Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros: entrevista a Mario Sandoval

Con motivo de la V edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros Cocina de autor tradicional renovada, Cocinayhogar.com tuvo el placer de charlar con uno de los chefs más innovadores del panorama nacional. Se trata de Mario Sandoval, responsable de los fogones de Coque, restaurante distinguido con una prestigiosa estrella Michelín. El cocinero madrileño no sólo contribuye en tareas de organización y coordinación del certamen, sino que también preside el jurado, formado por grandes de la gastronomía española como Elena Arzak, Koldo Royo, Manolo de la Osa, Juan Pablo de Felipe, Pedro Larumbe o Darío Barrio. Sergio Giraldo Luna, ganador en la edición anterior, también forma parte del jurado.

Según Zoco, la conocida marca de Pacharán que patrocina y organiza el concurso, "los participantes deben partir de los valores de la cocina tradicional española, una cocina equilibrada y saludable; y renovarla en su presentación". El certamen se inició coincidiendo con la feria 'Lo Mejor de la Gastronomía', celebrada en San Sebastián en noviembre de 2005. En la gran final, que tendrá lugar en Madrid en abril, se determinarán quiénes son los tres ganadores.

Los participantes, que tienen hasta el 28 de febrero para enviar sus recetas y optar a un puesto en la final, compiten por tres premios: Endrina de Oro Zoco (5.000 ¿ y prácticas de un mes en el restaurante Coque de Sandoval), Endrina de Plata Zoco (3.000 ¿) y Endrina de Bronce Zoco (2.000 ¿).

Mario, ¿nos puedes explicar el funcionamiento del concurso? ¿Con qué criterios se valorarán los trabajos ganadores?

El concurso va dirigido a alumnos de escuelas de hostelería, que enviarán sus recetas y nosotros haremos una preselección de la que saldrán los diez finalistas. Los participantes deberán ponerse a prueba con un producto tan tradicional como el marmitako, pero reinterpretándolo, como sucede en la cocina de autor. Sobre esta base prepararán 12 raciones. Luego elaborarán otras 12 raciones de un postre a su elección cuya base sea el pacharán.

Su trabajo lo valorarán los diez miembros del jurado, todos ellos primeros espadas de la gastronomía nacional. Los criterios son el sabor (40 puntos), la presentación (20 puntos) y la creatividad (20 puntos).

¿Por qué has querido implicarte personalmente en este concurso? Porque el ganador gana unas prácticas en tu restaurante, Coque.

Existen un paralelismo importante entre el pacharán Zoco, la marca que organiza y da nombre a este concurso, y nuestro restaurante, Coque. Son dos marcas actualizadas, pero con mucha tradición a sus espaldas. En nuestra cocina intentamos reinterpretar la gastronomía de siempre y los productos artesanos, al igual que Zoco. La idea es que la gente joven empiece a valorar lo que es bueno.

¿Cuáles son tus funciones como presidente del jurado?

Me encargo sobre todo de la organización, pero mi voto en la decisión final es uno más. Mi voto no vale más que el del resto.

Estás rodeado de cocineros de renombre, ¿los conoces?, ¿has participado en otros acontecimientos con ellos?

Claro que sí. De hecho, les llamé yo personalmente, porque me encargo de coordinar el concurso. La final es una excusa más para volvernos a ver, reunirnos todos, pasar un día muy agradable y probar las cosas que está haciendo ahora la gente joven.

¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y cómo decidiste dedicarte a ello?

Es que yo lo he vivido en mi casa desde pequeño. He nacido entre fogones, pucheros, olores... Mi educación ha sido desde siempre gastronómica y me divertía mucho en la cocina. Llegaba a casa del colegio y me metía en la cocina. Una de las cosas que más me gustaba era la increíble sensación de espachurrar una yema de huevo, por ejemplo.

¿Crees que toda esta revolución culinaria, todos estos cocineros mediáticos y sus inventos culinarios llegan al ciudadano de calle?

Sí le llega, claro. La prensa lo mueve mucho y los ciudadanos están al corriente, aunque claro, llevar las innovaciones a casa es más difícil. En realidad, se trata de que mucha gente evoluciona porque desea tener más información. Antes no sabíamos por qué coagulaba una bechamel. Sabíamos que sucedía y punto. Pero no sabíamos el por qué y nadie se lo había preguntado antes. La diferencia es que ahora conocemos la razón científica. Además, la aparición de nuevos productos y nuevos materiales nos ayuda a introducir muchas innovaciones.

¿En qué estás trabajando ahora?

Tenemos varias líneas de investigación, pero ahora mismo estamos trabajando en la liofilización de frutas y su capacidad como sazonador de postres.

El Cuestionario

¿ Un cocinero: Alain Ducasse.
¿ Un plato: Becada.
¿ Un vino: El Rincón, de Carlos Falcó.
¿ Un restaurante: La Broche.
¿ Una ciudad para disfrutar de la gastronomía: Chicago.
¿ ¿Dulce o salado? Dulce.
¿ Una carne...: Secreto ibérico.
¿ Y un pescado: Mero.