Consejos para cocinar bien con verduras congeladas

Esta semana ando metido en un proyectito muy bonito, se trata de cocinar con verduras ultracongelas, presentar una receta y ver que pasa con ella y si consigue pasar a la final de un concurso convocado por la ASEVEC (Asociación Española de fabricantes de vegetales congelados) en la que buscan al mejor cocinero amateur asa cocinillas bajo el hashtag #miverduracongelada. Así que antes de ponerme a ello, he decidido aprender y luego contaros aquí los consejos para cocinar bien con verduras congeladas, o más que congeladas, ultracongeladas.

Para el concurso nos han enviado un porrón de verduras ultracongeladas, así que tengo donde elegir, solo que todavía, y mira que día es, y el plazo acaba el viernes, sigo en blanco, ay! Vamos a ver que se nos ocurre y mientras aprendamos que es ultracongelar y como descongelar para tener el mejor resultado.



Qué es la ultracongelación

Según mi curso de cocina profesional de esah (estudios superiores abiertos de hostelería), la ultracongelación es un proceso de conservación de alimentos y la describe como:

Proceso por el cual sometemos un producto a un frío inferior de al menos -20ºC en un espacio de tiempo no superior a 120 minutos para eliminar microorganismos, sus esporas y detener los procesos enzimáticos.

La ultracongelación se llevará a cabo siempre con producto fresco y que no haya sido previamente cocinado y se conservará a temperaturas de congelación que son de -18ºC. Es un proceso que provoca menos daños estructurales en el producto ya que crea menos cristales de hielo.

Las verduras congeladas no tienen menos vitaminas que las frescsa, y eso se debe a que tan solo pasan unas horas desde que se recoge el producto y se somete a los citados -20ºC. Ese pequeño lapso de tiempo solo se puede igualar si tienes un huerto en casa. De otra manera, el producto fresco de mercado puede hacer días que fue recolectado antes de su puesta a la venta.

Para mí, la gran ventaja de las verduras ultracongeladas es poder tenerlas disponibles todo el año, y que generalmente ya está lavada, troceada y lista para su uso. Además, la ultracongelación, fija el pigmento natural de las verduras y estas al ser cocinadas tienen intensos colores. Si queréis, podríamos decir que nos ahorra el proceso de escaldado.



Consejos para cocinar bien con verduras congeladas

A la hora de cocinar verduras congeladas si que tenemos que tener en cuenta una serie de detalles prácticos para conseguir que éstas mantengan su sabor, textura y frescuras originales.

No romper la cadena de frío, parece una obviedad pero a veces lo obvio es lo que menos se cumple. Es por eso que si las vas a comprar en la sección de ultracongelados es interesante que sea lo último que cojas para tu carro de la compra, que utilices bolsas isotérmicas que ayuden a mantener la temperatura y que lo más rápido posible, las lleves a casa y las pongas en el congelador. En caso de que, por la razón que sea, al llegar a casa estuvieran descongeladas, es mejor que las consumas ya que nunca se debe recongelar un producto que ya ha sido descongelado.

Descongela las verduras antes de cocinarlas, salvo que las vayas a hacer salteadas, en ese caso van directas del congelador.
Un buen sistema de descongelación es usar el microondas, nunca más de 10 minutos, sin sobrepasar los 300W de potencia y siempre en un recipiente con tapa. Mientras se vayan descongelando, es mejor abrir el recipiente y removerlas, más o menos cada 5 minutos. Es mejor quedarse cortos que pasarse para evitar sobrecocciones.

Otro sistema para descongelar sin afectar demasiado a las verduras, de forma rápida, es hacerlo al vapor en una cacerola con agua y una rejilla para que las verduras nunca lleguen a tocar el agua.

Muchos fabricantes recomiendan cocer las verduras directamente, sin descongelar, y hervir en agua muy caliente, mi consejo es que si optáis por esta forma de cocinado, es mucho mejor descongelar antes.

Respeta los tiempos de cocción de cada verdura, sí esto es muy importante, las verduras, en general si están sobre cocinadas, pierden textura, pierden sabor y color.

Después del cocinado es bueno pasarlas por un baño de agua muy fría, a la que se puede añadir algo de hielo, se rompe el efecto del cocinado de forma inmediata y se consiguen texturas perfectas.
Estos consejos para cocinar bien con verduras congeladas son sencillos, fáciles de seguir y os aseguro que nos hará disfrutar de un producto tan bueno como son las verduras y hortalizas ultracongeladas. Si tenéis alguno más que dar, no dudéis en dejarlo en vuestros comentarios.

Más info | Hoy verduras congeladas

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ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.