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Muffins di farina di mais e gorgonzola

 

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http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html


Muffins de harina de maíz amarilla  y queso gorgonzola

Este mes, el MTC nos lleva a desafiarnos sobre los Muffins. Parecía fácil ... pero no: los ingredientes que darán vida a nuestros muffins  deben ser el resultado de una inspiración que nos llega gracias a un  texto o un pasaje literario o una canción.

Bueno. Estaba volviendo a ojear El Bosque de los Pigmeos de Isabel Allende, lejos de buscar una inspiración para mí receta ,de repente mi mirada ha sido capturada por este pasaje:

"Alexander y Nadia paseaban maravillados por aquella fiesta de color,deteniéndose para regatear el precio de una pulsera de vidrio,saborear un pastel de maíz o tomar una foto con la cámara..........." 
Para aquellos que me leen en italiano lo he traducido pero yo leo en español y para ustedes que me están leyendo aquí..no hace falta.....creo yo...^-^

Ha sido un flechazo. El maíz, los colores (amarillo en este caso), el bosque en el titulo que me recuerda los musgos.... y voilá: Muffins de harina de maíz y queso gorgonzola. ^ - ^
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Muffins de harina amarilla de maíz y gorgonzola

 
210 militros de buttermilk (o 200 ml de leche y 10-12 ml de jugo de limón)
100 gramos de harina
180 gramos de harina de maíz amarilla (la que se usa para la polenta)
80 gramos de mantequilla
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
8 gramos de levadura
una pizca de bicarbonato
150 gramos de queso gorgonzola
pimienta 
salvia

No encontré el suero de leche, por lo que hice así: he añadido unos 10 ml de jugo de limón a 200 ml de leche y lo he dejado reposar 15-20 minutos.

Preparar los moldes.

Precaliente el horno a 190º.

Cortar el queso gorgonzola y apartar 12 trozitos. Derretir el resto , a fuego muy bajo, con la mantequilla y un poco de buttermilk y dejar enfriar. Cómo nos enseña Francy  es importante que todos los ingredientes para laos muffins estén a temperatura ambiente.

Tamizar las harinas con la sal, la levadura y el bicarbonato de sodio y verter en un cuenco.
En otro tazón  batir ligeramente los huevos y añadir la mezcla de gogonzola y  mantequilla y el buttermilk restante. Añadir sal y pimienta al gusto.

Verter los ingredientes líquidos sobre los ingredientes secos y revolver con una cuchara vigorosamente.Es importante para el éxito de las magdalenas, no mezclar demasiado, una diez,onze mezcladas son suficientes  incluso si la mezcla será con grumos está bien así, no os dejeis tentar de seguir mezclando!
Verter la mezcla en los moldes llenándolos casi hasta el borde. Inserte un pedazito de queso gorgonzola que habeis guardados en cada muffin y hornear inmediatamente.

Baje el horno a 180 grados y cocinar 20-25 minutos.

Los he servido con hojas de salvia fritas; simplemente freír las hojas en aceite caliente.


A continuación copio algunos consejos tomados de las explicaciones de Francy.
1. Cualquier receta que decida hacer, lea y siga las instrucciones cuidadosamente.

2. Cada horno se comporta de manera diferente: en cualquier caso, coloque la bandeja de muffins en el estante medio para una cocción más uniforme, utilice el modo estático y en los ultimos minutos controlar muy bien para que no se cocinen demasiado.

3. Pre-caliente el horno por lo menos veinte minutos antes y llevarlo a una temperatura de unos 10 grados más alta qde la que se necesita con el fin de compensar la pérdida de calor que se produce al abrir la puerta del horno. Después de haornearlos, reducir la temperatura al valor indicado en la receta.

4. Preparar con antelación todos los ingredientes y el equipo necesario para tener todo a mano. Los huevos, la leche, el yogur y otros ingredientes que normalmente se mantienen en la nevera debe estar a temperatura ambiente antes de ser utilizado.

5. Preparar la bandeja de horno de muffins antes de empezar, ya sea que use contenedores de papel o si desea engrasar y enharinar las ranuras.

6. Tamizar los ingredientes secos muy bien (la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, etc ..) y mezclar bien con los demás y luego con otros ingredientes (frutos secos, gotas de chocolate, pasas, queso, etc ..), ya que cuando se une a los ingredientes líquidos, usted tendrá que mezclar el mínimo necesario para que se mezclen. Lo mismo ocurre con los líquidos: mezclar y revolver todo bien. Otra cosa, los líquidos van en los secos y no lo contrario, será más fácil para que se mezclen.

