El asturiano Adrián Mancheño, de 21 años y estudiante de la Escuela de Hostelería Principado de Asturias, ha sido el ganador del V Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros Cocina de autor tradicional renovada, dotado con 5.000 euros y unas prácticas de un mes en la cocina del prestigioso restaurante madrileño Coque. Tras una larga mañana de nervios y trabajo frenético, los diez finalistas de este certamen conocieron de boca del presidente del jurado, el mediático Mario Sandoval, el nombre del afortunado, que convenció por la "perfección" de sus propuestas.
El ganador de la Endrina de Oro conquistó con un marmitako con bonito del norte en el apartado salado y con un ganaché de pacharán Zoco con ravioli de membrillo y requesón Abredo en cuanto al postre. Marta Roselló Serra (Baleares) y Danel Múgica Larrañaga (País Vasco) se repartieron, respectivamente la Endrina de Plata (3.000 ¿) y la de Endrina de Bronce (2.000 ¿).
El jurado, presidido por Mario Sandoval (restaurante Coque, de Humanes -Madrid-, 1 estrella Michelin), destacó el alto nivel de los participantes. De hecho, no dejó de mencionarse la "madurez" y habilidad de los jóvenes aspirantes.
Los cocineros que acompañaron a Sandoval en la dura tarea de escoger un ganador entre los diez participantes fueron Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Rosi García Manso (Ars Vivendi, Majadahonda -Madrid-), Alberto Chicote (NODO, Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán, Madrid), Ramón Freixa (El Racó d'en Freixa, Barcelona), Salvador Gallego (Cenador de Salvador, Madrid), Pilar Idoate (Hotel Europa, Pamplona), Pedro Larumbe (Larumbe, Madrid), Koldo Royo (Koldo Royo, Palma de Mallorca) y Sergio Giraldo Luna, ganador de la IV edición de este concurso, que actualmente dirige los fogones de Quinqué, en Cáceres.
La cocina española en el exterior
Los once cocineros fueron probando las propuestas de los concursantes desde las doce del mediodía hasta bien pasadas las dos de la tarde, momento en el que se reunieron a deliberar. Los aspirantes, procedentes de escuelas de hostelería de toda España, tenían que ofrecer un aire renovado a dos productos tradicionales: por un lado, un marmitako y, por otro, un postre a partir de pacharán.
Durante este tiempo, Luis Cepeda, periodista gastronómico encargado de presentar el evento, fue dando paso a las intervenciones de los cocineros y a las preguntas de los asistentes. El vasco Koldo Royo, afincado en Palma de Mallorca, resaltó la necesidad de crear una imagen común, una marca de 'cocina española' para fomentar nuestra presencia en el exterior: "Expresamos mucho y no ubicamos; hablamos de regiones, no de países, y así no nos ubican bien fuera. Hemos fallado en vender bien nuestra cocina".
En ese mismo sentido se expresaba Pedro Larumbe que abogó por una mayor implicación de la Administración y por la creación de una marca. También explicó, en referencia a la escasez de locales de cocina española en el extranjero, que "siempre ha sido complicado encontrar nuestros productos en otros países". Un ejemplo es el vino y el jamón, que hasta hace poco no se podía exportar. Este hándicap ha dificultado la elaboración de una cocina española de calidad en el exterior. Larumbe destacó que "estamos en el momento ideal para fomentarlo" y subrayó la importancia de las escuelas de hostelería para conseguirlo.
Personalidad y corazón
A la hora de definir la cocina de autor, Alberto Chicote explicó que en ella "se transmite la personalidad del cocinero", mientras que Ramón Freixa destacó que en ella "se transmite el corazón del autor". De hecho, todos, pero especialmente Chicote y la cocinera Rosi García destacaron la fuerte personalidad de los participantes en el concurso, en referencia a la calidad de los platos que fueron presentando.
En referencia a las rápidas aperturas y cierres de establecimientos de cocina creativa o de autor en España, Koldo Royo señaló que no es sólo un fenómeno local: "en Europa la media de vida de un restaurante de este tipo es de tres años y medio. Triunfa el restaurante Ikea". Por su parte, Freixa explicó que es imposible querer ofrecer lo que hace El Bulli, con escasos medios y poco personal.
Otro de los temas de los que se habló, casi de obligada referencia actualmente, es del impacto mediático de la gastronomía. En general, el jurado destacó este fenómeno como algo positivo y quiso reivindicar a la generación anterior de cocineros, capaces de ofrecer grandes platos con muchísimos menos medios de los que se dispone hoy (no sólo medios técnicos, sino también de acceso a la información y el conocimiento). Juan Pablo Felipe quiso hacer hincapié en las nuevas generaciones, a las que considera "infinitamente mejores que las actuales".
Adrián Mancheño, el ganador, es buena prueba de ello, ya que convenció a todos por su calidad y buen hacer en los fogones. Admirador de Juan Mari Arzak, el joven dijo que con el dinero del premio pretende seguir ganando experiencia en las cocinas de toda nuestra geografía. Todo un chef de peso a pesar de su juventud, que a buen seguro encabezará en el futuro una brillante nueva generación de cocineros españoles.
