El chocolate es el alimento que se obtiene de la transformación de las semillas del cacao en dos productos, una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao), y la posterior mezcla de ambas con azúcar. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla con otros productos tales como leche y frutos secos.
Etimología de la palabra: La palabra chocolate es un calco de la palabra azteca xocolatl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha a base de cacao» y cuyo significado literal era agua amarga, xocolatl parece tener dos probables orígenes: bien añadir a la palabra átl («agua») las palabras xococ (del náhuatl (región centro-occidente de México), cuyo significado era «agrio») o xocolia («agriar»), bien provenir directamente de chokolhaa, palabra proveniente del maya (sur sureste de México) que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente».
Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (póchotl) y de cacao (cacáuatl), quizá provenga de pocho-cacaua-atl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocauatl (en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como poçolatl, bebida de maíz cocido, pinolatl, bebida de pinole, y chilatl, bebida de Chile). Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.
Elaboración del chocolate:
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección (cf. cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de substancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
Mezclas de cacao: El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.
Tipos de Chocolate: El chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa y concienzuda mezcla de la pasta y la manteca del cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. Es un amasado suplementario en artesas que originalmente tenían forma de concha. La pasta es batida, estirada en un lento movimiento de vaivén en la artesa por unos rodillos durante un periodo y a temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener, en todo caso unas horas y a menudo varios días. Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao, que por lo tanto se mantiene líquida. La fase final es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus elementos y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:
En tableta
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer): es el chocolate propiamente dicho, pues resulta de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar. Las proporciones con que se elaboran dependen del fabricante. No obstante, se entiende que en un chocolate negro la proporción de pasta de cacao debe superar el 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza: es el chocolate negro, aunque con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Contiene, excepto en productos muy especializados, menos del 40% de cacao y, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
Comprobación de la calidad del chocolate negro en tableta
La apreciación de la calidad del chocolate exige la atención de los cinco sentidos. Un buen chocolate tendrá, en primer lugar, un color marrón muy oscuro y brillante, sin ningún tipo de mácula. En segundo lugar, el tacto debe ser firme y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En tercer lugar, en boca la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. En cuarto lugar, el sonido debe ser seco pero quebradizo. Y, en quinto lugar, el sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez, y después debe haber toques de piña, plátano, vainilla o canela.
En polvo:
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32% y se presenta más o menos desgrasado. Al igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesado. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
Los bombones:
Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialmente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.
Tipos de bombones
Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro.
Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes.
Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
Duja: como el gianduja.
Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro.
Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate.
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
Leña / leña vieja: de chocolate con leche.
Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada.
Ostra: praliné bañado en chocolate.
Palets: versión aplanada del ganache.
Praliné: como el gianduja.
Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.
Algunos términos de la industria chocolatera, barnyardy: término que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica ''textura gruesa'', cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente ''cosecha''; se refiere a una plantación de buena calidad. ''Grand cru'' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao, cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor., masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales, orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta.
Apuntes históricos:
El xocolatl era un alimento muy común entre los aztecas. Su preparación se efectuaba de la siguiente
manera: las habas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, según ciertas proporciones, a la bebida; finalmente, se batía enérgicamente para formar un líquido espumoso con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían, según los gustos, diferentes ingredientes, como guindilla, pimienta, vainilla, bija y, como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao, harina de maíz. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
El primer no americano que probó está bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristobal Colón en 1502, al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América y ser agasajado por los indios aztecas. Cristobal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito por su sabor amargo y picante, y por su aspecto sucio. Sin embargo, de las muestras que Hernán Cortés, también consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528, es de donde surge la historia del chocolate en Europa.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida, lo que ya se podría denominar chocolate con un sentido actual, es una idea sobre la que no está claro dónde se originó: por un lado, está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso solo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: un convento en Oaxaca, México, y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación. Puede afirmarse con casi con toda certeza que fueron jesuitas misioneros, y no exploradores del Nuevo Mundo, los responsables de traer por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa. Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674).
Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo. Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g. de chocolate, 57 g. de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía substituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo, con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio, de porcelana o de plata, tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas, lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate. Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aún así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI trasladó la corte de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate a la capital austriaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza, en 1819. El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. La primerA aue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1820, una mezcla de licor, cacao y azúcar, que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Coenrad Van Houten, al inventar una prensahidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate. El tercer hito fue italiano, y consistió en el invento de los bombones (llamados en dialecto piamontés ''divu'' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa. El cuatro gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte deDaniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el ''conchado'' (vid. supra).
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española, afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