7. Como se mencionó anteriormente, la mezcla debe ser agitada el mínimo requerido para mezclar los ingredientes líquidos a los secos así que NO a la batidora eléctrica u otros accesorios Una cuchara es todo lo que se necesita. El objetivo, en esta etapa, es de no desarrollar demasiada malla glutinica: los gases producidos por los agentes de fermentación (bicarbonato de sodio y / o polvo de hornear) no tendría suficiente fuerza para expandirse en la cocción en un compuesto donde hay una densa red de gluten y el resultado serían unos muffins pocos fermentados, planos, duros y compactos.

Otra cosa importante: asegúrese de que la levadura  que utiliza no es demasiado "anticuado" o ya abierto o peor, que expiró, porque hay una buena probabilidad de que ha perdido su eficacia. En caso de duda, tirar y comprar nuevo.

[Un par de información rápida respecto de los dos agentes de fermentación, que normalmente se utilizan solos o, más a menudo, en combinación en la preparación de los muffins y cuya dosificación es importante para el rendimiento final.

- Bicarbonato de sodio: es un polvo alcalino que reacciona inmediatamente cuando se disuelve en un líquido y entra en contacto con un ácido (por lo general : limón, suero de leche, yogur, crema agria, o vinagre), produciendo un gas llamado dióxido de carbono que, permaneciendo "atrapado "en la masa, durante la cocción se expande. Pero propio porque es un gas, tiende a "escapar" , por lo que debe asegurarse de que el tiempo que transcurre desde el momento en que se crea esta reacción en la mezcla y el momento en que se hornean los muffins, sea lo más breve posible y que los agentes de fermentación comienzan sus acciones en el horno y no en la mesa de trabajo:-). También tenga cuidado de no exceder la cantidad de bicarbonato: Si el bicarbonato de sodio es demasiado en comparación con los ingredientes ácidos en la masa, tendrá un bicarbonato residual que no se activa y que creará un sabor amargo, jabónoso y metálico realmente desagradable.

Una de las ventajas de usar el bicarbonato en una receta, además de ayudar a la levadura, es que da más gusto a la masa  y, para la reacción de Maillard, una mejor doradura de los muffins.

- Levadura química: es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido en polvo (generalmente cremor tártaro), entonces contiene en sí misma ya los dos elementos para crear una reacción equilibrada cuando entra en contacto con un líquido, también contiene almidón que sirve para absorber la humedad y evitar que la reacción química tenga lugar antes de la hora. El componente ácido presente en los polvos para hornear reacciona normalmente  con el componente básico sólo a partir de una cierta temperatura, de esta manera se iniciará únicamente una vez que la masa se coloca en el horno caliente.

En conclusión,en los Estados Unidos se dice que el bicarbonato de soda  expande ("spread") de la masa y la levadura lo sube ("rise") y en mi opinión es la mejor combinación para hacer levar los muffins,darles un sabor extra y una textura perfecta, además de un dorado uniforme.

8. Divida la masa rápidamente en los moldes, y si hay alguno vacío llenelo con agua para evitar sobrecalentar el molde. Hornear de inmediato por las razones expuestas anteriormente. Mejor  llenarlos hasta el borde o incluso un poco más, si la masa se realiza de manera óptima, obtendrá unos muffins con cúpulas bien redondeados.

9. El molde debe ser siempre frío por lo que si preparais varios y teneis que volver a hornear más veces, refrescarlo bajo el chorro de agua fría, secar bien antes de volver a llenar las ranuras y proceder.

10. No abrir el horno hasta que haya pasado por lo menos el tiempo mínimo especificado por la receta, si usted hace la prueba del palillo  este tiene que salir un poco húmedo. Los muffins continuarán cocinandose en su propio calor, incluso cuando se quitan del horno. Dejar reposar unos minutos antes de sacarlo del molde. Dejar enfriar sobre una rejilla, lo que permitirá que el aire circule alrededor de laos muffins, tanto por debajo como en los bordes, evitando que el fondo se convertirá en húmedo y mojado por el vapor.

11. Es mejor servir los muffins calientitos, y para mantenerlos podeis ponerlos en un recipiente cubierto con un trapo.

12. Los muffins cocidos se congelan bien para un máximo de 3 meses. Deje que se enfríe completamente, luego envolverlos ya en porciones (como 4-5 a la vez) en papel de aluminio o en un recipiente de plástico hermético o en bolsas para nevera. Descongelar a temperatura ambiente o en el horno envuelto en aluminio durante unos 15-20 minutos a 150 ° -170 ° C.

Lo importante es el equilibrio entre los ingredientes secos y liquidos.Así que si utiliza jugo de futa (por ejemplopara muffins dulces) o miel o vegetales que contengan mucha agua havrá que aumentar la cantidad de harina y si se agrega a estas dosis otros ingredientes "secos" se deberá de aumentar el líquido (suero de leche y / o mantequilla).

Y, de nuevo, si se utiliza una harina de trigo integral o una mezcla de harinas,habrá que valorar el poder de absorcion de las mismas.
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