Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003, ganador del Campeonato de Cocineros de España 2004, representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005 y Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005, entre otros muchos, son algunos de los galardones que atesora ya este joven cocinero. Mario Sandoval se ha convertido en poco tiempo en uno de los embajadores de la alta cocina más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, además de un atrevido empresario, ya que participa como socio en Iboo, una alternativa mediterránea a la comida rápida.
Cocina creativa con raíces
En el Coque, restaurante fundado en 1949, no faltan platos con regusto tradicional (guiso de bacalao, cordero lechal, cochinillo, pestiños o torrijas) y las combinaciones más atrevidas con los elementos más dispares: rambután, mango, grosella, lima kaffir, cardamomo, flores...
Así nacen recetas espectaculares como la mousse de foie de pato con candi de ron añejo de caña azul, la pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz, el sushi de piña caramelizada o el tartar de esturión y atún rojo con mango y parmesano. "El alimento está abierto a la percepción, al olfato, la vista, el oido y el tacto", explica Sandoval. "Cuando trabajo en una receta, busco el color y la arquitectura del aspecto, el aroma del conjunto, los contrastes de temperatura y sabor, las variables, en resumen, de una sensación gastronómica".
Una carta de vinos del siglo XXI
Coque acaba de inaugurar una revolucionaria carta de vinos que utiliza las nuevas tecnologías, al recurrir a un formato exclusivamente electrónico. Con este revolucionario soporte, por primera vez en España un restaurante de alta cocina facilita la consulta en el momento de sus más de 700 referencias clasificadas de caldos de todo el mundo actualizadas en tiempo real de acuerdo a las nuevas incorporaciones y la disponibilidad de stock en bodega.El equipo de sumilleres, integrado por Rafael Sandoval y Vincent Berhault, es el artífice de esta iniciativa, que permite consultar, por medio de un tablet PC y un programa específico, los caldos disponibles de las principales regiones vitícolas de España y el mundo. En cada región, figuran, ordenadas por Denominaciones de Origen, una imagen de la etiqueta y su añada, su composición y principales características, así como una nota de cata.
Sandoval y Berhault han invertido seis meses de esfuerzo y dedicación por adaptar los recursos tecnológicos a las necesidades de Coque. Como complemento, la nueva carta también incluye otras secciones utilizando el mismo formato, como una carta de puros ordenados por zonas productoras, otra de destilados y licores, y otra que incluye la selección de tés e infusiones de distintos grados de fermentación y origen que se sirven en el restaurante.
El restaurante Coque es propiedad de la familia Sandoval y tiene una capacidad de 35 comensales. El menú degustación cuesta 75 ¿.
