la mantequilla (y si es posible la harina) tengan una muy baja temperatura. 2) Que la superficie de amasado de preferencia sea fría (granito o mármol). 3) Que en reposos de minutos, durante el amasado, se coloque la masa, cubierta, en la nevera o congelador